PENGARUH FORMULASI SARI DAUN BINAHONG (ANREDERA CORDIFOLIA) DAN DAUN SUJI TERHADAP SIFAT FISIK WARNA DAN MUTU ORGANOLEPTIK KUE TALAM

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh formulasi sari daun binahong dan daun suji terhadap sifat fisik yaitu warna, serta mutu organoleptik yaitu warna (komposisi perbandingan warna putih dan hijau), warna lapisan hijau, tesktur, aroma daun binahong, aroma daun suji, rasa manis, dan rasa daun binahong dari kue talam. Penelitian dilakukan sejak Agustus 2024 hingga November 2025 di Laboratorium Pengolahan Makanan, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan 3 perlakuan yang berbeda pada setiap produk yaitu formulasi sari daun binahong dan daun suji 50%, 60%, dan 70%. Teknik pengambilan data dilakukan secara acak (random sampling), dimana setiap sampel diberikan kode tiga angka acak. Uji fisik warna dilakukan dengan aplikasi colorimeter yang akan dianalisis dengan uji Anova. Uji organoleptik menggunakan 15 panelis agak terlatih setiap sampelnya dan dianalisis dengan uji Kruskall Wallis, serta dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil uji fisik warna yang meliputi kecerahan (L*), kehijauan (a*), dan kekuningan (b*) menunjukkan tidak terdapat perbedaan signifikan kue talam dengan 3 perlakuan tersebut. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh signifikan pada produk kue talam dengan formulasi sari daun binahong dan daun suji pada setiap perlakuan pada aspek warna (komposisi perbandingan warna putih dan hijau), tesktur, dan rasa manis. Aspek warna lapisan hijau, aroma daun binahong, aroma daun suji, dan rasa daun binahong menunjukkan terdapat pengaruh yang signifikan pada produk kue talam. Produk kue talam dengan persentase 50% direkomendasikan sebagai acuan dalam penelitian selanjutnya.