PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata Duchesne) TERHADAP MUTU SENSORIS DAN KUALITAS FISIK JAN HAGEL COOKIES
DOI:
https://doi.org/10.31004/jrpp.v8i3.50964Keywords:
Jan Hagel Cookies Substitusi Tepung Labu Kuning, Mutu Sensoris, Kualitas FisikAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung labu kuning (Cucurbita moschata Duchesne) terhadap mutu sensoris dan kualitas fisik jan hagel cookies. Penelitian dilaksanakan pada bulan September 2024 – April 2025 di Laboratorium Pastry dan Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen kuantitatif dengan sampel penelitian berupa jan hagel cookies substitusi tepung labu kuning persentase 10%, 20%, dan 30%. Uji mutu sensoris dilakukan oleh 45 orang panelis agak terlatih berdasarkan aspek warna bagian atas, warna bagian bawah, aroma kayu manis, aroma labu kuning, rasa manis, rasa labu kuning, dan tekstur, sedangkan uji kualitas fisik dilakukan dengan 3 kali pengulangan terhadap aspek baking loss menggunakan timbangan digital. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik mutu sensoris dengan uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh jan hagel cookies substitusi tepung labu kuning persentase 10%, 20%, dan 30% terhadap mutu sensoris pada seluruh aspek. Hasil uji hipotesis statistik kualitas fisik dengan uji Anova menunjukkan bahwa terdapat pengaruh signifikan terhadap baking loss, sehingga dilanjutkan dengan uji Duncan. Kesimpulan dari hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat substitusi 30% direkomendasikan sebagai formula terbaik karena mampu memaksimalkan pemanfaatan tepung labu kuning sebagai bahan lokal potensial, sehingga berpeluang dikembangkan menjadi produk Jan Hagel Cookies yang memiliki nilai fungsional tinggi dan inovatif.References
Alija, D., Olędzki, R., Nikolovska, N. D., Wojciechowicz-Budzisz, A., Xhabiri, G., Pejcz, E., Alija, E., & Harasym, J. (2025). The Addition of Pumpkin Flour Impacts the Functional and Bioactive Properties of Soft Wheat Composite Flour Blends. Foods, 14(2), 1–20. https://doi.org/10.3390/foods14020243
Broek, R. van den. (2018). Koekjesbijbel: Rutger bakt van amandelkrullen tot Zeeuwse speculaas. Carrera culinair.
Delcart, A. (2007). Winterfeesten en gebak Mythen, folklore en tradities. Apeldoorn Cyclus
Evania, M. K., & Fransiska. (2025). Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) pada Kue Cucur terhadap Kadar Air, Tekstur, dan Uji Organoleptik. 7(1), 45–52.
Faridah, A., Pada, K. S., Yulastri, A., & Yusuf, L. (2008). Patiseri Jilid I. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
G., Winarno, F. (2004). Kimia Pangan dan Gizi (Cet. 11). Gramedia.
Garcia-Parra, J., Gonzalez Cebrino, F., & Ramirez, R. (2020). Volatile compounds of a pumpkin (Cucurbita moschata) puree processed by high pressure thermal processing. 100(12), 4449–4456. https://doi.org/https://doi.org/10.1002/jsfa.10485
Himawan, A., Bulan, R., & Ratna, R. (2022). Uji Kinerja Rumah Pengering Efek Rumah Kaca Pada Pengeringan Labu Kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 7(4), 712–721. https://doi.org/10.17969/jimfp.v7i4.21337
Kripanand, S., Aathira, P., E Kurian, A., Srinivasulu, K., & Guruguntla, S. (2018). Effect of pumpkin powder incorporation on the physico-chemical, sensory and nutritional characteristics of wheat flour muffins. 3(25), 1081–1087.
Kusmawati, A., Husaenudin, U., & Effrisanti, E. (2000). Dasar-dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian (Cet. 1). Central Grafika.
Maulidya B, Z. N., Augustyn, G. H., & Palijama, S. (2023). Karakteristik Kimia dan Organoleptik Cookies Tersubstitusi Tepung Labu Kuning. Jurnal Agrosilvopasture-Tech, 2(2), 269–275. https://doi.org/10.30598/j.agrosilvopasture-tech.2023.2.2.269
Mosanu, A., Netreba, N., Balan, G., Cojocari, D., Boestean, O., Bulgaru, V., Gurev, A., Popescu, L., Deseatnicova, O., Resitca, V., Socaciu, C., Pintea, A., Sanikidze, T., & Sturza, R. (2023). Effect of Bioactive Compounds from Pumpkin Powder on the Quality and Textural Properties of Shortbread Cookies. Foods, 12(21). https://doi.org/10.3390/foods12213907
Muhandri, T., Septieni, D., Koswara, S., & Hunaefi, D. (2018). Cookies Kaya Serat Pangan dengan Bahan Dasar Tepung Asia (Ampas) Ubi Jalar Sweet Potato Asia Flour High Dietary Fiber Cookies. Jurnal Mutu Pangan, 5(1), 43–49.
Nurtianto, S. L., Mariani, & Yulianti, Y. (2025). Pengaruh Penggunaan Tepung Labu Kuning ( Cucurbita moschata duschaenes ) pada Formulasi Kue Serabi Manis Bandung Terhadap Kualitas Fisik dan Daya Terima Konsumen. Action Research Literate, 9(7), 1893–1904
Purlis, E. (2010). Browning development in bakery products – A review. Journal of Food Engineering, 99(3), 239–249.
Putri, Y. A., Singamurni, I. G. A. N., & Mahdiyah, M. (2023). Pengaruh Penggunaan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Terhadap Kualitas Almond Crispy. Jurnal Gizi Dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary), 3(2), 34. https://doi.org/10.24114/jnc.v3i2.48759
Rading, Y. V., Mushollaeni, W., & Wirawan, W. (2023). Pembuatan Egg Roll dari Tepung Labu Kuning (Cucurbita Muschata Durch) Modifikasi Sebagai Pengganti Tepung Terigu. Jurnal Riset Multidisiplin Dan Inovasi Teknologi, 2(01), 86–100. https://doi.org/10.59653/jimat.v2i01.350
Rao, P. V., & Gan, S. H. (2014). Cinnamon: A multifaceted medicinal plant. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2014. https://doi.org/10.1155/2014/642942
Rasdi, M. R., Zainal Abidin, M., & Malik, N. H. (2024). Effect of Drying Conditions on Functional Properties of Pumpkin Powder. Advances in Agricultural and Food Research Journal, 5(1), 1–11. https://doi.org/10.36877/aafrj.a0000481
Rose, P. G. (2014). Delicious December: How the Dutch Brought Us Santa, Presents, and Treats: A Holiday Cookbook. State University of New York Press.
Sari, A. R., Putri, A. S., & Gunantar, D. A. (2024). Chemical and Antioxidant Characteristics of Fermented Yellow. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 12(1), 22–30.
Suhardjito, Y. (2006). Pastry dalam Perhotelan. Andi.
Sutrisno, A. D., Taufik, Y., Wijaya, W. P., & Komala, D. R. (2020). Pengaruh Perbandingan Sari Edamame (Glycin Max L. Merrill) Dengan Sari Black Mulberry (Morus nigra L.) Dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Karakteristik Minuman Edamuberry. Pasundan Food Technology Journal, 6(3), 128–135. https://doi.org/10.23969/pftj.v6i3.2170
Utami, N. R., & Prasetyawati, Z. T. (2020). Subtitusi Tepung Labu Kuning Pada Pembuatan Cookies Kastengel. Jurnal Media Penndidikan, Gizi Dan Kuliner, 9(2), 55–61.
Van Toan, N., Thi Thanh Thuy, N., City, M., Trung Ward, L., Duc District, T., & Chi Minh City, H. (2018). Production of high-quality flour and the made biscuits from Pumpkin. International Journal of Food Science and Nutrition Www.Foodsciencejournal.Com, 3(5), 157–166
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Qonita Khairiyyah, Mahdiyah Mahdiyah
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
