PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORI PRODUK TERMODIFIKASI PEMPEK LENJER PATI MENIR BERAS
DOI:
https://doi.org/10.31004/jrpp.v8i2.48227Keywords:
pempek lenjer, karagenan, pati menir berasAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan karagenan terhadap kualitas fisik dan mutu sensori pempek lenjer berbasis pati menir beras sebagai alternatif berkelanjutan menggantikan tepung tapioka. Metode eksperimen kuantitatif dilakukan dengan tiga variasi konsentrasi karagenan (1,75%, 2%, dan 2,25%) menggunakan bahan utama ikan tenggiri dan pati menir beras. Evaluasi dilakukan oleh 45 panelis agak terlatih untuk uji sensori (warna, rasa, aroma, tekstur) dan uji fisik (cooking loss, densitas kamba). Analisis data menggunakan ANOVA RAL untuk uji fisik dan Kruskal-Wallis untuk uji sensori. Hasil menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh signifikan terhadap karakteristik produk. Konsentrasi 2% memberikan keseimbangan optimal dengan mempertahankan rasa umami ikan tenggiri yang kuat, tekstur kenyal namun tidak keras, serta mengurangi cooking loss menjadi 5,74% dan meningkatkan densitas kamba menjadi 1,33 g/ml. Formulasi karagenan 2% terbukti efektif sebagai hidrokoloid pengganti amilopektin tepung tapioka, mengoptimalkan pemanfaatan limbah menir beras menjadi produk pangan bernilai ekonomi tinggi dengan karakteristik sensori yang dapat diterima konsumen.References
Agustin, A. (2015). Pembuatan Tepung Karagenan dari Rumput Laut sebagai Perenyah Biskuit. 4–15.
Alhanannasir, A., & Murtado, A. D. (2020). Karakteristik Kimia Dan Organolpetik Pempek Lenjer Kecil Kering Dengan Perlakuan Konsentrasi CaCl2. Jurnal Agroteknologi, 14(01), 69.
Alsuhendra, & Ridawati. (2008). Prinsip Analisis Zat Gizi dan Penilaian Organoleptik Bahan Makanan. UNJ Press.
Aminullah, A., Daniel, D., & Rohmayanti, T. (2020). The texture and hedonic profiles of pempek lenjer made from local commodities of bogor taro flour (Colocasia esculenta L. Schott) and african catfish (Clarias gariepinus). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 25(1), 7–18.
Aminullah, A., Ramadhan, A. M., & Fitrilia, T. (2024). Profil Cooking Loss dan Tekstur Mi Basah Ekstrusi Campuran Mocaf dan Tepung Talas yang Ditambah Kuning Telur. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 6(2), 125-133.
Anggraini, J., & Lo, D. (2023). Health impact of carrageenan and its application in food industry: A review. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1169(1).
Arinachaque, F., Suyanto, A., & Hersoelistyorini, W. (2023). Karakteristik Fisik Dan Sensoris Mi Basah Tepung Beras Menir Termodifikasi Dengan Penambahan Xanthan Gum. Prosiding Seminar Nasional Unimus, 6, 1156– 1167.
Ariani, N., (2023). Pengaruh Sukrosa Dan Karagenan Eucheuma Cottonii Terhadap Karakteristik Fisikokimia Permen Jeli Berbahan Dasar Kopi Arabika (Coffea Arabica L.)., 13(1), 104–116.
Atmaka, W., & Amanto, B. S. (2010). Kajian karakterikstik fisikokimia tepung instan beberapa varietas jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 3(1), 13-20.
Błaszak, B., Gozdecka, G., & Shyichuk, A. (2018). Carrageenan as a functional additive in the production of cheese and cheese-like products. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 17(2), 107–116.
Cahyana, C. (2019). Panduan Praktium Penolahan Roti Lanjutan. Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta.
Estiasih, T., Ahmadi, K., & Santoso, V. (2021). Senyawa bioaktif dan potensi bekatul beras (Oryza sativa) sebagai bahan pangan fungsional. Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian,
Efrianto, E., Zubir, Z., & Maryetti, M. (2014). Inventarisasi perlindungan karya budaya: pempek Palembang.
Fadiati, A., Mahdiyah, Widowati. (2009). Optimalisasi Sagu sebagai Pangan Masyarakat Tradisional Menuju Ketahanan Pangan Regional serta Komersialisasinya dalam Upaya Menembus Pasar Global. Universitas Negeri Jakarta.
Fadiati, A. (2021). Daya Terima Masyarakat terhadap Pempek Adaan sebagai Diversifikasi Tepung Singkong. JSHP : Jurnal Sosial Humaniora Dan Pendidikan, 6(1), 21–29.
Gardjito, M, Anton D, Eni H. (2013). Pangan Nusantara Karakteristik dan Prospek untuk Percepatan Diversifikasi Pangan. Kencana Prenada Media Group.
Gardjito, M, Retno Indrati, Zahra Y, H. K. (2019). Gastronomi Indonesia. Global Pustaka Utama.
Gardjito, M. (2013). Bumbu, Penyedap, dan Penyerta Masakan Indonesia. PT Gramedia Pustaka Utama.
Guttifera, G., Sari, S. R., & Yesi, D. (2023). Karakteristik Pempek Dengan Penambahan Karagenan Sebagai Bahan Aditif Untuk Mempertahankan Kekenyalan Selama Proses Penyimpanan Suhu Rendah (Frozen). Publikasi Penelitian Terapan Dan Kebijakan, 6(2), 143–150.
Hariyadi, P. (2022). TEKSTUR : August.
Hardani, S. P., Idawati, S., Rahim, A., Ningrum, D. M., Ghozaly, M. R., Ulya, T.,
... & Pertiwi, A. D. (2022). Buku Ajar Farmasi Fisika. Samudra Biru.
Hufail, I., Hasnelly, H., & Taufik, Y. (2012). Pengaruh Konsentrasi Carboxy Metil Cellulosa (CMC) Dan Gliserol Terhadap Karakteristik Edible Film Bekatul Padi (Oryza sativa). Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung, Cmc, 1–9.
Huss, H. H. (Ed.). (1995). Quality and quality changes in fresh fish.
Jayanti, U., Dasir, & Idealistuti. (2017). Kajian Penggunaan Tepung Tapioka dari Berbagai Varietas Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz.) dan Jenis Ikan Terhadap Sifat Sensoris Pempek. Jurnal Edible, 6(1), 59–62.
Ketaren, I. (2019). Gastronomi Indonesia Gastronomi Association.
Moses, J., Anandhakumar, R., & Shanmugam, M. (2023). Effect of alkaline treatment on the sulfate content and quality of semi-refined carrageenan prepared from seaweed Kappaphycus alvarezii Doty (Doty) farmed in Indian waters., 13(1), 104–116.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Dinda Andini, Alsuhendra Alsuhendra, Cucu Cahyana
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
