PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG TUNGGAK (VIGNA UNGUICULATA) DALAM PEMBUATAN KUE AKAR KELAPA TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORI
DOI:
https://doi.org/10.31004/jrpp.v8i3.50854Keywords:
Kue Akar Kelapa, Tepung Kacang Tunggak, Kualitas Fisik, Mutu SensoriAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kacang tunggak (Vigna unguiculata) dalam pembuatan kue akar kelapa terhadap kualitas fisik dan mutu sensori. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pastry, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta, pada bulan Juni 2024 hingga Juli 2025. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Sampel penelitian berupa kue akar kelapa substitusi tepung kacang tunggak sebesar 30%, 40%, dan 50%. Uji kualitas fisik berupa uji daya serap minyak dilakukan tiga kali pengulangan pada setiap sampel. Hasil analisis menggunakan uji ANOVA menunjukkan adanya pengaruh signifikan terhadap daya serap minyak kue, yang kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan dan menunjukkan adanya perbedaan signifikan antar ketiga perlakuan. Sampel dengan substitusi tepung kacang tunggak 30% memiliki daya serap minyak tertinggi, sedangkan sampel dengan substitusi tepung kacang tunggak 50% memiliki daya serap minyak terendah. Uji mutu sensori melibatkan 45 panelis agak terlatih dengan aspek penilaian berupa aroma, warna, rasa manis, rasa kacang tunggak, dan tekstur. Hasil hipotesis menggunakan uji Kruskall-Wallis menunjukkan tidak adanya pengaruh signifikan pada ketiga sampel terhadap seluruh aspek. Kesimpulan penelitian ini adalah sampel dengan substitusi tepung kacang tunggak 50% merupakan formulasi terbaik yang direkomendasikan sebagai upaya pengembangan kudapan tradisional dan optimalisasi pemanfaatan pangan lokal. Formulasi ini dipilih karena memiliki karakteristik berwarna coklat kekuningan, aroma kacang tunggak tidak kuat, rasa manis, rasa kacang tunggak tidak kuat, tekstur renyah, dan daya serap minyak rendah.References
Agustin, H. I., & Putriningtyas, N. D. (2024). Analisis Kadar Protein, Kadar Zat Besi dan Sifat Organoleptik pada Mi Kering dengan Substitusi Kacang Tolo (Vigna unguiculata). PONTIANAK NUTRITION JOURNAL, 7(1), 461–467.
Anastasia, M., Martiyanti, A., & Natalia, E. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Ketan Terhadap Karakteristik Sensori Dan Tingkat Kesukaan Makanan Tradisional Kue Dange. Jurnal Pertanian dan Pangan, 4, 24–30.
Barham, P. (2000). The Science of Cooking (R. Albers, Ed.). Springer-Verlag Berlin Heidelberg.
Berliana, D., Nurlaela, R. S., & Hapsari, D. R. (2024). Karakteristik Kimia dan Sensori Kue Satu Berbahan Baku Tepung Tempe dengan Penambahan Tepung Ketan Putih. Karimah Tauhid, 3(6), 6223.
Darmatika, K., Ali, A., Pato, U., Studi Teknologi Hasil Pertanian, P., & Teknologi Pertanian, J. (2018). Rasio Tepung Terigu Dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) Dalam Pembuatan Crackers. JOM FAPERTA, 5.
Dwiloka, B., Setiani, B. E., & Karuniasih, D. (2021). Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng Berulang terhadap Penyerapan Minyak,Bilangan Peroksida dan Asam Lemak Bebas pada Ayam Goreng. Sains Teknologi Manajemen Jurnal (STMJ), 1(1), 13–17.
Giantara, M. S., & Santoso, J. (2014). Pengaruh Budaya, Sub Budaya, Kelas Sosial, dan Persepsi Kualitas Terhadap Perilaku Keputusan Pembelian Kue Tradisionaloleh Mahasiswa di Surabaya. Journal Hospitality Manajemen Jasa, 2(5), 1–17.
Gisslen, W. (2016). Professional Baking 7th Edition (7 ed.). John Wiley & Sons, Inc.
Imanningsih, N. (2012). Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-tepungan untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Penel Gizi Makanan, 35(1), 13–22.
Istiqomah, A., Hintono, A., & Bintoro, P. (2022). Pengaruh Penambahan Bekatul terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris pada Donat Vegetarian. Jurnal Teknologi Pangan, 6(1), 1–7.
Iswahyudi, Khoirunissa, Y. S., & Putri, I. E. (2022). Pemanfaatan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) Dan Tepung Biji Saga Pohon (Adenanthera pavonina Linn) Dalam Pembuatan Flakes. ARGIPA (Arsip Gizi dan Pangan), 7(1), 80–92.
Kanetro, B. (2017). Teknologi Pengolahan dan Pangan Fungsional Kacang-kacangan (1 ed., Vol. 1). Plantaxia.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2018). Data Komposisi Pangan Indonesia. https://panganku.org/
Kusumaningrum, I. (2009). Analisa Faktor Daya Kembang dan Daya Serap Kerupuk Rumput Laut pada Variasi Proporsi Rumput Laut (Eucheuma cottoni). Jurnal Teknologi Pertanian, 4(2), 63–68.
Lestari, P. A., Yusasrini, N. L. A., & Wiadnyani, A. A. I. S. (2019). Pengaruh Perbandingan Terigu Dan Tepung Kacang Tunggak Terhadap Karakteristik Crackers. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(4), 457–464.
Nadhiroh, U., & Susanto, W. H. (2017). PengaruhVolume Minyak Goreng dan Bentuk Biji Edamame (Glycine Max LINN. MERRILL) terhadap Karakteristik Edamame Goreng Metode Penggorengan Vakum. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(1), 26–37.
Paramata, F., Maspeke, P. N. S., & Limonu, M. (2023). Karakteristik Fisikokimia Kerupuk Kerang Darah (Anadara granosa) yang Diformulasi Tepungan Daun Kelor (Moringa oleifera). Jambura Journal of Food Technology (JJFT), 5(2), 161–173.
Prihapsari, F. A., & Setyaningsih, D. N. (2021). Substitusi Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata L.Walp) Pada Produk Cookies. TEKNOBUGA, 9(2), 155–161.
Ratnaningsih, N., & Marsono, Y. (2013). Laporan Tahunan Penelitian Hibah Bersaing: Potensi Fungsional Resistant Starchh Tipe 3 Dari Kacang-kacangan Dengan Perlakuan Autoclaving Multisiklus Untuk Pencegahan Diabetes Mellitus Tipe II. Dalam Laporan Tahunan Penelitian Hibah Bersaing.
Sjoo, M., & Nilsson, L. (Ed.). (2017). Starch in Food: Structure, Function and Applications (2 ed.). Woodhead Publishing.
Soesilo, D. (2013). Kue-kue Goreng Tradisional (A. Kharie, Ed.; Vol. 1). Demedia Pustaka.
Sreerama, Y. N., Sashikala, V. B., Pratape, V. M., & Singh, V. (2012). Nutrients and antinutrients in cowpea and horse gram flours in comparison to chickpea flour: Evaluation of their flour functionality. Food Chemistry, 131(2), 462–468.
Suciati, F., Suradi, K., & Wulandari, E. (2015). Pengaruh Penggunaan Berbagai Jenis Minyak Nabati sebagai Media Pemanas terhadap Daya Serap Minyak, Kadar Air, Susut Masak dan Akseptabilitas Daging Ayam Goreng. Students e-Journal, 4.
Sumariyanti, D., Kristiatuti, D., Sutiadiningsih, A., & Purwidiani, N. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Kacanag Tunggak dan Penambahan Jus Daun Semanggi Terhadap Sifat Organoleptik dan Tingkat Kesukaan Semprong. Jurnal Tata Boga, 9(1), 130–141.
Tevinningrum, S., Ayuningsih, F., Pridia, H., Hadiati, M. S., Hapsari, F., Muliani, L., & Savitri, B. (2016). Kuliner Betawi Selaksa Rasa dan Cerita (I. Hardiman, Ed.). PT Gramedia Pustaka Utama.
Trustinah. (2012). Plasma Nutfah Kacang Tunggak: Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L. Walp.) Dan Potensinya Di Lahan Kering Masam. Prosiding Seminar Nasional Sumber Daya Genetik dan Pemuliaan Tanaman, 335–343.
Tunjungsari, P., & Fathonah, S. (2019). Pengaruh Penggunaan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) terhadap Kualitas Organoleptik dan Kandungan Gizi Biskuit. TEKNOBUGA, 7(2), 2019.
Winarno, F. G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. M-BRIO Press.
Zeb, A. (2019). Food Frying: Chemistry, Biochemistry, and Safety. John Wiley & Sons Ltd.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Annisa Larasati, Sachriani Sachriani, Yeni Yulianti
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
