PENGARUH JENIS PATI SEBAGAI BAHAN PENGENTAL TERHADAP DENSITAS KAMBA, NILAI pH DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK SAUS CABAI HIJAU
DOI:
https://doi.org/10.31004/jrpp.v8i3.50087Keywords:
Saus, Cabai Hijau, Pati, Bahan PengentalAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh jenis pati sebagai bahan pengental terhadap densitas kamba, nilai pH dan kualitas organoleptik saus cabai hijau. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode eksperimen. Terdapat empat perlakuan yang diberikan pada pembuatan saus cabai hijau, yaitu P1 (pati jagung), P2 (pati tapioka), P3 (pati kacang hijau), dan P4 (pati sagu). Saus cabai hijau selanjutnya dianalisis kualitas organoleptiknya (warna, tekstur, aroma, rasa) oleh 60 orang panelis agak terlatih, uji fisik (densitas kamba), dan uji kimia (nilai pH). Analisis data menggunakan Anova untuk uji fisik dan uji kimia, serta Kruskal-Wallis yang dilanjut uji Tuckey’s untuk kualitas organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh penggunaan jenis pati yang berbeda sebagai bahan pengental pada produk saus cabai hijau terhadap kualitas fisik berupa densitas kamba dan uji kimia berupa nilai pH. Terdapat pengaruh penggunaan jenis pati yang berbeda sebagai bahan pengental pada produk saus cabai hijau pada kualitas organoleptik aspek warna dan rasa gurih. Hasil uji Tuckey’s pada penilaian kualitas organoleptik menunjukkan bahwa penggunaan pati jagung merupakan produk terbaik dalam aspek warna sebesar 4,8, dan penggunaan pati sagu merupakan produk terbaik dalam aspek rasa gurih sebesar 4,1. Adapun hasil dari penelitian ini adalah produk saus cabai hijau dengan penggunaan pati kacang hijau sebagai bahan pengental merupakan saus yang mendekati dengan hasil yang diharapkan, dilihat dari segi biaya serta ketersediaan pati yang berkembang luas di Indonesia.References
Adelina, F., Rahim, A., Indrastuti, Y. E., & Nurkhalisah. (2024). Karakteristik Sensori dan Mikrobiologi Saus Cabai dengan Penambahan Tepung Ubi Kayu Fermentasi. J. Sains Dan Teknologi Pangan, 9(1), 7046–7054.
Aminah, S., Hersoelistyorini, W., & Nurrahman. (2021). Pengenalan Teknologi Sederhana Pengolahan Saus Berbasis Pangan Lokal pada Anggota ‘Aisyiyah Kota Semarang. Jurnal Surya Masyarakat, 3(2), 115–122.
Arygunartha, G., Setianingsih, N. L. P. P., & Sunarso, S. U. P. (2022). Pengaruh Proses Pengolahan Terhadap Sifat Fisika dan Kimia Bubuk Kedelai: Literature Review. Jurnal Impresi Indonesia (JII), 1(2).
Badan Standardisasi Nasional. (2019). Air dan air limbah - Bagian 11: Cara uji derajat keasaman (pH) dengan menggunakan pH meter (SNI 06-6989, 11-2019).
Badan Standarisasi Nasional. (2006). Syarat Mutu dan Cara Uji Saus Cabe (01-2976–1992).
FAO. (2012). Density Database Version 2.0. FAO/INFOODS Databases.
Ghassani, A. M., & Agustini, R. (2022). Formulation of Flavor Enhancer from Shiitake Mushroom (Lentinula edodes) with the Addition of Mackerel Fish (Scomberomorus commerson) and Dregs Tofu Hydrolysates . Indonesian Journal of Chemical Science , 11(3).
Ismail, N. M., Bait, Y., & Kasim, R. (2023). Pengaruh Perbandingan Tepung Talas dan Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Biskuit Bebas Gluten. Jambura Journal of Food Technology , 5(1).
Kartina, K., Nahariah, N., & Hikmah, H. (2022). Penambahan Jenis dan Level Bahan Pengisi yang Berbeda Terhadap Nilai Profil Warna L*, a*, b* Produk Chip Telur. JITP, 10(1).
Kementrian Pertanian. (2024). Statistik Konsumsi Pangan 2024. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian.
Latifah, H., & Yunianta. (2017). Modifikasi Pati Garut (Marantha arundinacea) Metode Ganda (Ikatan SIlang – Substitusi) dan Aplikasinya sebagai Pengental pada Pembuatan Saus Cabai. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(4), 31–41.
Mumtazah, S., Romadhon, & Suharto, S. (2021). Pengaruh Konsentrasi dan Kombinasi Jenis Tepung sebagai Bahan Pengisi Terhadap utu Petis dari Air Rebusan Rajungan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 3(2).
Nurhasanah, S., Asikin, A. N., Kusumaningrum, D. I., Program, M., Teknologi, S., Perikanan, H., Perikanan, F., Kelautan, I., Staf, ), & Program, P. (2017). Karakteristik Fisika Kimia Dan Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Saus Cabai Dengan Penambahan Rumput Laut Kappaphycus alvarezii. Prosiding Seminar Nasional Ke -1, 334–342.
Pomeranz, Y. (1992). Functional Properties Of Food Components (S. L. Taylor, Ed.; 2nd ed.). Academic Press, Inc.
Putri, D. A., Fitriani, S., & Riftyan, E. (2024). Penggunaan Pati Sagu Pregelatinisasi dam Tepung Kacang Hijau dalam Pembuatan Crackers. Journal of Tropical Agri Food, 6(2), 67–76.
Roniyansyah. (2020). Pengaruh Lama Pemansaran terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Saos Tomat Pepaya.
Safitri, I., & Putri, S. (2017). Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Cabai (Capsicym Annum L) Terhadap Kualitas Organoleptik dan Kandungan Vitamin C Manisan Basah Labu Siam (Sechium Edule). Jurnal Kebidanan , 3(1), 43–49.
Saputri, N. A., Pathiassana, M. T., Gaibi, N., Lestian, Nuriman, Septiani, A. D., & Pathiussina, R. T. (2023). Analisis Pengaruh Suhu Terhadap Warna, Densitas, Viskositas Madu Hutan Lebah Apis dorsata dari Kecaamatan Lunyuk-Sumbawa. Jurnal Pengolahan Pangan, 8(1), 1–8.
Sekretariat Jenderal Kementrian Pertanian. (2020). OUTLOOK CABAI Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian 2020.
Sjarif, S. R., Shinta, D., Apriani, W., Riset, B., Standardisasi, D., & Manado, I. (2016). Pengaruh Bahan Pengental
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Fitria Nuraini, Ridawati Ridawati, Alsuhendra Alsuhendra
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
