PENAMBAHAN TEPUNG BUNGA TELANG (CLITORIA TERNATEA L.) TERHADAP WARNA DAN DAYA TERIMA COOKIES TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)

Lintang Putranto; Eni Purwani; Dwi Sarbini

doi:10.31004/prepotif.v9i2.45129

Authors

Lintang Putranto Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta
Eni Purwani Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dwi Sarbini Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta

DOI:

https://doi.org/10.31004/prepotif.v9i2.45129

Keywords:

cookies, tepung mocaf, tepung bunga telang, warna

Abstract

Cookies merupakan snack ringan atau makanan selingan yang banyak digemari oleh sebagian besar masyarakat Indonesia, mulai dari kalangan remaja, dewasa, lansia dan bahkan dikonsumsi juga oleh balita. Cookies merupakan makanan ringan yang digemari berbagai kalangan di Indonesia dan umumnya berbahan dasar tepung terigu. Dalam penelitian ini dilakukan pembuatan cookiesmenggunakan tepung mocaf dengan penambahan tepung bunga telang yang diharapkan dapat meningkatkan warna dan daya terima yang baik dari panelis. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung bunga telang (Clitoria ternatea L.) terhadap warna dan daya terima cookies tepung mocaf (Modified Cassava Flour). Metode yang digunakan pada penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakukan, yaitu penambahan tepung bunga telang 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%. Setiap cookies akan di uji warna dan di uji daya terima dengan ulangan sebanyak 2 kali perlakuan dan ulangan analisis 2 kali. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa cookies tepung mocaf dengan penambahan tepung bunga telang berpengaruh terhadap warna kecerahan (L) yang menghasilkan warna cenderung gelap , warna (a) yang menghasilkan warna cenderung hijau kebiruan, dan warna kuning-biru (b) yang menghasilkan warna cenderung biru. Namun, tidak berpengaruh terhadap daya terima warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Hasil analisis secara keseluruhan, daya terima cookies yang paling disukai panelis adalah cookies dengan penambahan tepung bunga telang 4%.

References

Aisah, A., Harini, N., & Damat, D. (2021). Pengaruh Waktu dan Suhu Pengeringan Menggunakan Pengering Kabinet dalam Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Fermentasi Ragi Tape. Food Technology and Halal Science Journal, 4(2), 172–191. https://doi.org/10.22219/fths.v4i2.16595

Andikaningrum, F., Putu Suciati, L., Ariningsih, E., Jember, U., Sosial Ekonomi dan Kebijakan Pertanian, P., Jember, K., Timur, J., Penelitian Pertanian, K., Bogor, K., & Barat, J. (2023). Perkembangan dan Sebaran Industri Tepung Berbasis Pangan Lokal Sebagai Upaya Substitusi Terigu di Jawa Timur The Development and the Distribution of Local Food-Based Flour Industry as an Effort to Substitute Wheat in East Java. Jurnal Dinamika Sosial Ekonomi, 24(2), 207–218.

Anggraini, A., & Yunianta. (2015). Pengaruh Suhu Dan Lama Hidrolisis Enzim Papain Terhadap Sifat Kimia, Fisik Dan Organoleptik Sari Edamame Effect of Papain Hydrolysis Temperature and Time on Chemical, Physical and Organoleptic Characteristic of Edamame Milk. Jurnal Pangan Dan Argo Industri, 3(3), 1015–1025.

Anindita, B. P., Antari, A. T., & Gunawan, S. (2019). Pembuatan MOCAF dengan Kapasitas 91.000 Ton/Tahun. Jurnal Teknik, 8(2), 170–175. https://ejurnal.its.ac.id/index.php/teknik/article/download/45058/5903

Astawan, M., Wresdiyati, T., Ichsan, M., Ilmu dan Teknologi Pangan, D., Teknologi Pertanian, F., Anatomi, D., Farmasi, dan, & Kedokteran Hewan, F. (2016). Karakteristik Fisikokimia Tepung Tempe Kecambah Kedelai (Physichochemical characteristics of germinated soybean tempe flour). Jurnal Gizi Pangan, 11(1), 35–42.

[BPS] Badan Pusat Statistik. (2024). Impor Biji Gandum dan Meslin Menurut Negara Asal Utama . BPS.

Fizriani, A., Quddus, A. A., & Hariadi, H. (2021). Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik pada Produk Minuman Cendol. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 4(2), 136–145.

Handito, D., Basuki, E., Saloko, S., Gita Dwikasari, L., & Triani, E. (2022). Prosiding Saintek Analisis Komposisi Bunga Telang (Clitoria ternatea) Sebagai Antioksidan Alami Pada Produk Pangan. LPPM Universitas Mataram, 4.

Ihro, S., Ria Na H, M., Di, Y., & Susa Ndi, A. (2018). Subsitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal AGROTEK, 5(1), 73–77.

[Kemenkes RI] Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2018). Kandungan Zat Gizi Tepung Mocaf . Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.

[Kementan] Kementerian Pertanian. (2023). Analisis Kinerja Perdagangan Ubi Kayu. Pusat Data Sistem Informasi Pertanian, Kementerian Pertanian : Jakarta. 65 halaman.

Kurniadi, A., sartika, D., herdiana, N., Teknologi Hasil Pertanian, J., Pertanian, F., & Lampung, U. (2024). 2024) 13 Kajian formulasi ekstrak bunga telang (clitoria ternatea. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 3(1), 18–31.

Lestari, Dewi, T. K., Ayu Ningtyas, R., & History, A. (2022). Daya Terima Snack Bar Karaposa. Media Gizi Pangan, 29(1), 8–15.

Multisona, R. R., Myszka, K., Kulczyński, B., Arnold, M., Brzozowska, A., & Gramza-Michałowska, A. (2024). Cookies Fortified with Clitoria ternatea Butterfly Pea Flower Petals: Antioxidant Capacity, Nutritional Composition, and Sensory Profile. Foods, 13(18). https://doi.org/10.3390/foods13182924

Neda, G. D., Rabeta, & Ong, M. T. (2013). Chemical composition and anti-proliferative properties of flowers of Clitoria Ternatea. In International Food Research Journal (Vol. 20, Issue 3).

Negara, J. K., Sio, A. K., Arifin, M., Oktaviana, A. Y., S Wihansah, R. R., & Yusuf, M. (2016). Aspek Mikrobiologis serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda Microbiologist Aspects and Sensory (Flavor, Color, Texture, Aroma) In Two Different Presentation Soft Cheese. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), 286–290.

Nurhasanah, N., Shabrina, A., Dewanti, T., & Ida, P. (2015). Pengaruh Antioksidan Jelly Drink Kulit Buah Naga Merah Dan Rosella Terhadap Kadar SGOT dan SGPT Effect Antioxidant in Jelly Drink from Red Dragon Fruit Peel and Rosella to SGOT and SGPT Level. Antioksidan Jelly Drink Kulit Buah Naga Merah-Nurhasanah, Dkk Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(2), 511–522.

Pratama, A., Rosidah, U., & Indriyani, M. (2020). Pengaruh Penambahan Jamur Tiram Putih dan MOCAF terhadap Karakteristik Kerupuk Udang Microwaveable Effect of Oyster Mushroom and MOCAF Addition on Microwaveable Prawn Cracker’s Characteristics. Journal Fishtech, 9(2), 85–96.

Prihandini, Y. A., Hadi Maulana, A., Humairah, N., Dinor, M. M., Putri, M., & Handayani, L. (2024b). Pengaruh Kualitas Penambahan Tepung Bunga Telang (Clitoria Ternatea) Terhadap Sifat Organoleptik Cheese Cake Sebagai Dessert Box Effect Of the Quality of Adding Telang Flower (Clitoria Ternatea) Flour on The Organoleptic Properties of Cheese Cake as A Dessert Box. Journal of Nutrition and Culinary, 4(1), 4–1.

Pudjirahayu. (2017). Pengawasan Mutu Pangan. Kementerian Kesehatan RI.

Raihan, & Dalimunthe. (2022). Uji Sitotoksisitas Ekstrak Etanol Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Dengan Metode Brine Shrimp Lethality Test (BSLT). Journal of Health and Medical Science, 1(3), 187–202. https://pusdikra-publishing.com/index.php/jkes/home

Siregar, W., & Depari. (2025). Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea Linn) Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Pada Kue Panggelong Khas Sipirok. J. Sains Dan Teknologi Pangan, 10(1), 8221–8230.

Sitorus, S., Parta, I. B. B., & Ruswanto, A. (2023). Pembuatan Margarin dengan Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Lemak Cokelat. BIOFOODTECH : Journal of Bioenergy and Food Technology, 1(02), 113–123. https://doi.org/10.55180/biofoodtech.v1i02.279

Winarno. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia.

Yashinta, M., Budi Handayani, C., Hasil Pertanian, T., Pertanian, F., Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo, U., & Tengah, J. (2021). Karakteristik Kimia, Fisik dan Organoleptik Cookies Tepung Mocaf Dengan Variasi Jenis dan Konsentrasi Lemak [Chemical, Physic and Organoleptic Characters of Mocaf Flour Cookies with variations and type of fat]. Journal of Food and Agricultural Product, 1(11). http://journal.univetbantara.ac.id/index.php/jfap

Zahra, F, H. (2025). Penambahan Tepung Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Terhadap Serat Pangan dan Tekstur Cookies Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.