PENGARUH KONSENTRASI SANTAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN MUTU SENSORIS SILKY PUDDING

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi santan terhadap sifat fisik silky pudding meliputi sineresis dan pecah santan, serta mutu sensoris pada aspek warna, aroma, rasa santan, rasa gurih, rasa manis dan tekstur. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Makanan Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta dimulai bulan Agustus 2024 hingga Juli 2025. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode quasi eksperimen dengan menganalisis hasil sineresis dan pecah santan secara deskriptif, serta menguji mutu sensoris dengan 45 panelis agak terlatih yaitu mahasiwa Universitas Negeri Jakarta yang sudah mengikuti mata kuliah organoleptik. Pengujian hipotesis menggunakan uji Kruskal Wallis dengan taraf signifikan α = 0,05 dan dilanjutkan dengan uji Tuckey. Hasil uji sineresis menunjukkan bahwa terdapat pengaruh konsentrasi santan terhadap kestabilan struktur silky pudding selama masa penyimpanan. Hasil uji pecah santan menunjukkan bahwa terdapat pengaruh suhu tinggi terhadap ketidakstabilan emulsi santan yang menyebabkan fenomena pecah santan dengan interval waktu 1 menit pada setiap perlakuan. Hasil deskriptif data mutu sensoris menunjukkan bahwa terdapat pengaruh konsentrasi santan terhadap silky pudding pada aspek rasa santan dan rasa gurih. Sedangkan pada aspek warna, aroma, rasa manis dan tekstur tidak berpengaruh. Hasil hipotesis diperoleh formula terbaik pada aspek rasa santan dengan perbandingan konsentrasi santan 1:1½. Sedangkan pada aspek rasa gurih, formula terbaik terdapat pada perbandingan konsentrasi santan 1:1.