PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK DAUN SINGKONG PADA PEMBUATAN KUE DADAR GULUNG TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORIS
DOI:
https://doi.org/10.31004/jrpp.v8i4.55261Keywords:
Dadar Gulung, Daun Singkong, Kualitas fisik, Mutu SensorisAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi ekstrak daun singkong pada pembuatan kue dadar gulung terhadap kualitas fisik dan mutu sensoris. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Roti dan Patiseri Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Metode Penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Sampel pada penelitian ini adalah kue dadar gulung dengan konsentrasi ekstrak daun singkong 6:3, 6:4 dan 6:5. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik uji kualitas fisik dengan menggunakan uji Anova menunjukkan bahwa pada aspek daya sebar (diameter adonan mentah dan matang) tidak terdapat pengaruh konsentrasi ekstrak daun singkong 6:3, 6:4 dan 6:5 pada pembuatan dadar gulung. Sedangkan pada aspek ketebalan kulit kue dadar gulung terdapat pengaruh konsentrasi ekstrak daun singkong 6:3 dan 6:5. Pada uji mutu sensoris sampel penelitian yang digunakan adalah kue dadar gulung dengan konsentrasi ekstrak daun singkong 6:3, 6:4 dan 6:5, kemudian diuji kepada 45 panelis agak terlatih yang menilai keseluruhan aspek. Berdasarkan hasil uji hipotesis startistik dengan menggunakan uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa pada aspek warna dan aroma terdapat pengaruh konsentrasi ekstrak daun singkong pada pembuatan kue dadar gulung. Hal ini membuktikan bahwa semakin pekat konsentrasi ekstrak daun singkong maka warna dan aroma yang dihasilkan semakin kuat. Sedangkan pada aspek rasa daun singkong, rasa gurih, dan tekstur tidak terdapat pengaruh konsentrasi ekstrak daun singkong pada pembuatan kue dadar gulung. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa konsentrasi ekstrak daun singkong memberikan pengaruh terhadap kualitas fisik (ketebalan) dan mutu sensoris (warna dan aroma) pada pembuatan kue dadar gulung, konsentrasi yang dipilih pada penelitian ini yaitu konsentrasi 6:3 dengan ketebalan kulit dadar 1,4 dan kategori aspek mutu sensoris meliputi kategori warna hijau tua, beraroma daun singkong, memiliki rasa daun singkong, memiliki rasa gurih dan tekstur yang lembut.References
Cahyono, M. A., & Yuwono, S. S. (2015). Pengaruh Proporsi Santan dan Lama Pemasakan Terhadap Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Bumbu Gado-Gado Instan. 3(3), 1095–1106.
Jannah, M., & Saragih, B. (2018). Pengaruh Tepung Daun Singkong (Manihot utilissima) terhadap Sensori dan Aktivitas Antioksidan Beras Analog. Jurnal Pertanian Terpadu, 6(2), 96–108. https://doi.org/10.36084/jpt..v6i2.171
Janusuri, F., & Holinesti, R. (2022). Pengaruh Subtitusi Ekstrak Sawi Hijau Sebagai Pewarna Alami pada Pembuatan Kue Dadar Gulung. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 3(3), 118. https://doi.org/10.24036/jptbt.v3i3.341
Ketjarut, S., Suwonsichon, T., & Pongsawatmanit, R. (2010). Rheological Properties of Wheat Flour-based Batter Containing Tapioca Starch. 122, 116–122.
M. Abith Nuary. (2022). Studi Pembuatan Dadar Gulung Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Skripsi.
Marfu’atul Jannah, M., & Saragih, B. (2018). Pengaruh Tepung Daun Singkong (Manihot utilissima) terhadap Sensori dan Aktivitas Antioksidan Beras Analog. Jurnal Pertanian Terpadu, 6(2), 96–108. https://doi.org/10.36084/jpt..v6i2.171
Mujib, A., Rohmayanti, T., & Aminullah. (2018). Kajian Kandungan Vitamin C, Sifat Fisikokimia, dan Sensori Selai Mangga Alpukat. 2015.
Novitasari, A. K., & Murtini, E. S. (2018). Pengaruh Penambahan Santan Kelapa Terhadap Kualitas Donat. 6(3), 58–69.
Nurromah. D. E. (2018). Analisis Kandungan Pewarna Alami Dan Sintetis Pada Jajanan Yang Dijual Di Pasar Gede Surakarta. Universitas Muhammadiyah Surakarta, 1–13.
Widiantara, T., Arief, D. Z., & Yuniar, E. (2018). Kajian Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang ( Canavalia ensiformis ) Dengan Tepung Tapioka dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Karakteristik Cookies Koro. 5(2), 146–153.
Wihenti, A. I., Setiani, B. E., & Hintono, A. (2017). Analisis Kadar Air , Tebal , Berat , dan Tekstur Biskuit Cokelat Akibat Perbedaan Transfer Panas. 6(2), 69–73
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Putri Hediyanti, Rina Febriana, Cucu Cahyana
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
