COOKIES TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) DENGAN TAMBAHAN TEPUNG BUNGA TELANG (Clitoria ternatea) TERHADAP ANTIOKSIDAN DAN FLAVONOID

Feni Anjas Sari; Eni Purwani; Fitriana Mustikaningrum

doi:10.31004/prepotif.v9i2.45109

Authors

Feni Anjas Sari Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta
Eni Purwani Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fitriana Mustikaningrum Universitas Muhammadiyah Surakarta

DOI:

https://doi.org/10.31004/prepotif.v9i2.45109

Keywords:

tepung mocaf, tepung bunga telang, cookies

Abstract

Cookies menjadi camilan favorit di Indonesia karena cita rasanya yang menarik dan disukai di masyarakat. Dengan mempertimbangkan kandungan gizi pada tepung MOCAF yang tidak kalah dengan tepung terigu, tepung MOCAF memiliki peluang untuk dijadikan sebagai alternatif pengganti tepung terigu dalam pengolahan produk pangan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar antioksidan dan flavonoid pada cookies dari beberapa variasi penambahan tepung bunga telang yang berbeda. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan dan 2 kali ulangan sehingga terdapat 20 perlakuan. Setiap perlakuan dilakukan dengan pengulangan analisis sebanyak dua kali untuk meningkatkan keakuratan data. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Least Significant Difference (LSD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung MOCAF dan tepung bunga telang berpengaruh sangat nyata terhadap kandungan antioksidan dan flavonoid pada cookies. Hasil analisis menunjukkan rata-rata nilai aktivitas penangkapan radikal bebas (Radical Scavenging Activity/RSA) tertinggi mencapai 39,807% yang menunjukkan tingkat efektivitas antioksidan yang tinggi pada cookies tersebut dan rata – rata kadar flavonoid total adalah 1,456 mgQE/g ekstrak.

References

Amelia, S., Sunarti, S., & Febrina, D. 2024. Kadar Ureum Dan Kreatinin Tikus Pada Studi Toksisitas Akut Ekstrak Etanol Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.). Pharmacy Genius, 3(1), 18-26. DOI: http://dx.doi.org/10.56359/pharmgen.v3i01.318.

Ardianti, D. Y., Anggriani, R., & Sukardi, S. 2019. Pembuatan Cookies Substitusi Tepung Talas (Colocasia esculenta (L) Schot) dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk). Food Technology and Halal Science Journal, 2(1), 85–96. DOI: https://doi.org/10.22219/fths.v2i1.12973.

Armanzah, R. S., & Hedrawati, T. Y. 2016. Pengaruh Waktu Maserasi Zat Antosianin Sebagai Pewarna Alami dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir). Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi, UMJ (November), 1–10.

Badan Pusat Statistik Impor Biji Gandum dan Meslin menurut Negara Asal Utama, 2017-2023 - Tabel Statistik - Badan Pusat Statistik Indonesia. 2024. https://www.bps.go.id/id/statistics-table/1/MjAxNiMx/impor-biji-gandum-dan-meslin-menurut-negara-asal-utama--2017-2023.html. [24 April 2025].

Chosyatillah, A. A., & Saidi, I. A. (2023). The Effect of Various Concentrations of Telang Flower (Clitoria Ternatea L.) Extract on Cow Milk Yogurt Characteristic. Procedia of Engineering and Life Science, 4. DOI: https://doi.org/10.21070/pels.v4i0.1407.

Djaeni, M., Ariani, N., Hidayat, R., & Utari, F. 2017. Ekstraksi Antosianin Dari Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) Berbantu Ultrasonik: Tinjauan Aktivitas Antioksidan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3).

Fangohoi, L., Aimanah, U., & Sumpala, B. 2023. Ekstrak Bunga Telang (Clitoria Ternatea) Sebagai Antioksidan Pada Stick Makanan Ringan Telang Sticks Flower Extract (Clitoria Ternatea) as Antioxidant in Snack. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 23(4), 547-55. DOI: https://doi.org/10.25181/jppt.v23i4.2975.

Ghozali, T., Efendi, S., & Buchori, H. A. (2013). Senyawa Fitokimia Pada Cookies Jengkol (Pitheocolobium Jiringa). Jurnal Agroteknologi, 7(02), 120-128.

Gracelia, K. D., & Dewi, L. 2022. Penambahan Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) Pada Fermentasi Tempe Sebagai Peningkat Antioksidan Dan Pewarna Alami. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 11(1), 25-31. DOI: https://doi.org/10.30598/jagritekno.2022.11.1.25

Ibnu, M. 2023. Proyeksi Produksi dan Keunggulan Komparatif Perdagangan Ubi Kayu Indonesia. Jurnal Ilmiah Membangun Desa dan Pertanian (JIMDP), 8(6), 249–260. DOI: https://doi.org/10.37149/JIMDP.v8i6.515.

Lukman, V. F. Al. 2010. Pemanfaatan Limbah Biji Alpukat Sebagai Bahan Pembuatan Kue Kering [Skripsi].Yogyakarta: Poltekkes Kemenkes Yogyakarta.

Maharani, A. I., Riskierdi, F., Febriani, I., Kurnia, K. A., Rahman, N. A., Ilahi, N. F., & Farma, S. A. 2021. Peran Antioksidan Alami Berbahan Dasar Pangan Lokal Dalam Mencegah Efek Radikal Bebas. In Prosiding Seminar Nasional Biologi, 1(2): 390-399.DOI: https://doi.org/10.24036/prosemnasbio/vol1/355.

Nurmalasari, T., Zahara, S., Arisanti, N., Mentari, P., Nurbaeti, Y., Lestari, T., & Rahmiyani, I. 2016. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Kupa (Syzygium Polycephalum) Terhadap Radikal Bebas Dengan Metode DPPH. Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada: Jurnal Ilmu-Ilmu Keperawatan, Analis Kesehatan Dan Farmasi, 16(1), 61-68.DOI: https://dx.doi.org/10.36465/jkbth.v16i1.167.

Padmawati, I. G. A., Pratiwi, I. D. P. K., & Wiadnyani, A. A. I. S. 2022. Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria Ternatea Linn) Terhadap Karakteristik Marshmallow. Itepa: Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 11(1), 43-54.DOI: https://doi.org/10.24843/itepa.2022.v11.i01.p05.

Ramayani, S. L., Nugraheni, D. H., & Wicaksono, A. R. E. 2021. Pengaruh Metode Ekstraksi Terhadap Kadar Total Fenolik Dan Kadar Total Flavonoid Daun Talas (Colocasia Esculenta L.). Jurnal Farmasi (Journal Of Pharmacy), 10(1), 11-16. DOI: https://doi.org/10.37013/jf.v10i1.115.

Rasyid, M. I., Maryati, S., Triandita, N., Yuliani, H., & Angraeni, L. 2020. Karakteristik Sensori Cookies Mocaf dengan Substitusi Tepung Labu Kuning. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 2(1), 1. DOI: https://doi.org/10.35308/jtpp.v2i1.2043.

Resthi, A., & Zukryandry. 2021. Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dalam Pembuatan Bolu Kukus. Food Scientia : Journal of Food Science and Technology, 1(1), 37–48. DOI: https://doi.org/10.33830/fsj.v1i1.1453.2021.

Rezaldi, F., Millah, Z., Susiyanti, S., Gumilar, R., & Yenny, R. F. 2024. Peran Biotek Gen Tanaman Pada Bidang Pangan dan Farmasi Sebagai Bahan Sediaan Pangan Fungsional, Bahan Aktif Obat dan Kosmetik Natural. Jurnal Agroteknologi Merdeka Pasuruan, 8(1), 01-09. DOI: http://dx.doi.org/10.51213/jamp.v8i1.93.

ROHMANTI, G. 2019. Penetapan Kadar Flavonoid Metode Alcl₃ Pada Ekstrak Metanol Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) [Skripsi]. Klaten: STIKES Muhammadiyah Klaten.

Sangadji, I., Rijal, M., & Kusuma, Y. A. 2017. Kandungan Antosianin Di Dalam Mahkota Bunga Beberapa Tanaman Hias. BIOSEL (Biology Science And Education): Jurnal Penelitian Science Dan Pendidikan, 6(2), 118-128.DOI: Https://Doi.Org/10.33477/Bs.V6i2.163.

Sari, P. M., & Puspaningtyas, D. E. (2019). Skor Aktivitas Prebiotik Growol (Makanan Fermentasi Tradisional Dari Singkong) Terhadap Lactobacillus Sp. Dan Escherichia Coli. Ilmu Gizi Indonesia, 2(2), 101–106. DOI: https://doi.org/10.35842/ilgi.v2i2.89.

Sulaiman, & Natawidjaja, R. S. 2018. Analisis Nilai Tambah Agroindustri Keripik Singkong (Studi Kasus Sentra Produksi Keripik Singkong Pedas di Kelurahan Setiamanah, Kecamatan Cimahi Tengah, Kota Cimahi). Jurnal Ilmiah Mahasiswa AGROINFOGALUH, 5(1), 973–986.

Usman, Y., & Muin, R. 2023. Uji Kualitatif Dan Perhitungan Nilai Rf Senyawa Flavonoid Dari Ekstrak Daun Gulma Siam: Uji Kualitatif Dan Perhitungan Nilai Rf Senyawa Flavonoid Dari Ekstrak Daun Gulma Siam. Journal of Pharmaceutical Science and Herbal Technology, 8(2), 10-15. https://doi.org/10.35892/jpsht.v1i1.1433.

Vifta, R. L., Winarti, N., & Rahayu, S. (2020). Flavonoid Total dan Potensi Antioksidan Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) sebagai Tanaman Fungsional Kabupaten Semarang. Media Informasi Penelitian Kabupaten Semarang, 2(1), 38-49. DOI: https://doi.org/10.55606/sinov.v3i1.72.

Wahyu, I., Wati, K., Sari, A. S., Ashari, A. D., & Lokal, P. (2023). Pemanfaatan Bahan Pangan Lokal pada Pembelajaran Praktik Boga. Keluarga, 09(02), 1–12. DOI: https://doi.org/10.30738/keluarga.v9i2.15862.

Waskita, L.J.J. 2018. Pengaruh Kosentrasi Bunga Telang (Clitoria ternatea) Sebagai Tambahan Bahan Makanan Terhadap Karakteristik Sensori dan Aktivitas Antioksidan pada Produk Kuliner Blue Sushi [Skripsi]. Semarang: Program Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegikapranata