PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (VIGNA RADIATA) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK KULIT ÉCLAIR
DOI:
https://doi.org/10.31004/jrpp.v8i2.48288Keywords:
Tepung Kacang Hijau Kupas, Kulit Éclair, Kualitas Fisik, Kualitas OrganoleptikAbstract
Éclair adalah Pastry asal Prancis berbentuk panjang yang terbuat dari adonan choux paste, diisi dengan pastry cream, dan dilapisi cokelat tim. Éclair memiliki karakteristik berbentuk lonjong yang memanjang, ringan dan bervolume besar (rongga) yang terbentuk dari adonan choux pastry. Penelitian ini bertujuan untuk mensubstitusi tepung kacang hijau kupas (20%, 30% dan 40%) pada pembuatan kulit éclair terhadap kualitas fisik, meliputi aspek rongga, baking loss, dan daya kembang, serta kualitas organoleptik, mencakup aspek warna, rasa, aroma, tekstur luar dan rongga. Penelitian menggunakan metode eksperimen yang dilakukan di Laboraturium Rekayasa Pangan dan Laboraturium Pastry and Bakery, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta. Pengujian terdiri dari uji fisik dengan 3 kali pengulangan dan uji organoleptik oleh 15 panelis agak terlatih setiap sampelnya. Analisis data uji fisik menggunakan Anova dan uji organoleptik menggunakan Kruskall Wallis. Hasil uji fisik menunjukkan terdapat pengaruh nyata terhadap semua aspek, sehingga perlu uji lanjutan Duncan. Hasil uji Kruskall Wallis menunjukkan substitusi tepung kacang hijau tidak berpengaruh nyata terhadap sebagian besar aspek kulit éclair, kecuali aspek tekstur luar yang menunjukkan pengaruh nyata, berdasarkan uji lanjut Tuckey. Dapat disimpulkan bahwa, kulit éclair substitusi tepung kacang hijau 20% merupakan proporsi paling optimal untuk menghasilkan kulit éclair dengan karakteristik yang sesuai, dan dapat dijadikan acuan utama pengembangan produk selanjutnya.References
Agus, Suprianto, B., Mamuaja, C. F., & Tuju, T. D. J. (2015). Substitusi Tepung Kacang Hijau (Phaseolus Radiathus L) Dalam Pembuatan Biskuit Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium (L) Schott). Cocos, 6.
Akhyar, F. (2017). Pengaruh Lemak Terhadap Kualitas Eclairs. Universitas Negeri Yogyakarta.
Bertina, B. W. P., Laswati, D. T., Rukmini, A., & Masrukan. (2024). Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L) Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik pada Produk Cookies. AGROTECH : JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI PERTANIAN, 6(2), 11–18. https://doi.org/10.37631/agrotech.v6i2.1694
Erliana Ginting, Titik Sundar, Bambang Triwiyono, & Triatmodjo. (2006). Karakteristik Fisik dan Kimia 17 Genotipe Kacang Hijau Untuk Bahan Pangan. Balai Penelitian Kacangkacangan Dan Umbi-Umbian.
Fadhilah, N. (2018). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata L) Terhadap Daya Terima Kue Kering (Modifikasi Kue Nastar). Universitas Negeri Jakarta
Fruehwirth, S., Egger, S., Flecker, T., Ressler, M., Firat, N., & Pignitter, M. (2021). Acetone as indicator of lipid oxidation in stored margarine. Antioxidants, 10(1), 1–17. https://doi.org/10.3390/antiox10010059
Khairunnisa, G., Ngurah, A. G., & Sachriani. (2024). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Polong (Pisum Sativum L) pada Pembuatan Kue Sus Kering Terhadap Sifat Fisik dan Daya Terima Konsumen. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 10(12), 269–289. https://doi.org/10.5281/zenodo.12522711
Kliment Naumov, Kliment Arnaudov, & Gabriela Rakicevic. (2022). Eclairs as top pastry delicacies and their comprehension by the Macedonian gastronomic audience. Horizons.A, 31. https://doi.org/10.20544/horizons.a.31.2.22.p18
Manoppo, I. (2019). INOVASI PEMBUATAN KUE CHOUX DENGAN PENAMBAHAN BAHAN CHARCOAL SEBAGAI ALTERNATIF MENU DESSERT.
Nazari, E., & Gharekhani, M. (2020). Effect of replacement of rice flour with raw and sprouted mung bean Flour on phenolic compounds and physicochemical properties of gluten-Free Bread. Journal of Food Researches, 31, 17–33. https://doi.org/10.22034/FR.2021.34235.1677
Noor, L. (2015). Pemanfaatan Tepung Kedelai Sebagai Bahan Substitusi Sus Kering Tepung Mocaf Dengan Variasi Penambahan Jahe. UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA.
Noor, M. T., Bressani, R., & Elias, L. G. (1980). Changes in chemical and selected biochemical components, protein quality, and digestibility of mung bean (Vigna radiata) during gemination and cooking*.
Ponelo, S. S., Bait, Y., & Ahmad, L. (2022a). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Termodifikasi Annealling Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Roti French Baquette. Jambura Journal of Food Technology (JJFT), 4.
Putri, I., Lathifah, C., Sutiadiningsih, A., Suwardiah, D. K., & Pangesthi, L. T. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau Terhadap Sifat Organoleptik Kue Pudak. Jurnal Tata Boga, 11(2), 99–109.
Ramadhani, G. A., Izzati, M., & Parman, S. (2012). Analisis Proximat, Antioksidan dan Kesukaan Sereal Makanan Dari Bahan Dasar Tepung Jagung (Zea mays L.) dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch). Buletin Anatomi Dan Fisiologi, XX.
Tia Listiaty, & Agung Setiawan. (2024). Uji Organoleptik Tepung Kacang Hijau Terhadap Daya Terima Konsumen Pada Kue Kering Choco Chips. Manajemen Kreatif Jurnal, 2(3), 111–123. https://doi.org/10.55606/makreju.v2i3.3216
Utafiyan, Ari, & Ekawati. (2018). Pengaruh Perbandingan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata) Dan Terigu Terhadap Karakteristik Bakso Analog. Jurnal ITEPA, 7(1), 12–22.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Ami Syakira, Sachriani Sachriani, Efrina Efrina
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
