ANALISIS PENGARUH TEKNIK PELIPATAN TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORI CROISSANT TANPA RESTING

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh teknik pelipatan yang berbeda terhadap kualitas fisik dan mutu sensori croissant tanpa resting dan peralatan yang minimalis tanpa penggunaan mixer dan sheeter. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Roti dan Patiseri Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Metode penelitian yang dilakukan adalah metode eksperimen. Dalam penelitian ini terdapat sampel yang digunakan yaitu teknik pelipatan single-single-single, double-single dan double-double. Lahkah selanjutnya dilanjutkan dengan penilaian mutu sensori terhadap 45 panelis agak terlatih yaitu mahasiswa Program Studi Tata Boga. Pada Hasil uji organoleptik tidak terdapat pengaruh teknik pelipatan yang berbeda pada aspek volume, warna kulit, tekstur kulit, honeycomb, warna remah dalam, tekstur remah dalam, aroma, lembaran dan rasa. Berdasarkan hasil uji Kruskal-wallis didapatkan hasil tidak terdapat pengaruh Teknik pelipatan antara ketiga perlakuan. karena Fhitung volume (5,56), warna kulit (-1,09), tekstur kulit (5,45), honeycomb (3,82) warna remah dalam (1,34), tekstur remah dalam (-3,21), aroma (0,58), lembaran (0,04) dan rasa (0,33) < Ftabel (5,99). Berdasarkan hasil uji teknik lipatan single-single-single mendapat nilai tertingi pada hampir setiap aspek mutu sensori. Hasil uji kualitas fisik menggunakan uji anova menunjukan bahwa tidak terdapat pengaruh teknik pelipatan pada aspek volume dan bake loss croissant tanpa resting antara ketiga perlakuan, karena Fhitung volume (0,17), bake loss (2,96) < Ftabel (5,14). Berdasarkan hasil uji teknik lipatan single-single-single mendapat nilai tertingi pada setiap aspek kualitas fisik. Teknik pelipatan single-single-single, double-single dan double-double ketiganya dapat digunakan, namun direkomendasikan Teknik pelipatan single-single-single yang menghasilkan produk lebih baik dari sifat fisiknya dan aspek mutu sensori. Croissant tanpa resting lipatan single-single-single memiliki rata-rata yang unggul pada aspek volume, warna kulit, tekstur kulit, aroma, lembaran dan rasa, yang menghasilkan produk croissant tanpa resting bervolume besar, warna kulit coklat karamel, tekstur kulit renyah, beraroma butter, berlembar, dan rasa gurih.