PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TIWUL INSTAN TERHADAP MUTU SENSORIS DAN KUALITAS FISIK BROWNIES COOKIES
DOI:
https://doi.org/10.31004/jrpp.v8i3.50316Keywords:
Brownies Cookies, Tepung Tiwul Instan, Mutu Sensoris, Kualitas FisikAbstract
Tiwul instan dapat dikembangkan menjadi berbagai produk olahan dengan mengubahnya menjadi tepung. Salah satu produk yang cocok dibuat dengan substitusi tepung tiwul instan adalah brownies cookies, karena tidak memerlukan pengembangan produk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung tiwul instan terhadap mutu sensoris dan kualitas fisik brownies cookies. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pastry and Bakery, Gedung H, lantai 2, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Univesitas Negeri Jakarta. Waktu pelaksanaan dimulai pada tanggal 3 Desember 2024. Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif dengan metode eksperimen. Sampel penelitian ini berupa brownies cookies dengan 3 perlakuan substitusi tepung tiwul instan, yaitu 30%, 40%, dan 50%. yang diuji kepada 15 panelis setiap sampelnya. Hasil penelitian mutu sensoris menggunakan uji Kruskall Wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh pada aspek warna, aroma tiwul, rasa manis, rasa tiwul, kerenyahan, dan ketebalan. Hasil penelitian uji kualitas fisik dengan menggunakan uji Anova yang menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh pada uji baking loss. Penelitian ini merekomendasikan penggunaan tepung tiwul instan sebesar 40% karena proporsi tersebut mampu mempertahankan karakteristik produk aslinya sekaligus mengoptimalkan pemanfaatan pangan lokal.References
Auliya Syukur, S., Alsuhendra, A., & Dahlia, M. (2024). Pengaruh substitusi tepung millet putih (panicum miliaceum) pada pembuatan berownies crispy terhadap kualitas fisik dan daya terima konsumen. COMSERVA: Jurnal Penelitian Dan Pengabdian Masyarakat. 4(2).
Avianti, M. L., Pangesthi, L., Purwidiani, N., & Indrawati, V. (2020). Pengaruh substitusi tepung tiwul tawar instan dan jumlah margarin terhadap sifat organoleptik martabak manis. Jurnal Tata Boga, 9(1).
Betari, K. D., & Pangesthi, L. T. (2016). Pemanfaatan tepung tiwul tawar instan sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan sus kering. E-Journal Boga, 5(1).
Defri, I. D., Nurhamzah, L. Y., Natasyari, D. D. S., Lestari, I. P. C., & Putra, A. Y. T. (2022). Potensi tiwul dalam upaya diversifikasi pangan serta perkembangan inovasinya sebagai pangan fungsional. Muhammadiyah Journal of Nutrition and Food Science (MJNF), 3(1).
Fatimah, S. (2016). Pengaruh substitusi tepung buah bogem (Sonneratia caseolaris) dan teknik pemasakan terhadap sifat organoleptik brownies. Jurnal Tata Boga, 5(1).
Islami, T. (2015). Ubi kayu; tinjauan aspek ekofisiologi serta upaya peningkatan dan keberlanjutan hasil tanaman. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Kurniasih, E., Masduki, L. R., & Dalyono, B. (2022). Pelatihan pengolahan singkong menjadi olahan makanan bervariasi guna meningkatkan perekonomian keluarga. Comvice: Journal Of Community Service, 6(2).
Marsigit, W., Lortina, D., Jurusan, S., Pertanian, T., Pertanian, F., Bengkulu, U., & Supratman, J. W. R. (2017). Pengaruh penambahan baking powder dan air terhadap karakteristik sensoris dan sifat fisik biskuit mocaf (modified cassava flour). Jurnal Agroindustri. 7(1).
Mumtazah, S., & Suharto, S. (2021). The effect of concentration and combination of flour type as filling materials on the quality of petis from blue swimming crab (portunus pelagicus) boiled water. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. 3(2).
Pramesti, F. S., Rahayu, E. S., & Agustono, A. (2017). Analisis daya saing ubi kayu Indonesia di pasar internasional. SEPA. Jurnal Sosial Ekonomi Pertanian Dan Agribisnis, 14(1).
Rahayu, W. P., Nurosiyah, S., & TP, S. (2019). Evaluasi Sensori dan Perkembangannya. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.
Rukmini, H. S., & Naufalin, R. (2015). Formulasi tiwul instan tinggi protein melalui penambahan lembaga serealia dan konsentrat protein kedelai. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 25(3).
Wildan, M. A., Pangesthi, L. T., Sutiadiningsih, A., Purwidiani, N., Boga, P. T., Surabaya, U. N., & Kuliner, M. S. (2021). Substitusi tepung tiwul instan dan penambahan daun kelor bubuk terhadap sifat organoleptik cream puff. Jurnal tata boga. 10(1).
Zain, C. A. T. (2019). Pengaruh substitusi tepung tiwul tawar instan dan jenis shortening terhadap sifat organoleptik kue lapis surabaya (layer cake). Jurnal Tata Boga, 8(1).
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Citra Wulandari, Annis Kandriasari, Mariani Mariani
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
