KOMPOSISI NUTRIEN DAN POTENSI FUNGSIONAL DANGKE (PANGAN FERMENTASI TRADISIONAL INDONESIA)
DOI:
https://doi.org/10.31004/prepotif.v10i1.54551Keywords:
dangke, fermentasi, kalsium, komposisi nutrien, pangan fungsional, zat besiAbstract
Makanan merupakan bagian integral dari kebudayaan daerah yang krusial bagi keberlangsungan hidup manusia. Di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan, terdapat makanan tradisional bernama dangke, yakni produk fermentasi susu kerbau yang diolah secara konvensional. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis komposisi nutrien serta potensi fungsional dangke sebagai pangan lokal melalui tinjauan literatur sistematis menggunakan panduan PRISMA. Pencarian data dilakukan pada pangkalan data Google Scholar, Garuda, dan SINTA untuk periode 2015–2025. Dari total 248 artikel yang teridentifikasi, sebanyak 10 studi inklusi yang menggunakan metode ICP-MS, spektrofotometri, hingga Randomized Controlled Trial (RCT) dianalisis lebih lanjut. Hasil tinjauan menunjukkan bahwa dangke memiliki kandungan gizi yang sangat tinggi, mencakup kalsium sebesar 200–1.281 mg/100g (15 studi), zat besi 0,2–0,86 mg/100g (8 studi), fosfor 100–598 ppm (5 studi), serta seng dan vitamin A masing-masing sebesar 0,0027% dan 0,00613%. Temuan klinis mengindikasikan bahwa konsumsi dangke mampu meningkatkan kadar kalsium saliva hingga 157% (21,4 menjadi 55,17 ppm; p<0,05). Selain itu, intervensi dangke terbukti meningkatkan hemoglobin ibu hamil dari 1,2 menjadi 11,8 g/dL dan mereduksi risiko bayi berat lahir rendah (BBLR) sebesar 27%. Proses fermentasi pada dangke berperan penting dalam meningkatkan bioavailabilitas mineral melalui aktivitas probiotik. Sebagai simpulan, dangke memiliki potensi besar sebagai pangan fungsional lokal untuk mengatasi masalah malnutrisi dan meningkatkan status kesehatan masyarakat secara signifikan.References
Ahyar, A., et al. (2023). Development of the potential of traditional cheese dangke of Enrekang Regency in the health sector: Literature review.
Febrianti, N., & Hardianti. (2024). Karakteristik organoleptik dan analisis kandungan gizi pangan lokal stik dangke kelor.
FMJ UMI. (2023). Analisis kandungan mikronutrien pada dangke. Fakultas Kedokteran Universitas Muslim Indonesia Medical Journal.
Hermin. (2023). Pengaruh pemberian Deppamil Dangke terhadap peningkatan lingkar lengan atas dan kadar hemoglobin pada ibu hamil kekurangan energi kronik.
Kementerian Kesehatan RI. (2024). Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2023: Laporan Nasional. Kemenkes RI.
Komalasari, H., et al. (2025). Karakterisasi dan pemetaan profil fisikokimia dangke susu kuda liar khas Nusa Tenggara Barat.
Malaka, R. (2017). Properties and microstructure of dangke fresh cheese. International Journal of Applied Industrial Research, 2(2). https://ijair.org/administrator/components/com_jresearch/files/publications/IJAIR_2202_FINAL.pdf
Malaka, R., et al. (2017). Properties and microstructure of dangke fresh cheese made with passion fruits juice as coagulant.
Muhammad, I. (2023). Perbedaan penambahan crude yang berbeda terhadap sifat fisikokimia dan sensori dangke susu sapi.
Musra, N. I., Yasni, S., & Syamsir, E. (2021). Karakterisasi keju dangke menggunakan enzim papain komersial dan perubahan fisik selama penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 32(1), 27–35.
Noviatanti Nabilah, F., Listiyowati, S., & Astuti, R. I. (2022). Diversitas pangan fermentasi berbasis-susu di Indonesia dan kandungan gizinya. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 27(4), 552–561.
Rasmawati, et al. (2025). Acceptance of chicken tofu roll with dangke and carrot as a toddler food alternative.
Riyandani, R., et al. (2020). Effectiveness of giving dangke crackers on improving hemoglobin levels in trimester pregnant woman II with anemia.
Samad, R., et al. (2018). Influence of dangke (cheese typical Enrekang, South Sulawesi) consumption to calcium and phosphate levels in saliva, remineralization of enamel, number and type of bacteria in dental plaque.
Sulmiyati, S., & Said, N. S. (2019). Karakteristik dangke susu kerbau dengan penambahan crude papain kering. agriTECH, 38(3), 345.
Wicaksono, A., & Windyasmara, L. (2024). Kualitas kimia keju dangke dari susu sapi dengan koagulan ekstrak jeruk nipis.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 A.Putri Salwa Dita Maharani, Asrini Safitri, Irmayanti Haidir Bima
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work’s authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal’s published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
