PENAMBAHAN TEPUNG BUNGA TELANG (CLITORIA TERNATEA L.) TERHADAP KADAR SERAT PANGAN DAN TEKSTUR COOKIES TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)

Fatia Hilmi; Eni Purwani; Dwi Sarbini

doi:10.31004/prepotif.v9i2.45141

Authors

Fatia Hilmi Universitas Muhammadiyah Surakarta
Eni Purwani Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dwi Sarbini Universitas Muhammadiyah Surakarta

DOI:

https://doi.org/10.31004/prepotif.v9i2.45141

Keywords:

Kandungan serat, Tesktur cookies, Tepung bunga telang, Tepung mocaf

Abstract

Tingginya impor gandum di Indonesia mendorong penggunaan bahan baku lokal seperti mocaf (Modified Cassava Flour) yang bebas gluten dan kaya serat. Bunga telang (Clitoria ternatea L.) juga tinggi serat pangan dan dapat memengaruhi tekstur pangan, sehingga berpotensi sebagai bahan baku fungsional dalam pembuatan cookies. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan tepung bunga telang terhadap kadar serat pangan dan tekstur (kekerasan, kekompakan, kerapuhan) cookies berbahan dasar mocaf. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan: penambahan tepung bunga telang 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%. Masing-masing dengan dua kali ulangan perlakuan dan analisis. Kadar serat pangan diuji dengan metode multienzim, sedangkan analisis tekstur menggunakan Texture Profile Analysis (TPA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung bunga telang secara signifikan meningkatkan kadar serat pangan (p = 0,000) dengan nilai tertinggi sebesar 6,911% pada penambahan 8% dan terendah sebesar 3,451% pada kontrol. Kekerasan cookies menurun secara signifikan (p = 0,002) dengan nilai terendah sebesar 133,618 N pada penambahan 4% dan tertinggi sebesar 153,343 N pada kontrol. Tidak terdapat pengaruh yang signifikan terhadap kohesivitas (p = 0,536), namun kerapuhan menurun secara signifikan (p = 0,000) dari 28,538 N pada kontrol menjadi 8,217 N pada penambahan 8%. Tepung bunga telang berpengaruh positif terhadap peningkatan kadar serat pangan dan penurunan kekerasan serta kerapuhan cookies berbasis mocaf.

References

Achmad, F., Reahan Ramadhan, M., Ramadhan, R., Fahni, Y., Mustafa, M., & Suhartono, S. (2023). Pelatihan Pembuatan Mocaf Sebagai Pengganti Tepung Terigu Di Desa Titiwangi Kabupaten Lampung Selatan. Dedikasi : Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 2(2), 292–302. https://doi.org/10.53276/dedikasi.v2i2.107

AOAC. (1995). Assocation of Official Analytical and Chemistry Official Methods of Analysis (16 th). AOAC International.

Arsyad, M. (2016). Effect of Mocaf Flour Addition Towards the Quality of Biscuit Production. Jurnal Agropolitan, 3(3), 52–61.

Astawan, M. (2004). Sehat Bersama Aneka Serat Pangan Alami (S. J. Rachmawatie & L. Nurulia, Eds.; 1st ed.). Solo Tiga Serangkai.

Badan Pusat Statistik. (2024). Impor Biji Gandum dan Meslin menurut Negara Asal Utama, 2017-2023.

Badriani, Fadilah, R., & Sukainah, A. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kasippi Sebagai Upaya Peningkatan Mutu Makanan Tradisional Khas Mandar The. Agustus, 6(2), 187–200.

Bekele, A., & Bekele, E. (2018). Proximate and Mineral Composition Variability in Ethiopian Yam (Dioscorea spp). Journal of Food and Nutrition Sciences, 6(1), 12–17. https://doi.org/10.11648/j.jfns.20180601.12

BSN. (2011). Tepung mokaf (SNI 7622-2011).

Chandra, Z. A., Swasti, Y. R., & Pranata, F. S. (2021). Substitusi Tepung Sukun Sebagai Sumber Serat Untuk Peningkatan Kualitas Flacky Crackers. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 25(2), 153–161. https://doi.org/10.25077/jtpa.25.2.153-161.2021

Choiriyah, N. A. (2020). Kandungan Antioksidan Pada Berbagai Bunga Edible Di Indonesia. AGRISAINTIFIKA: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 4(2), 136–143. https://doi.org/10.32585/ags.v4i2.892

Chosyatillah, A. A., & Saidi, I. A. (2023). Pengaruh Berbagai Konsentrasi Ekstrak Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) Terhadap Karakteristik Yogurt Susu Sapi. Procedia of Engineering and Life Science, 4.

Dhingra, D., Michael, M., Rajput, H., & Patil, R. T. (2012). Dietary fibre in foods: A review. Journal of Food Science and Technology, 49(3), 255–266. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0365-5

Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C., & Attia, H. (2011). Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: Characterisation, technological functionality and commercial applications: A review. Food Chemistry, 124(2), 411–421. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.06.077

Engelen, A. (2017). Karakteristik Kekerasan dan Kelengketan pada Pembuatan Mi Sagu Basah. Journal of Agritech Science, 1(2), 64–67.

Fitriadenti, M. J. (2011). Kualitas Fisik Dan Sensoris Chicken Nugget Dengan Substitusi Filler Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). Universitas Gadjah Mada.

Haliza, W., Kailaku, S. I., & Yuliani, S. (2012). Penggunaan Mixture Response Surface Methodology pada Optimasi Formula Brownies Berbasis Tepung Talas Banten (Xanthosoma Undipes K. Koch) sebagai Alternatif Pangan Sumber Serat. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 9(2), 96–106.

Hariyadi, P. (2022). Tekstur : Tantangan Reformulasi Pangan Olahan (Issue August). Univesitas IPB.

Ihromi, S., Marianah, M., & Susandi, Y. A. (2018a). Subsitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal Agrotek UMMat, 5(1), 73–77. https://doi.org/10.31764/agrotek.v5i1.271

Indiarto, R., Nurhadi, B., & Subroto, E. (2012). Kajian Karakteristik Tekstur (Texture Profil Analysis) Dan Organoleptik Daging Ayam Asap Berbasis Teknologi Asap Cair Tempurung Kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 5(2).

Kartikasari, S. N., Sari, P., & Subagio, A. (2016). Characterization of Chemical Properties, Amylograpic Profiles (RVA) and Granular Morphology (SEM) of Biologically Modified Cassava Starch. Jurnal Agroteknologi, 10(1), 12–24.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia.

Kementerian Kesehatan RI. (2020). Outlook Ubi Kayu Komoditas Pertanian Subsektor Tanaman Pangan Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian 2020.

Kurniati, L. I., Aida, N., Gunawan, S., & Widjaja, T. (2012). Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Proses Fermentasi menggunakan Lactobacillus Plantarum, Saccharomyces Cereviseae, dan Rhizopus Oryzae. Jurnal Teknik Pomits, 1(1), 1–6.

Lestari, S., & Wibisono, Y. (2023). Pengaruh Konsentrasi Tepung Sorgum dan Tepung Daun Katuk Terhadap Sifat Sifat Fisik, Kimia dan Hedonik Cookies. JOFE: Journal of Food Engineering, 2(4), 163–171.

Monaco, R. Di, Cavella, S., & Masi, P. (2007). Predicting Sensory Cohesiveness, Hardness And Springiness Of Solid Foods From Instrumental Measurements. 39(2008), 129–149.

Multisona, R. R., Myszka, K., Kulczyński, B., Arnold, M., Brzozowska, A., & Gramza-Michałowska, A. (2024). Cookies Fortified with Clitoria ternatea Butterfly Pea Flower Petals: Antioxidant Capacity, Nutritional Composition, and Sensory Profile. Foods, 13(18). https://doi.org/10.3390/foods13182924

Napolitano, A., Costabile, A., Martin-Pelaez, S., Vitaglione, P., Klinder, A., Gibson, G. R., & Fogliano, V. (2009). Potential prebiotic activity of oligosaccharides obtained by enzymatic conversion of durum wheat insoluble dietary fibre into soluble dietary fibre. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 19(4), 283–290. https://doi.org/10.1016/j.numecd.2008.07.005

Nirmalawaty, A., & Mahayani, A. A. P. S. (2022). Uji Efektifitas Bolu Kukus Jus Bunga Telang (The Effectiveness Test Of Steam Sponge With Added Butterfly Pea Flower Juice). ZIRAA’AH, 47(2), 142–153.

Pasukamonset, P., Pumalee, T., Sanguansuk, N., Chumyen, C., Wongvasu, P., Adisakwattana, S., & Ngamukote, S. (2018). Physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of sponge cakes fortified with Clitoria ternatea extract. Journal of Food Science and Technology, 55(8), 2881–2889. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3204-0

Purwani, E., Sofyan, A., Mustikaningrum, F., Kisnawaty, S., Putri, H. A. R., & Khoiriya, N. (2024). Physicochemical Characteristics And Acceptability Of Cookies Made With Mocaf And Millet (Setaria Italica L) Flour. Carpathian Journal of Food Science and Technology, 16(4), 18–27. https://doi.org/10.34302/crpjfst/2024.16.4.2

Putranto, L. A. R. (2025). Penambahan Tepung Bunga Telang (Clitoria ternatea) Terhadap Warna dan Daya Terima Cookies Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Putri, N. A., Herlina, H., & Subagio, A. (2018). Karakteristik Mocaf (Modified Cassava Flour) Berdasarkan Metode Penggilingan Dan Lama Fermentasi. Jurnal Agroteknologi, 12(01), 79. https://doi.org/10.19184/j-agt.v12i1.8252

Sarman, S., Mailoa, M., & Sipahelut, S. G. (2023). Pemanfaatan Tepung Fuli Pala (Myristica Fragrans Houtt) Sebagai Perisa Alami Pada Pembuatan Cookies. Jurnal Indonesia Sosial Teknologi, 4(4), 423–431. https://doi.org/10.59141/jist.v4i4.597

Shaliha, L. A., Abduh, S. B. M., & Hintono, A. (2017). Aktivitas Antioksidan, Tekstur dan Kecerahan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) yang Dikukus pada Berbagai Lama Waktu Pemanasan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(4), 141–144.

Sholichah, A. S., Nafi’ah, A., Widihastuti, I., Putra, A. B., & ... (2017). Mocaf (Modified Cassava Flour), Cornmeal (Zea mays L.), and Jackbeen Flour (Canavalia ensiformis)-Based Analogue Rice as a Functional Food to Reduce Rice Consumption in Indonesia. ASEAN/Asian Academic …, 46.

Singh, R., Yu, C. C., Chen, G. W., Chen, C. H., Sinaki, N. Y., Lin, J., & Koksel, F. (2022). Butterfly Pea Flower as a Novel Ingredient to Produce Antioxidant-Enriched Yellow Pea-Based Breakfast Cereals. Foods, 11(21), 3447–3460. https://doi.org/10.3390/foods11213447

Suryanto, R. (2018). Rendemen dan Fisiko-kimia Keripik Nangka (Arthocarpus sp) Berdasar Masa Masak Optimal Buah. The Indonesian Green Technology Journal, 007(01), 1–5. https://doi.org/10.21776/ub.igtj.2018.007.01.01

Suswati, S., & Kurniawan, T. C. (2024). Tingkat Suatu Peran Suatu Karakteristik pada Fisik dalam Kimia Organoleptik Cookies dalam Campuran Tepung Mocaf dan Tepung Kacang Tunggak. Tumbuhan : Publikasi Ilmu Sosiologi Pertanian Dan Ilmu Kehutanan, 1(1).

Yani, A. V., & Akbar, M. (2018). Pembuatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Berbagai Varietas Ubi Kayu dan Lama Fermentasi. Jurnal Edible, 7(1), 40–48.