INOVASI PEMBUATAN MENTEGA NABATI DARI SARI KEDELAI DAN APLIKASINYA PADA COOKIES

Abstract

Mentega merupakan produk emulsi air dalam minyak yang umumnya diperoleh melalui perusakan emulsi susu hewan secara fisik sehingga diperoleh suatu lemak susu yang sudah terpisah dari skim susu. Inovasi ini mengembangkan mentega buka susu dari sari kedelai dengan kandungan asam lemak jenuh serta kolesterol yang rendah, bebas laktosa dan dapat dikonsumsi oleh mereka yang berpantang produk hewani (vegan/vegetarian). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui : 1) Formulasi pembuatan mentega nabati dari sari kedelai; 2) Pengaruh substitusi mentega nabati dari sari kedelai terhadap sifat organoleptik cookies; 3) Formula terbaik cookies dengan subtitusi mentega nabati dari sari kedelai. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi melalui uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) dan tingkat kesukaan oleh 50 orang panelis dengan lembar observasi. Analisis data pada penelitian ini menggunakan metode analisis varian tunggal SPSS (one way anava) dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa : 1) Formulasi pembuatan mentega nabati dari sari kedelai adalah sampel mentega nabati 3 dengan proporsi kacang kedelai dan air 1:3.; 2) Proporsi mentega hewani dan mentega nabati terhadap sifat organoleptik cookies berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan pada panelis. Penggunaan mentega nabati sari kedelai yang lebih tinggi di banding mentega hewani mengakibatkan tekstur menjadi semakin keras dan beraroma kedelai dan 3) Formula terbaik cookies yaitu proporsi mentega hewani dan mentega nabati sari kedelai 25:75 dengan kriteria warna putih kekuningan, beraroma tidak tengik (tidak beraroma kedelai), memiliki rasa gurih (tidak terasa kedelai), kerenyahan yang tidak keras (tidak mudah patah dan renyah) dan disukai oleh panelis.