PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (ARTOCARPUS ARTILIS) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORIS MADELEINE CAKE
DOI:
https://doi.org/10.31004/jrpp.v8i2.47993Keywords:
Kue Madeleine, Mutu Sensori, Kualitas Fisik, Tepung SukunAbstract
Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh penggunaan tepung sukun terhadap kualitas fisik dan mutu sensori kue madeleine. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry & Bakery program studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta dengan metode penelitian eksperimen. Produk kue madeleine dengan penggunaan tepung sukun 10%, 20%, dan 30% diujicobakan kepada 45 panelis pada aspek warna dalam, warna luar, pori-pori, aroma sukun, aroma lemon, rasa manis, rasa sukun dan tekstur. Uji kualitas fisik dilakukan untuk menganalisis perubahan daya kembang dan baking loss pada kue madeleine. Berdasarkan hasil hipotesis pada kualitas fisik daya kembang dan baking loss kue madeleine dengan uji anova, menunjukan tidak terdapat perbedaan nyata pada kedua aspek tersebut. Hasil uji hipotesis Kruskal-Wallis, terdapat pengaruh signifikan penggunaan tepung sukun terhadap mutu sensoris kue madeleine pada aspek aroma sukun, aroma lemon, dan rasa sukun. Uji Tuckey’s pada mutu sensoris menunjukan bahwa penggunaan substitusi tepung sukun terbaik berada pada perlakuan 10% pada aspek aroma sukun, sementara substitusi 10% dan 20% memberikan hasil terbaik pada aroma lemon dan rasa sukun. Penelitian ini menyimpulkan substitusi tepung sukun 10% merupakan produk terbaik untuk dikembangkan lebih lanjut untuk meningkatkan diversifikasi pangan.References
Agustiani, A., Riwayati, I., & Maharani, F. (2020). Modifikasi Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) Menggunakan Metode Heat Moisture Treatment (Hmt) Dengan Variabel Suhu Dan Lama Waktu Perlakuan. Jurnal Inovasi Teknik Kimia, 5(2).
Aprilia, D. T., Pangesthi, L. T., Handajani, S., & Indrawati, V. (2021). Pengaruh substitusi tepung sukun (Artocarpus altilis) terhadap sifat organoleptik bolu kukus. Jurnal Tata Boga, 10(2), 314-323.
Ariani, M & Hermanto. (2013). Dinamika Konsumsi Pangan. Pusat Analisa Sosial Ekonomi dan Kebijakan.
Badan Pusat Statistik (BPS). (2020). Produksi Tanaman Buah-Buahan. Jakarta: BPS
Direktorat Gizi Masyarakat, Kementrian Kesehatan Republik Indonesiaa. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Diakses melalui https://repository.kemkes.go.id/book/668
Djafar, T. F., & Rahayu, S. (2005). Pemanfaatan Sukun Sebagai Bahan Pangan Alternatif. Jurnal Agros, 6(2), 133-141.
Fauzi, A., Muhsin, M., & Sukainah, A. (2021). Pengaruh variasi larutan perendaman sukun terhadap karakteristik fisiko kimia tepung sukun. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian.
Firmansyach, F., Singamurni, I. G. A. N., & Ridawati, R. (2025). Pengaruh Substitusi Tepung Sukun pada Pembuatan Kue Nastar terhadap Kualitas Fisik dan Daya Terima Konsumen. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 11(3. A), 118-124.
Fitriani, D. I. K. (2023). The Use of Brown Rice Flour as A Substitute for Wheat Flour In The Production of Madeleine cake. The Journal Gastronomy Tourism, 41-52.
Harmanto, N. (2012). Daun sukun, si daun ajaib penakluk aneka penyakit. Agromedia.
Kurnia, R., Syarif W. (2021). Pengaruh Substitusi Tepung Sukun Terhadap Kualitas Kue Bay Tat Khas Bengkulu. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, 2(3).
Kusnandar, F., Danniswara, H., & Sutriyono, A. (2022). Pengaruh komposisi kimia dan sifat reologi tepung terigu terhadap mutu roti manis. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 9(2), 67-75
Marta, H., Cahyana, Y., & Arifin, H. R. (2017). Program Diversifikasi Produk Olahan Berbahan Baku Sukun sebagai Upaya Peningkatan Usaha di Kecamatan Rancakalong Kabupaten Sumedang. Jurnal Aplikasi Ipteks untuk Masyarakat, 6(1), 227-232.
Novitasari, H., Elida, E., & Syarif, W. (2021). Pengaruh Substitusi tepung Sukun Terhadap kualitas Roti Manis. Journal of Home Economics and Tourism, 15(2).
Prahandoko, T. P. 2013. Pengaruh substitusi tepung sukun (Artocarpus Altilis) dalam pembuatan mie basah terhadap komposisi proksimat, elastisitas dan daya terima. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Rizkyana, R., Widodo, P., & Palupi, D. (2023). Keanekaragaman morfologis sukun [Artocarpus altilis (Park.) Fosberg. var. non-seminiferus] di daerah Banyumas. BioEksakta: Jurnal Ilmiah Biologi Unsoed, 4(3), 167–173
Setyawati, R., Astuti, M., & Wulandari, R. (2021). Karakterisasi tepung sukun termodifikasi dan aplikasinya pada produk bakery. Jurnal Teknologi Pangan, 12(1), 45-53.
Siregar, F. A., Lestari, S., & Purnomo, H. (2019). Pengaruh substitusi tepung umbi-umbian lokal terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris cake. Jurnal Teknologi Pangan, 13(2), 45-55
Wahyuni, S., Sari, K., & Lestari, S. (2019). Sifat fisikokimia dan fungsional tepung sukun (Artocarpus altilis). Jurnal Agritech, 39(2), 163-171.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Salma Anisa Putri Ayu Wardani, Nur Riska, Mutiara Dahlia
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
