KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORI SABLÉ COOKIES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KETAN MERAH  (ORYZA SATIVA VAR. GLUTINOSA)

Natasha Fauziyah Zahra; Mahdiyah Mahdiyah; Cucu Cahyana

doi:10.31004/jrpp.v8i4.53134

KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORI SABLÉ COOKIES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KETAN MERAH (ORYZA SATIVA VAR. GLUTINOSA)

Authors

Natasha Fauziyah Zahra Universitas Negeri Jakarta
Mahdiyah Mahdiyah Universitas Negeri Jakarta
Cucu Cahyana Universitas Negeri Jakarta

DOI:

https://doi.org/10.31004/jrpp.v8i4.53134

Keywords:

Sablé Cookies, Tepung Ketan Merah, Kualitas Fisik, Mutu Sensori

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung ketan merah terhadap kualitas fisik dan mutu sensori sablé cookies. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga perlakuan substitusi tepung ketan merah, yaitu 40%, 50%, dan 60%. Parameter kualitas fisik yang diuji adalah kadar air dengan tiga kali pengulangan, sedangkan mutu sensori dinilai oleh 45 panelis agak terlatih melalui uji hedonik pada aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ketan merah berpengaruh signifikan terhadap kadar air sablé cookies, di mana semakin tinggi tingkat substitusi maka kadar air cenderung meningkat. Pada uji mutu sensori, substitusi tepung ketan merah tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap seluruh atribut sensori yang dinilai. Persentase substitusi 40% merupakan formulasi terbaik karena memiliki kadar air terendah (1,43%) sehingga mendukung kerenyahan produk serta memperoleh tingkat penerimaan mutu sensori yang lebih baik dibandingkan perlakuan lainnya. Dengan demikian, tepung ketan merah berpotensi digunakan sebagai bahan substitusi lokal dalam pembuatan sablé cookies karena mampu mempertahankan kualitas fisik dan mutu sensori yang dapat diterima panelis.

References

Abdullah, B., Sularjo, Safitri, H., & Cahyono. (2011). Keragaan dan Stabilitas Galur Harapan Padi Aromatik, Beras Merah, dan Ketan Merah dan Hasil Tinggi di Daerah Istimewa Yogyakarta. Jurnal Pemuliaan Indonesia (Zuriat), 22(2).

Aditiya, A. P., & Ismawati, R. (2023). Sensory Test, Nutritional Content, And Economic Value Of Cookies Substituted With Red Bean Flour And Pumpkin Seed Flour As A High Iron Snack. Jurnal Gizi Dan Kesehatan Nusantara, 3(2), 297–305.

Afriani, M., & Ariani, W. (2024). Substitusi Tepung Ketan Hitam Sebagai Pengganti Tepung Terigu Pada Pembuatan Diet Cookies. Jurnal Manajemen Kuliner, 3(1), 128–132. https://doi.org/10.59193/jmn.v3i1.232

Amrinola, W., Sitanggang, A. B., Kusnandar, F., & Budijanto, S. (2021). Characterization of Three Cultivars of Indonesian Glutinous Rice: A Basis for Developing Rice-Based Functional Food. Annals of the University Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI: Food Technology, 45(1), 141–156. https://doi.org/10.35219/FOODTECHNOLOGY.2021.1.10

Beranbaum, R. L. (2021). The Cookie Bible. New York: Harper Collins.

BSN. (1992). Standar Mutu Biscuit dan Cookies Menurut Standar Nasional Indonesia. Jakarta: Direktorat Gizi Depkes RI.

Fajiarningsih, H. (2013). Pengaruh Penggunaan komposit Tepung Kentang (Solanum tuberosum L.) Terhadap Kualitas Cookies. Food Science and Culinary Education Journal, 2(1), 36–44. Retrieved from http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/fsce

Fibrianto, K., Miftachurrochmah, A., & Bimo, I. A. (2024). Ilmu Sensori Perspektif Fisiologi, Psikologi,dan Psikofisik Pada Penginderaan Pangan. Malang: Media Nusantara Creative.

Gisslen, W. (2016). Professional Baking: Seventh Edition. Hoboken: John Wiley & Sons, Inc.

Hartati, N.S.,& Prana, T. . (2003). Analisis Kadar Pati dan Serat Kasar Tepung Beberapa Kultivar Talas (Colocasia esculenta L. Schott). Jurnal Natur Indonesia, 6(1), 29–33.

Herdiana, N., Susilawati, S., Koesoemawardani, D., & Rahayu, E. (2023). Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L) dan Tapioka Sebagai Bahan Pengisi Pembentuk Tekstur Nugget Ikan Lele. AgriTECH, 43(2), 127–133.

Kiay, N., Abdullah, S., Abdullah, F., & Nyoman Riastutik, D. (2024). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Produk Flakes Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Flakes Products Made from Red, Black and White Glutinous Rice. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 7(1), 2024.

Kiay, N., Tawali, A., Tahir, M. M., Bilang, M., & Novizar, N. (2019). Antioxidant, Nutrition, and Crystallinity Properties from Three Kind of Glutinous Rice of Enrekang Regency, South Sulawesi Indonesia. International Journal on Advanced Science, Engineering and Information Technology, 9(4), 1387–1394. https://doi.org/10.18517/ijaseit.9.4.9124

Kusuma, T. S. K., Kurniawati, A. D., Rahmi, Y., Rusdan, I. H., & Widyanto, R. M. W. (2017). Pengawasan Mutu Makanan. Malang: Universitas Brawijaya Press.

Mallia, S., & Escher, Æ. F. (2008). Aroma-Active Compounds of Butter : A Review. Eur Food Res Technol, (226), 315–325. https://doi.org/10.1007/s00217-006-0555-y

Rachman, A., & Rizky, M. (2025). BPS Lapor Impor Gandum Cs Nyaris Nol, Bos Pengusaha Terigu Buka Suara. Retrieved from https://www.cnbcindonesia.com/news/20250318151755-4-619666/bps-lapor-impor-gandum-cs-nyaris-nol-bos-pengusaha-terigu-buka-suara

Rahmalia, R. R., Yuliani, R., Yuanda, A. N. I. Y., Khoerunnisa, F., & Sari, Y. P. (2024). The effect of composition purple sweet potato flour (Ipomoea batatas L.) and wheat on the physical, chemical and sensory properties in cookies. Journal of Food and Agricultural Product, 4(2), 80–89. https://doi.org/10.32585/jfap.v4i2.5820

Rinsky, G., & Rinsky, L. H. (2009). The Pastry Chef’s Companion. Hoboken: John Wiley & Sons, Inc.

Sari, F. M. (2025). BPS: Impor Gandum Dari AS Naik 44,21% Di Januari-Maret 2025. Retrieved from https://validnews.id/ekonomi/bps-impor-gandum-dari-as-naik-di-januari-maret

Sari, Y. I., Fauzi, H., & Andriani, C. (2023). Pengaruh Subtitusi Tepung Beras Hitam Terhadap Kualitas Cookies. Ensiklopedia of Journal, 5(3), 474–478.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. S. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press.

Setyawati, D., Rosida, D. F., & Wicaksono, L. A. (2024). Karakteristik Cookies Tepung Umbi Lokal dan Tepung Jewawut dengan Penambahan Kuning Telur. Jurnal Teknologi Terapan, 8(3), 1336–1342.

Syukri, D., & Dina, M. (2022). Kumpulan Informasi Terkait Penelitian dan Pengembangan Produk Olahan Berbahan Baku Jagung. Padang: Andalas University Press.

Winarno, F. (2008). Ilmu Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Downloads

Published

2025-12-20

How to Cite

Zahra, N. F., Mahdiyah, M., & Cahyana, C. (2025). KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORI SABLÉ COOKIES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KETAN MERAH (ORYZA SATIVA VAR. GLUTINOSA). Jurnal Review Pendidikan Dan Pengajaran, 8(4), 8755–8761. https://doi.org/10.31004/jrpp.v8i4.53134