PENGGUNAAN MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) SEBAGAI SUBTITUSI TERIGU PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR

Abstract

Mocaf merupakan tepung yang dihasilkan dari fermentasi ubi kayu menggunakan bakteri asam laktat. Adapun keunggulan mocaf di antaranya adalah kandungan serat dan mineral dalam tepung mocaf lebih tinggi daripada kandungan dalam tepung terigu sehingga berpotensi untuk dikembangkan pada produk bakery, terutama roti tawar. Karakteristik utama pada roti tawar adalah  sifat pengembangan. Roti tawar yang disubstitusi dengan mocaf akan menghasilkan karakteristik yang berbeda. Untuk itu, tujuan penelitian ini ingin mengetahui formula substitusi mocaf yang optimal serta pengaruhnya pada karakteristik kimia dan sensoris roti tawar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap 1 faktor yaitu formulasi substitusi tepung terigu : mocaf terdiri dari 5 perlakuan yaitu S0 = Tepung terigu 100% : tepung mocaf 0%, S1 = Tepung terigu 90% : tepung mocaf 10%, S2 = Tepung terigu 80% : tepung mocaf 20%, S3 = Tepung terigu 70% : tepung mocaf 30%, S4 = Tepung terigu 60% : tepung mocaf 40%. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, perlakuan S1 merupakan formulasi terbaik pada pembuatan roti tawar mocaf, dengan hasil analisa Kadar Air sebesar 22, 83%, Kadar Abu 1,150%, Kadar Protein 8,64%, Kadar Lemak 5,5150%, dan kadar karbohidrat 61,8550%. Berdasarkan uji organoleptik pada kesukaan roti tawar terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur roti tawar diperoleh skor 5 (suka).