PENGARUH SUSTITUSI TEPUNG SORGUM (SORGHUM BICOLOR L. MOENCH) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORI KUE
DOI:
https://doi.org/10.31004/jrpp.v8i3.50855Keywords:
Kue Kamir, Tepung Sorgum, Kualitas Fisik, Mutu SensoriAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung sorgum terhadap kualitas fisik pada aspek daya kembang dan mutu sensori pada aspek warna, rasa, aroma, tekstur, dan pori kue kamir. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Roti dan Kue, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Penelitian ini dilaksanakan pada November 2024 hingga Juli 2025. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah kue kamir substitusi tepung sorgum dengan persentase 10%, 20%, dan 30% yang kemudian diuji kepada 45 orang panelis agak terlatih untuk menilai dari aspek mutu sensori. Sedangkan, uji kualitas fisik diujikan pada daya kembang kue kamir. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik kualitas fisik dengan uji Anova, menunjukkan tidak terdapat pengaruh signifikan terhadap daya kembang kue kamir substitusi tepung sorgum. Berdasarkan hasil uji hipotesis mutu sensori dengan uji Kruskal-Wallis menunjukkan tidak terdapat pengaruh terhadap aspek warna permukaan, aroma sorgum, rasa manis, tekstur berpasir, kelembutan, dan pori kue kamir dengan substitusi tepung sorgum. Namun, terdapat perbedaan signifikan pada aspek warna bagian dalam. Dilakukan uji Man Whitney dan menunjukkan kue kamir substitusi 20% dan 30% memiliki perbedaan yang signifikan. Berdasarkan hasil uji fisik dan mutu sensori kue kamir substitusi tepung sorgum, peneliti merekomendasikan kue kamir dengan substitusi tepung sorgum sebanyak 30% untuk dikembangkan sebagai pengoptimalan pemanfaatan tepung sorgum sebagai bahan pangan lokal alternatif pengganti terigu.References
Ardhani, R. F., & Anggraini, R. (2023). Pengaruh Formulasi Tepung Mocaf dan Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor L. Moench) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Donat Bomboloni Gluten Free. Food Technology and Halal Science Journal, 6(2), 189–202. https://doi.org/10.22219
Badan Pangan Nasional. (2025). Potensi Pangan Lokal & Diversifikasi Konsumsi Pangan Menuju Sistem Pangan Lokal yang Lebih Tangguh - Blog. In Badan Pangan Nasional. https://badanpangan.go.id/blog/post/potensi-pangan-lokal-diversifikasi-konsumsi-pangan-menuju-sistem-pangan-lokal-yang-lebih-tangguh
Badan Pusat Statistik. (2024). Impor Biji Gandum dan Meslin menurut Negara Asal Utama, 2017-2023. www.bps.go.id/id/statistics-table/1/MjAxNiMx/impor-biji-gandum-dan-meslin-menurut-negara-asal-utama--2017-2023.html
Dewi, D. O., & Ariani, M. (2023). Pengembangan pangan Lokal Mendukung Ketahanan Pangan Berkelanjutan. Diversifikasi Pangan Lokal untuk Ketahanan Pangan: Perspektif Ekonomi, Sosial, dan Budaya, 51–83. https://doi.org/10.55981/brin
Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan. (2023). Sorgum Sebagai Bahan Pangan Alternatif. https://dinpertankp.banyumaskab.go.id/read/44785/sorgum-sebagai-bahan-pangan-alternatif
Dinas Pertanian dan Perkebunan. (2025). Mengatasi Ketergantungan Pangan di Indonesia: Langkah-Langkah Menuju Kedaulatan Pangan. https://distanbun.dogiyaikab.go.id/berita/mengatasi-ketergantungan-pangan-di-indonesia-langkah-langkah-menuju-kedaulatan-pangan
Direktorat Statistik Kesejahteraan Rakyat. (2024). Konsumsi Kalori dan Protein Penduduk Indonesia dan Provinsi Berdasarkan Hasil Susenan Maret 2024. Badan Pusat Statistik.
Fairuz, N. A. (2024). Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum Putih Dalam Pembuatan Vanilla Cupcake Terhadap Kualitas Fisik dan Daya Terima Konsumen. Jounal of Agribussiness Science, 12(204), 83–89.
Gunawan, M. I. F. … Rodianawati, I. (2024). Teknik Evaluasi Sensori Prosuk Pangan. CV Hei Publishing Indonesia.
Hendrasty, H. K., & Santoso, U. (2024). All About Bakery: Semua yang Harus Kamu Tahu tentang Bakery. Nigtoon Cookery.
Junita. (2019). Homemade Snacks & Desserts ala Xander’s Kitchen (I. Hardiman (ed.); Digital). PT Gramedia Pustaka Utama.
Kemenkopangan. (2025). Menuju Keragaman Pangan. Diversifikasi Pangan. https://www.kemenkopangan.go.id/diversifikasi-pangan/1
Kusnandar, F. (2019). Kimia Pangan: Komponen Makro. PT Bumi Aksara.
Mamuaja, C. F. (2016). Pengawasan Mutu Dan Keamanan Pangan. In Unsrat Press.
Mohammad, T. T. … Suwardiah, D. K. (2022). Pengaruh Penambahan Carotene Butter Dan Subtitusi Tape Singkong Terhadap Sifat Organoleptik Kue Adee. Jurnal Tata Boga, 11(3), 1–9. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/
Mulyawanti, I. … Syamsuri, P. (2022). Potensi Sorgum untuk Subsitusi Terigu dalam Perspektif Penganekaragaman Produk Olahan. Jurnal Analisis Kebijakan, 6(2), 115–123.
Ningsih, P. W., & Noerhartati, E. (2019). Analisis Organoleptik Produk Pukis Sorgum: Kajian Dari Konsentrasi Tepung Sorgum (Sorghum, SP) dan Ragi. Prosiding Seminar Nasional Cendekiawan, 1–6. https://doi.org/10.25105/semnas.v0i0.6111
Ningtias, N. A. I. C. (2017). Jajanan Khas Kampung Arab “Kamir” sebagai Bentuk Akulturasi Budaya Jawa dan Arab di Pemalang. In Skripsi Universitas Negeri Semarang. Universitas Negeri Semarang.
Nirmalasari, R., & Liani, I. E. (2018). Pengaruh Dosis Pemberian Ragi terhadap Hasil Fermentasi Tape Singkong (Manihot utilissima). Jurnal Ilmu Alam dan Lingkungan, 9(18), 8–18.
Noerhatati, E. (2019). BAHAN PANGAN ALTERNATIF SORGUM (Sorghum Sp) Biji, Tepung, Aneka Cookies dan Gula Cair Batang Sorgum. UWKS Press.
Peneliti BB Pascapanen. (2020). Bahan Pangan Potensial untuk Anti Virus dan Imun Booster. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Penelitian.
Rahayu, W. P., & Nurosiyah, S. (2012). Evaluasi Sensori dan Perkembangannya. Universitas Terbuka. https://repository.ut.ac.id/4651/
Rizqi, A. H. (2024). Analisis Trend Impor Gandum dan Faktor yang Memengaruhi Impor Gandum Indonesia. Agrista, 12(3), 14–24.
Ryanividya, D. N. A. … Cicilia, S. (2022). Mutu Kue Bingka Dolu pada Berbagai Konsentrasi Substitusi Terigu dengan Tepung Sorgum. Pro Food, 8(2), 107–115.
Samudra, F. E., & Fauziah, A. (2024). Gumychupa (Sorghum Dry Choux Paste) High Fiber Local Snack. Journal of Applied Culinary Arts, 1(1), 1–13.
Septiani, A. R. … Yulianti, Y. (2024). Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum ( Sorghum Bicolor [ L ] Moench ) Terhadap Mutu Sensori dan Karakteristik Fisik Kue Madeleine. Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, 4(5), 1199–1210.
Suarni. (2012). Potensi Sorgum sebagai Bahan Pangan Fungsional. IPTEK Tanaman Pangan, 7(1), 58–66.
Susilawati. (2018). Proses Pengolahan Sultana Cake menggunakan Tepung Sorgum (Shorgum bicolor L.) dengan Kombinasi Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.). Politeknik Negeri Pangkep.
Syarbini, M. H. (2021). Referensi Komplet A-Z Bakery (Casofa Fachmy (ed.)). Metagraf.
Taylor, J. R. N., & Duodu, K. G. (2019). Sorghum and Millets: Chemistry, Technology and Nutritional Attributes. Elsevier Inc. https://short-link.me/1aUfd
Tiffany, C. … Darmayanti, L. P. T. (2023). Pengaruh Perbandingan Terigu dan Tepung Sorgum Putih Terfermentasi Terhadap Karakteristik Roti Manis. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 12(3), 652. https://doi.org/10.24843/itepa.2023.v12.i03.p14
Ulung, G., & Rona, D. (2014). Jejak Kuliner Arab di Pulau Jawa (I. Hardiman (ed.)). PT Gramedia Pustaka Utama.
Veronika, R. … Rum, H. (2023). Substitusi Tepung Beras Sorgum (Sorghum Bicolor L. Moench) sebagai Bahan Baku Pembuatan Kue Tradisional Khas Bugis-Makassar. Home Journal., 5(1), 23–37. https://doi.org/10.61141/home.v5i1.365
Weaver, D. (2016). How to Bake: The Art and Science of Baking (5 ed.). The Prepared Pantry. https://doi.org/10.1090/noti1424
Zubair, A. (2016). SORGUM - Tanaman Multi Manfaat. UNPAD Press. https://www.researchgate.net/publication/323535445
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Rizka Aulia Renanda, Mariani Mariani, Nur Riska
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
