PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UMBI GARUT (MARANTA ARUNDINACEA LINN) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK KUE KUPING GAJAH
DOI:
https://doi.org/10.31004/jrpp.v8i3.50175Keywords:
Kue Kuping Gajah, Tepung Umbi Garut, Kualitas Fisik, Kualitas Organoleptik, Pangan LokalAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung umbi garut terhadap kualitas fisik dan organoleptik kue kuping gajah. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Roti dan Kue, Program Studi Pendidikan Tata boga, Universitas Negeri Jakarta. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan September 2024 hingga Juli 2025. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Sampel pada penelitian ini adalah kue kuping gajah substitusi tepung umbi garut dengan persentase 20%, 30%, dan 40%. Uji kualitas fisik meliputi aspek cooking loss dan kerenyahan. Berdasarkan hasil uji hipotesis menggunakan uji Anova menunjukkan substitusi tepung umbi garut tidak berpengaruh signifikan terhadap aspek cooking loss, tetapi berpengaruh signifikan terhadap kerenyahan, sehingga dilakukan uji lanjutan Duncan. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa substitusi 20% menghasilkan tingkat kerenyahan tertinggi. Pada uji organoleptik, sebanyak 15 panelis agak terlatih melakukan penilaian untuk setiap sampel terhadap enam aspek, yaitu warna lapisan putih, warna lapisan cokelat, rasa manis, rasa umbi garut, tekstur kerenyahan, dan aroma umbi garut. Hasil uji hipotesis menggunakan uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang signifikan dari substitusi tepung umbi garut pada seluruh aspek organoleptik. Penelitian ini merekomendasikan penggunaan substitusi tepung umbi garut sebesar 20% pada pembuatan kue kuping gajah karena pada perlakuan tersebut diperoleh nilai organoleptik terbaik sehingga direkomendasikan sebagai acuan pengembangan produk selanjutnya.References
Alifah, A. (2021). Kue Sus Isi Vla Garut Coklat Dengan Substitusi Tepung Umbi Garut Untuk Meningkatkan Potensi Pangan Lokal. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 16(1).
Diniyah, N., Umiyati, G., Yuwana, N., Maryanto, M., Purnomo, B. H., & Subagio, A. (n.d.). Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Cone Es Krim Dengan Variasi Penambahan Sera Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Karagenan (Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Ice Cream Cone Made with Variation of Sera Mocaf (Modified Cassava Flour) and Carrageenan Concentration).
Estiasih, T., Putri, W. D. R., & Waziiroh, E. (2017). Umbi-umbian dan Pengolahannya. Universitas brawijaya press.
Helmi, R. L., & Khasanah, Y. (2020). Modified Cassava Flour (Mocaf): Optimalisasi Proses dan Potensi Pengembangan Industri Berbasis UMKM. Penerbit BRIN.
Hernawan, A. A., Ningrumsari, I., & Herlinawati, L. (2024). Pengaruh Imbangan Terigu, Tepung Garut (Maranta arundinacea L.) dan Tepung Wortel (Daucus carota L.) terhadap Karakteristik Kulit Pangsit Kukus. AGRITEKH (Jurnal Agribisnis Dan Teknologi Pangan), 5(1), 36–47.
Ilmannafian, A. G., Lestari, E., & Halimah, H. (2018). Pemanfaatan tepung garut sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan kue bingka. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 5(2), 141–151.
Jagat, A. N., Pramono, Y. B., & Nurwantoro, N. (2017). Pengkayaan serat pada pembuatan biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar kuning (Ipomea batatas L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2).
Marsono, Y. (2002). Indeks glisemik umbi-umbian. Agritech, 22(1), 13–16.
Mawarni, A. T., Sachriani, S., & Artanti, G. D. (2025). Pengaruh Substitusi Tepung Umbi Garut (Maranta Arundinacea L.) Pada Pembuatan Marmer Cake Terhadap Karakteristik Fisik Dan Daya Terima Konsumen. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 11(3. D), 92–102.
Nadhifah, E. I., Suhartiningsih, S., & Purwidiani, N. (2020). Pengaruh proporsi tepung garut dan tepung beras merah terhadap kesukaan sifat organoleptik biskuit durian. Jurnal Tata Boga, 9(2), 736–744.
Nurhayati, E. (2023). Penggunaan Istilah Kue Lebaran Pada Masyarakat Kabupaten Banyuwangi: Kajian Etnolinguistik. Mlangun: Jurnal Ilmiah Kebahasaan Dan Kesastraan, 20(2), 17–30.
Pasaribu, A. A., Pranita, M., Amalia, A., Lubis, A. K. P., Turrahmah, M., & Malik, A. M. M. (2022). Pengolahan Bahan Pangan Lokal untuk Mengatasi Masalah Gizi. Merdeka Kreasi Group.
Pratiwi, U. K., Basuki, E., & Nofrida, R. (2025). Pengaruh Rasio Tepung Umbi Garut (Maranta arundinacea) dan Tepung Kacang Gude (Cajanus cajan) terhadap Mutu Kimia dan Sensoris Flakes. Jurnal Edukasi Pangan, 3(1), 13–23.
Rahmadewi, Y. M., Wijayanti, H., & Nurrochmah, S. (2023). Penilaian tekstur, tingkat kesukaan, dan analisis usaha kastengel dengan substitusi tepung garut (Maranta arundinacea). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 8(1), 5997–6006.
Ramadhani, N. A., & Rahmawati, F. (2022). Pemanfaatan Tepung Garut sebagai Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies Coklat. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 17(1).
Santoso, U., & Harmayani, E. (2023). Ragam Kudapan Jawa. Penerbit Andi.
Wahyurini, E., & Susilowati, S. (2020). Kultur Jaringan Tanaman Garut. LPPM UPN Veteran Yogyakarta.
Zhafira, A. S., & Farida, E. (2023). Pengaruh Tepung Umbi Garut (Maranta aryndinacea) terhadap Kandungan Gizi dan Sifat Organoleptik Mi Kering. Indonesian Journal of Public Health and Nutrition, 3(3), 296–305.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Hilwah Ahmad, Annis Kandriasari, Mariani Mariani
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
