KACANG TUNGGAK SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN YOGHURT NABATI: TINJAUAN POTENSI GIZI DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
DOI:
https://doi.org/10.31004/jrpp.v8i3.50303Keywords:
Kacang Tunggak, Yoghurt Nabati, Potensi Gizi, Teknologi PengolahanAbstract
Artikel ini mengkaji potensi kacang tunggak sebagai bahan baku alternatif dalam pembuatan yoghurt nabati. Tren konsumsi produk pangan fungsional terutama yoghurt berbasis nabati terus meningkat di tengah isu intoleransi laktosa dan preferensi konsumen. Namun, ketergantungan pada impor kedelai yang merupakan bahan baku utama, menyebabkan fluktuasi harga dan ketersediaan. Kacang tunggak sebagai komoditas pangan lokal yang berlimpah, menawarkan solusi untuk masalah ini. Metode yang digunakan adalah literatur review dengan meninjau berbagai jurnal dan penelitian. Hasil kajian menunjukkan bahwa kacang tunggak memiliki potensi gizi yang signifikan, menjadikannya alternatif yang layak untuk susu hewani dan kedelai. Namun, pengembangan produk ini memerlukan perhatian pada aspek teknologi pengolahan, seperti menghilangkan rasa langu dan meningkatkan tekstur serta nilai gizi. Kajian ini menyimpulkan bahwa kacang tunggak adalah pilihan yang strategis dan ekonomis untuk diversifikasi produk yoghurt nabati. Studi lebih lanjut disarankan untuk menganalisis secara mendalam faktor-faktor lain yang mempengaruhi kualitas produk akhir yoghurtReferences
Adrianto, R., Wiraputra, D., Jyoti, M. D., & Andaningrum, A. Z. (2020). Total Bakteri Asam Laktat, Total Asam, Nilai pH, Sineresis, Total Padatan Terlarut, dan Sifat Organoleptik Yoghurt Metode Back Slooping. Jurnal Agritechno.Siman
Alvionita, O., Kadaryanti, S., Yuliati, E. (2023). Pengembangan Produk Pangan Darurat Berbasis Umbi Talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schott) dan Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L. Walp) : Tinjauan Sifat Fisik dan Kimia. Nutrive Diaita.
Anju, T. R., Disha, J., & Vishnupriya, K. A. (2024). STUDY ON DEVELOPMENT AND PHYSICO-CHEMICAL ANALYSIS OF PROBIOTIC KEFIR YOGHURT USING ELEUSINE CORACANA, COCOS NUCIFERA AND MANILKARA ZAPOTA (Doctoral dissertation, St. Teresa's College (autonomous) Ernakulam).
Ariviani, S., & Rajendra, F, M. (2021) Kacang Tunggak Sebagai Pangan Sumber Antioksidan Potensial dan Alternatif Strategi Peningkatan Kapasitas Antioksidatifnya. Yogyakarta: Deepublish.
Bocker, R., & Silva, E. K. (2022). Innovative technologies for manufacturing plant-based non-dairy alternative milk and their impact on nutritional, sensory and safety aspects. Future Foods, 5, 100098.
Dhakal, D., Younas, T., Bhusal, R. P., Devkota, L., Henry, C. J., & Dhital, S. (2023). Design rules of plant-based yoghurt-mimic: Formulation, functionality, sensory profile and nutritional value. Food Hydrocolloids, 142, 108786.
Famuji, A., Zulaikhah, S. R., & Sidhi, A. H. (2023). Karakteristik Sineresis dan Kadar Air Yoghurt Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus L) yang Ditambahkan dengan Gula Kelapa Kristal. Jurnal Sains Peternakan, 11(1), 9-14.
Hidayah, S., Rahardjo, A. H. D., & Sumarmono, J. (2023). Karakteristik Fisikokimia Yoghurt dengan Penambahan Carboxy Methyl Cellulose pada Jenis Susu yang Berbeda.
Kementerian Kesehatan RI. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia.
Kumalasari, I. D., FATHIYYA, L. N., & Septiyani, R. (2024). Physicochemical, microbiological and organoleptic properties of cowpeas (Vigna unguiculata) yoghurt with the addition of gotu kola leaf (Centella asiatica (l.) Urban) extract. Sains Malaysiana, 53(1), 123-134.
Nehaa, B., Sabitha, V., Mathushree, R., Sudha, A., & Sangeetha, V. (2022). Development of plant-based yogurt. Foods and Raw materials, 10(2), 274-282.
Permana, F., Karim, A. R., & Hidayat, P. (2024). PRODUKSI DAN IMPOR KEDELAI DI INDONESIA: SYSTEMATIC LITERATURE REVIEW. AGRORADIX: Jurnal Ilmu Pertanian, 8(1), 41-49.
Shagti, I. (2017). Pengaruh Penambahan Sukrosa Terhadap Yoghurt Susu Kacang Tolo Menggunakan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat Sebagai Makanan Pokok. Jurnal Info Kesehatan, 15(1), 259716.
Suliasih, N. S. (2023). PENGARUH PERBANDINGAN SARI KULIT SEMANGKA (Citrullus lanatus (thunb.)) DENGAN SARI DAUN KELOR (Moringa oleifera) DAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK JELLY DRINK. Pasundan Food Technology Journal.
Tunjungsari, P., & Fathonah, S. (2019). Pengaruh Penggunaan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) Terhadap Kualitas Organoleptik dan Kandungan Gizi Biskuit. TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana Dan Boga.Putri, I. R., Putri, D. H., Fevria, R., & Advinda, L. (2021, September). Pembuatan yoghurt menggunakan biokul sebagai starter. In Prosiding Seminar Nasional Biologi.
Wijaya, C. R., & Maria, R. F. (2023). Effect Of Additional Guava (Psidium Guajava) On Organoleptics Properties, pH Value, And Vitamin C Levels In Cowpea Yogurt (Psidium guajava). Journal of Global Nutrition.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Fatimah Rahmawati, Alsuhendra Alsuhendra, Efrina Efrina
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
