PENGARUH PENAMBAHAN IKAN KEMBUNG (RASTRELLIGER SP) TERHADAP MUTU SENSORI DAN KUALITAS FISIK PADA DAWET IRENG
DOI:
https://doi.org/10.31004/jrpp.v8i2.48001Keywords:
dawet ireng, ikan kembung, mutu sensori, kualitas fisikAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan ikan kembung terhadap mutu sensori dan kualitas fisik dawet ireng. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Waktu dilaksanakannya penelitian ini terhitung mulai bulan September 2024 hingga Juli 2025. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Sampel penelitian yang digunakan adalah dawet ireng penambahan ikan kembung dengan persentase 10%, 20% dan 30%, kemudian diuji kepada 45 panelis agak terlatih yang menilai keseluruhan aspek mutu sensori. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik mutu sensori dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh dawet ireng penambahan ikan kembung persentase 10%, 20% dan 30% terhadap mutu sensori aspek warna, rasa, tekstur, dan rasa keseluruhan, namun terdapat pengaruh signifikan pada aspek aroma, sehingga dilanjutkan dengan uji Tuckey’s. Uji Tuckey’s menghasilkan perbedaan nyata antara perlakuan 10% dan 20% serta perlakuan 10% dan 30%. Hasil uji hipotesis statistik kualitas fisik dengan menggunakan uji Anova menunjukkan bahwa terdapat pengaruh signifikan terhadap aspek densitas sehingga dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil uji duncan menunjukkan perbedaan nyata pada perlakuan kontrol dengan semua perlakuan dan berbeda nyata antara perlakuan 10% dan 30%.References
Alhadi, F., Fitri, A., & Ab, A. (2023). Pengaruh penggunaan tepung sagu aren terhadap kadar protein, pH dan kadar karbohidrat patty burger daging sapi. JFP Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 8(4). www.jim.unsyiah.ac.id/JFP
Aliyya, T. F., & Sulandjari, S. (2022). Pengaruh penggunan video terhadap penguasaan pengetahuan dan sikap gemar makan ikan ibu balita di Wilayah Kenjeran Kota Surabaya. Jurnal Kesehatan Masyarakat & Gizi, 5(1), 2022. https://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JKG
Alsuhendra, & Ridawati. (2008). Prinsip Analisis Zat Gizi dan Penilaian Organoleptik Bahan Makanan. UNJ Press.
Andira, A., Sumartini, Hutapea, J., Soleha, S. P., & Amalia, A. R. (2022). Fortifikasi Ikan Kembung (Rastrelliger sp) terhadap Karakteristik dan Nutrisi Mie Basah. Seminar Nasional Teknologi.
Anggraeni, N., Hakim, L., & Fadhilah, W. F. (2020). Peningkatan Kesadaran Masyarakat untuk Gemar Makan Ikan: Pelatihan Pembuatan Es Dawet Belut Manis. Jurnal Magitrorum Et Scholarium, 01(1), 130–139.
Anggraeni, N. O. (2020). Pemanfaatan Belut (Monopterus albus) pada Pembuatan Cendol Kaya Protein. Jurnal Agercolere, 2(2), 47–52. https://doi.org/10.37195/jac.v2i2.118
Ann, K. C., Suseno, T. I. P., & Utomo, A. R. (2012). Pengaruh perbedaan konsentrasi ekstrak bit merah dan gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik marshmallow beet. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 11(2), 28–36.
Astuti, F. W., Turgarini, D., & Pratama, A. R. (2024). Pola Perjalanan Digital Wisata Gastronomi Berdasarkan. Jurnal Gastronomi Indonesia, 12 (1), 44–55.
Basuki, E., Saloko, S., & Cicilia, S. (2020). Buku Kimia Pangan. https://www.researchgate.net/publication/344862038
Busairi, M., Mahreda, E. S., & Sofia, L. A. (2022). Faktor-faktor yang mempengaruhi preferensi konsumsi ikan anak usia sekolah (studi kasus: Siswa Smpn 1 Astambul Kabupaten Banjar). EnviroScienteae, 18(2).
Destriana, A. H., & Sutyawan. (2023). Kandungan zat gizi dan daya terima bakso tusuk ikan kembung dengan penambahan sayur bayam. Jurnal Kesehatan Poltekkes Kemenkes RI Pangkalpinang, 11(2), 166–176.
Dewita, Sidauruk, S. W., Desmelati, & Hidayat, T. (2023). Hedonic and Chemical Characteristics of Instant Cendol Fortified Snakehead Fish Flour Using Different Local Carbohydrate Sources. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(3), 560–570. https://doi.org/10.17844/jphpi.v26i3.49609
Djunaidah, I. S. (2017). Tingkat konsumsi ikan di Indonesia: Ironi di Negeri Bahari. Jurnal Penyuluhan Perikanan Dan Kelautan, 11(1), 12–24. https://doi.org/10.33378/jppik.v11i1.82
Eli Nurlaela. (2023). Penangkapan Ikan Terukur: Tantangan dan Penerapan. In Pengelolaan Sumber Daya Perikanan Laut Berkelanjutan. Penerbit BRIN. https://doi.org/10.55981/brin.908.c759
Fadhilah, T. M., & Sari, E. M. (2020). Optimalisasi pembuatan brownies ikan Gabus. J.Gipas, 4(1). http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps
Gani, Z. (2015). Gerakan Nasional Santan Eksklusif. Media Nusa Creative.
Gulapapo Kecamatan Wasile Kabupaten Halmahera Timur Suhendi, D., Shadikin Nurdin, A., Studi Kehutanan, P., & Pertanian, F. (2023). Prosiding Seminar Nasional Pertanian ISBN. 978-602-74809-2-6. In Fakultas Pertanian Universitas Khairun (Vol. 3, Issue 2). Publish Online.
Hakim, T. (2022). Membaca Pustaka Leluhur. Balai Layanan Perpustakaan.
Hari, M., Hariohoedojo, A., & Winarno, P. S. (2016). Penggunaan abu merang (oryza sativa) sebagai pewarna alami dalam pembuatan kreasi bakso ikan ditinjau dari uji organoleptik dan kandungan gizi. TEKNOBUGA, 1(1), 46–51.
Haryani, V. M., Putriana, D., & Hidayati, R. W. (2023). Asupan protein hewani berhubungan dengan stunting pada balita di wilayah kerja Puskesmas Minggir. Amerta Nutrition, 7(2SP), 139–146. https://doi.org/10.20473/amnt.v7i2SP.2023.139-146
Heryani, H. (2016). Keutamaan Gula Aren & Strategi Pengembangan Produk. Lambung Mangkurat University Press.
Humaedi, A. (2021). Pemajuan Budaya Kuliner Tradisional Indonesia. LIPI Press.
Indaryanto, F. R., Tiuria, R., Wardiatno, Y., & Zairion. (2018). Ikan Kembung (Scombridae: Rastrelliger sp.). PT Penerbit IPB Press.
Ishak, H. K., Naiu, A. S., & Mile, L. (2024). Pengaruh substitusi tepung ikan kembung (rastrelliger kanagurta) pada tepung labu kuning (cucurbita moschata) terhadap karakteristik kue semprit. Media Teknologi Hasil Perikanan, 12(2), 135–144. https://doi.org/10.35800/mthp.12.2.2024.56361
Islamiyah, D. W. (2021). Pembuatan pewarna bubuk hitam dari abu merang varietas ketan hitam dan aplikasinya pada produk tradisional ireng-ireng. Universitas Brawijaya.
Iwenda, N., Ilmi, I. M. B., & Arini, F. A. (2016). Sosis ikan kembung (Rastrelliger kanagurta l.) sebagai pangan sumber omega 3. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3), 71–75. https://doi.org/10.17728/jatp.178
Jalatri, A. P. (2017). Pengaruh Penggunaan Pewarna Hitam Alami Dari Tiga Jenis Arang Bambu (Bamboo Charcoal) Terhadap Kualitas Dawet Ireng [Skripsi]. Universitas Negeri Jakarta.
Khairi, A. N., & Rahmadhia, S. N. (2020). Sifat Fisik Bahan Pangan.
Kordi K., M. G. H. (2011). Buku Pintar Budi Daya 32 Ikan Laut Ekonomis. Luly Publisher.
Kusnedi, R., Arafah, W., Ingkadijaya, R., & Oktadiana, H. (2024). Prioritizing the Development of Indonesian Culinary Businesses Over the Legal Transition of International Food Businesses in Relation to Traditional Nusantara Cuisine. Jurnal Ilmiah Manajemen Kesatuan, 12(4), 1275–1284. https://doi.org/10.37641/jimkes.v12i4.2682
Laksono, B. A. (2023). Buku Praktikum Kimia Rumah Tangga. CV. Bayfa Cendekia Indonesia.
Meilgaard, M., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2007). Sensory Evaluation Techniques. CRC Press.
Muadzimah, Z. (2022). Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Sosial Utilization of Social Media as Marketing Dawet Ireng in Kayen District (Vol. 3, Issue 2). https://journals2.ums.ac.id/index.php/sosial
Murtini, E. S., & Islamiyah, D. W. (2023). The Application of Black Powdered Colorant from Black Glutinous Carbonized Merang to the Traditional Product Ireng-Ireng. Universal Journal of Agricultural Research, 11(2), 417–424. https://doi.org/10.13189/ujar.2023.110218
Nisah, K. (2018). Study pengaruh kandungan amilosa dan amilopektin umbi-umbian terhadap karakteristik fisik plastik biodegradable dengan plastizicer gliserol. BIOTIK: Jurnal Ilmiah Biologi Teknologi Dan Kependidikan, 5(2), 106. https://doi.org/10.22373/biotik.v5i2.3018
Novianti, T., & Fatimatuzzahroh, F. (2023). Pengaruh penambahan Ikan Lele (Clarias batrachus) pada pembuatan cendol terhadap tingkat kesukaan dan kadar protein. Jendela ASWAJA, 4(1), 10–19.
Nuryanti, N. (2017). Studi Kelayakan Kadar Air, Abu, Protein, Dan Timbal (Pb) Pada Sayuran Di Pasar Sunter, Jakarta Utara, Sebagai Bahan Suplemen Makanan. Indonesia Natural Research Pharmaceutical Journal, 2(2), 67–78.
Pakpahan, V., & Nelinda. (2019). Studi karakteristik kerupuk: pengaruh komposisi dan proses pengolahan. Teknologi Pengolahan Pertanian, 1(1), 28–38.
Pharwati, S., & Sasmita, I. R. A. A. (2023). Pengaruh penambahan daging ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) terhadap karakteristik sifat fisik dan sensori Bonggolan. The First National Conference On Innovative Agriculture.
Poernomo, D., Suseno, H. S., & Wijatmoko, A. (2004). Pemanfaatan asam cuka, jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dan belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) untuk mengurangi bau amis petis ikan layang (Decapterus spp.). Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 8(2).
Purhita, E. J. (n.d.). Nirmana Pengantar Ilmu Warna. Yayasan Prima Agus Teknik Bekerja Sama dengan Universitas Sains & Teknologi Komputer (Universitas STEKOM).
Purnomo, G. (2020). Ikan Kembung: Klasifikasi, Morfologi, Habitat, dan Lain-lain. Melek Perikanan. https://www.melekperikanan.com/2020/01/ikan-kembung.html?utm_source=chatgpt.com
Rahayu, L. F. (2020). Penurunan Kadar Silika Dan Pembuatan Pewarna Cair Abu Merang Serta Aplikasinya Pada Mi Instan. Universitas Brawijaya.
Rahman, M. S. (1999). Menchanical Properties of Foods. Food Engineering, 1.
Rohadi. (2009). Sifat Fisik Bahan dan Aplikasinya dalam Industri Pangan. Semarang University Press.
Rokhmah, L. N., Setiawan, R. B., Purba, D. H., Anggraeni, N., Suhendriani, S., & Faridi, A. (2021). Pangan dan Gizi. Yayasan Kita Menulis.
Safitri, D. N., Sumardianto, & Fahmi, A. S. (2019). Pengaruh perbedaan konsentrasi perendaman bahan dalam jeruk nipis terhadap karakteristik kerupuk kulit ikan Nila. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 1(1), 47–54.
Setijorini, L. E., Yuliana, E., Sadjati, I. M., Sastrawan P., A. A. M., & Winata, A. (2024). Upaya menyukseskan gerakan memasyarakatkan makan ikan (gemarikan) melalui penyuluhan pengolahan hasil perikanan secara daring. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 6(1).
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press.
Suyahni, E. (2023). Ikan (Pisces). PT Bumi Aksara.
Untari, D. (2010). 28 Resep Minuman Tradisional Untuk Usaha Boga yang Menjanjikan. Gramedia Pustaka Utama.
Wahidah, P. : (2020). Hand-Out Mata Kuliah Uji Inderawi. Universitas Ahmad Dahlan.
Wahono, A. Y. K. (2023). Dawet ireng jembatan butuh sebagai ikon wisata dawet ireng jembatan butuh sebagai ikon wisata kuliner kabupaten Purworejo, Jawa Tengah [Skripsi, Universitas Gadjah Mada]. http://etd.repository.ugm.ac.id/
Widjaja, W. P., Sumartini, & Salim, K. N. (2019). karakteristik minuman jeli ikan lele (clarias sp.) yang dipengaruhi oleh pemanis dan karagenan. Pasundan Food Technology Journal, 6(1).
Wijayanti, R. (2024). Potensi Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb.) sebagai Antioksidan Beserta Identifikasi Struktur Senyawa Aktifnya. PT Nasyah Expanding Management.
Winiati, Nurosiyah, S., & Widyanto, R. (2019). Evaluasi Sensori. Universitas Terbuka.
Wodi, S. I. M., & Cahyono, E. (2022). Penerapan diversifikasi produk hasil perikanan sebagai upaya meningkatkan konsumsi ikan masyarakat Kampung Birahi Kecamatan Tabukan Selatan. Jurnal Ilmiah Tatengkorang, 6(1), 1–6.
Yulfiperius. (2014). Nutrisi Ikan. Kharisma Putra Utama Offset.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Dinda aAzzahra, Rusilanti Rusilanti, Mariani Mariani
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
