PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KENTANG (SOLANUM TUBEROSUM LINN) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK KUE TALAM UBI

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kentang pada kue talam ubi meliputi aspek densitas pemadatan kekenyalan, warna, rasa, aroma dan tekstur. Penelitian berlangsung sejak bulan September 2024 hingga Juni 2025 di Universitas Negeri Jakarta. Penelitian ini termasuk kedalam penelitian kuantitatif dengan metode eksperimen terhadap 3 perlakuan substitusi tepung kentang, yaitu 30%, 40% dan 50%. Teknik pengambilan sampel dilakukan secara acak (random sampling), dengan memberikan kode pada setiap sampel dan kode tersebut hanya diketahui oleh peneliti. Pengujian uji organoleptik dilakukan dengan uji mutu hedonik yang dilakukan kepada 15 panelis agak terlatih pada setiap sampelnya. Analisis data uji yang digunakan pada uji fisik yaitu uji Anova dan uji Duncan sebagai uji lanjutan. Analisis data uji yang digunakan pada uji organoleptik yaitu uji Kruskal Wallis dan dilanjut dengan uji Tuckey. Hasil uji fisik menunjukkan adanya pengaruh nyata pada aspek kekenyalan dengan persentase tertinggi 50% dan tidak adanya pengaruh nyata pada aspek densitas pemadatan. Hasil pengujian hipotesis menunjukkan tidak adanya pengaruh yang nyata pada aspek warna, rasa, aroma dan tekstur bawah. Hasil pengujian hipotesis pada aspek kekenyalan menunjukkan adanya pengaruh nyata. Adapun hasil dari penelitian ini persentase yang optimal terdapat pada persentase 50%, hal tersebut dikarenakan pada persentase tersebut memiliki hasil karakteristik yang sesuai dengan sampel kontrol sehingga dapat dijadikan acuan penelitian selanjutnya.