PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JEWAWUT TERHADAP NILAI WARNA DAN DAYA TERIMA ROTI TAWAR
DOI:
https://doi.org/10.31004/prepotif.v8i3.34624Keywords:
substitusi tepung jewawut, nilai warna, daya terima, roti tawarAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung jewawut terhadap nilai warna dan daya terima roti tawar. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan substitusi tepung jewawut yang terdiri dari 4 substitusi yang meliputi: A : 0%, B : 15%, C : 25%, D : 35%. Nilai warna dan daya terima dianalisis dengan uji kruskall wallis dan anova one way. Hasil penelitian pendahuluan menunjukan roti tawar tepung jewawut yang lebih disukai adalah roti tawar substitusi tepung jewawut 15% dikarenakan menghasilkan warna yang lebih cerah, aroma dan rasa tidak terlalu khas seperti jewawut dan tekstur yang dihasilkan cenderung lebih empuk. Hasil penelitian utama menunjukan kadar air yang dihasilkan tepung jewawut setelah dilakukan dua kali analisis yaitu 10,87% dan 10,73% dengan hasil rata-rata yaitu 10,80%. Hasil penelitian utama juga menunjukan bahwa substitusi tepung jewawut berpengaruh nyata terhadap nilai warna roti tawar dengan nilai p<0,05. Oleh karena ada beda maka dilanjutkan uji Dunnet T3, hasil uji Dunnet T3 menunjukan ada beda nilai warna antar roti tawar substitusi tepung jewawut. Pengaruh daya terima roti tawar dari substitusi tepung jewawut memiliki nilai p<0,05 yang berarti ada pengaruh dari berbagai substitusi tepung jewawut terhadap daya terima roti tawar. Berdasarkan persentase secara kesukaan keseluruhan panelis cenderung menyukai roti tawar tanpa substitusi tepung jewawut (kontrol) dan pada roti tawar substitusi tepung jewawut hasil terbaik adalah roti tawar substitusi tepung jewawut 15% dengan ciri sensorik roti tawar berwarna putih kekuningan, tekstur lembut.References
Arif, D. Z., Cahyadi, W., & Firdhausa, A. S. (2019). Kajian Perbandingan Tepung Terigu (Triticum Aestivum) Dengan Tepung Jewawut (Setaria Italica) Terhadap Karakteristik Roti Manis. Pasundan Food Technology Journal, 5(3), 180. Https://Doi.Org/10.23969/Pftj.V5i3.1267
Astuti, R. M. (2015). Pengaruh Penggunaan Suhu Pengovenan Terhadap Kualitas Roti Manis Dilihat Dari Aspek Warna Kulit, Rasa, Aroma Dan Tekstur. Teknobuga, 2(2), 62–79.
Badan Pangan Nasional. (2022). Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2022. Pusat Data Dan Sistem Informasi Pertanian.
Badan Pangan Nasional. (2023). Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2023. Pusat Data Dan Sistem Informasi Pertanian. Https://Satudata.Pertanian.Go.Id/Assets/Docs/Publikasi/Buku_Statsitik_Konsumsi_Pangan_2023.Pdf
Bandyopadhyay, T., Jaiswal, V., & Prasad, M. (2017). Nutrition Potential Of Foxtail Millet In Comparison To Other Millets And Major Cereals. The Foxtail Millet Genome, 123–135.
De Man, J. M. (1997). Kimia Makanan. Penerbit Itb. Bandung.
Dewi, I., Ekawati, I. G. A., & Pratiwi, I. (2018). Pengaruh Lama Perkecambahan Millet (Panicum Milliaceum) Terhadap Karakteristik Flakes. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 7(4), 175–183.
Faridah, A., & Widjanarko, B. (2014). Penambahan Tepung Porang Pada Pembuatan Mi Dengan Substitusi Tepung Mocaf ( Modified Cassava Flour ) [ Addition Of Porang Flour In Noodle As Mocaf Substitution ( Modified Cassava Flour )]. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 25, 1. Https://Doi.Org/10.6066/Jtip.2014.25.1.98
Fauzia, S. I., & Azizah, D. N. (2023). Pengaruh Jumlah Pencucian Ampas Kelapa. 9(1).
Helen, C. (1982). Food Science.
Hijrianti, S., & Widodo, S. (2018). Subsitusi Tepung Jewawut Pada Kue Kasippiq Di Desa Bonde Kecamatan Campalagian Kabupaten Polewali Mandar. Sinergitas Multidisiplin Ilmu Pengetahuan Dan Teknologi, 1(April), 294–300.
Kartika, B., Hastuti, P., & Supartono, W. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Kartiwan, Hidayah, Z., & Badewi, B. (2015). Metoda Pembuatan Adonan Untuk Meningkatkan Mutu Roti Manis Berbasis Tepung Komposit Yang Difortifikasi Rumput Laut. Partner, 15(1), 39–47. Https://Jurnal.Politanikoe.Ac.Id/Index.Php/Jp/Article/View/109
Kasmudjiastuti, E. (2014). Karakterisasi Kulit Kayu Tingi (Ceriops Tagal) Sebagai Bahan Penyamak Nabati. Majalah Kulit, Karet, Dan Plastik, 30(2), 71–78.
Khusna, A., & Ratnaningsih, N. (2022). Pengembangan Roti Manis Dengan Substitusi Tepung Jewawut Dan Isian Selai Salak Untuk Remaja. Jurnal Pendidikan, 1–9.
Laksanawati, R., Ustadi, U., & Husni, A. (2017). Pengembangan Metode Ekstraksi Alginat Dari Rumput Laut Turbinaria Ornata. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(2), 36. Https://Doi.Org/10.17844/Jphpi.V20i2.18104
Léder, I. (2004). Sorghum And Millets. Cultivated Plants, Primarily As Food Sources, 1, 66–84.
Lembong, E., & Lara Utama, G. (2021). Potensi Pewarna Dari Bit Merah (Beta Vulgaris L.) Sebagai Antioksidan. Jurnal Agercolere, 3(1), 7–13. Https://Doi.Org/10.37195/Jac.V3i1.122
Mollakhalili Meybodi, N., Mohammadifar, M. A., & Feizollahi, E. (2015). Gluten-Free Bread Quality: A Review Of The Improving Factors. Journal Of Food Quality & Hazards Control, 2(3).
Mudjajanto, E. S., & Yulianti, L. N. (2004). Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Jakarta, 80.
Mudjajanto, E. S., & Yuliati, L. N. (2013). Bisnis Roti. Penebar Swadaya Grup.
Nilasari, O. W., Susanto, W. H., & Maligan, J. M. (2017). Pengaruh Suhu Dan Lama Pemasakan Terhadap Karakteristik Lempok Labu Kuning (Waluh). Jurnal Pangan Dan Argoindustri, 5(3), 15–26.
Pangesti, Y. D., Her, N., Parnanto, R., & Ridwan, A. (2014). Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Bengkuang (Pachyrhizus Erosus) Dimodifikasi Secara Heat Moisture Treatment (Hmt) Dengan Variasi Suhu The Study On Physicochemical Characteristics Yam Bean Flour Pachyrhizus Erosus) Modified By Heat Moisture Treatment (Hmt). Jurnal Teknosains Pangan, 3(3), 72–77. Www.Ilmupangan.Fp.Uns.Ac.Id
Pasally, S. (2022). Isolasi Protein Jewawut (Setaria Italica L) Dengan Metode Kjeldahl. Insologi: Jurnal Sains Dan Teknologi, 1(3), 244–251. Https://Doi.Org/10.55123/Insologi.V1i3.426
Pathare, P. B., Opara, U. L., & Al-Said, F. A.-J. (2013). Colour Measurement And Analysis In Fresh And Processed Foods: A Review. Food And Bioprocess Technology, 6, 36–60.
Pitunani, M. W., Wahyuni, S., & Isamu, K. T. (2016). Analisis Proksimat Dan Organoleptik Cookies Substitusi Daging Ikan Teri Berbahan Baku Tepung Keladi (Xanthosoma Sagittifolium) Perendaman Dan Tepung Keladi Termodifikasi. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 1(3), 201–208.
Pratiwi, I. D. P. K., & Sugitha, I. M. (2020). Kandungan Tanin Dan Serat Pangan Dari Tepung Kecambah Millet Dan Tepung Kecambah Millet Terfermentasi. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno, 5(1), 34. Https://Doi.Org/10.24843/Jitpa.2020.V05.I01.P06
Rahadian, D., Muhammad, A., Sasti, T. G., & Anandito, R. B. K. (2020). Characteristic Of Steamed-Chocolate Brownies Made From. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Xii(2), 87–98.
Ramlah, R., Pabendon, M. B., & Daryono, B. S. (2020). Local Food Diversification Of Foxtail Millet (Setaria Italica) Cultivars In West Sulawesi, Indonesia: A Case Study Of Diversity And Local Culture. Biodiversitas Journal Of Biological Diversity, 21(1).
Sachriani, & Yeni, Y. (2021). Analisis Kualitas Sensori Dan Kandungan Gizi Roti Tawar Tepung Oatmeal Sebagai Pengembangan Produk Pangan Fungsional. Jurnal Sains Terapan, 7(2).
Saepudin, L., Setiawan, Y., & Sari, P. D. (2017). Pengaruh Perbandingan Substitusi Tepung Sukun Dan Tepung Terigu Dalam Pembuatan Roti Manis. Journal Agroscience, 7(1), 227–243.
Saputra, H., Dr. Vonny Setiaries Johan, S.Tp., M. ., & Rahmayuni, S.P., M. S. (2016). Pembuatanroti Manis Dari Tepung Komposit (Tepung Terigu, Pati Sagu, Tepung Ubi Jalar Ungu). 3(2), 1–11.
Sarofa, U., Djajati, S., & Cholifah, S. N. (2014). Pembuatan Roti Manis (Kajian Substitusi Tepung Terigu Dan Kulit Manggis Dengan Penambahan Gluten) Making Sweet Bread (Study Of Wheat Flour?: Mangosteen Skin Flour Substitution And Gluten Addition ). Jurnal Rekapangan, 8(2), 171–178.
Schons, P. F., Ries, E. F., Battestin, V., & Macedo, G. A. (2011). Effect Of Enzymatic Treatment On Tannins And Phytate In Sorghum (Sorghum Bicolor) And Its Nutritional Study In Rats. International Journal Of Food Science & Technology, 46(6), 1253–1258.
Souripet Agustina. (2015). Komposisi, Sifat Fisik Dan Tingkat Kesukaan Nasi Ungu. Agritekno, Jurnal Teknologi Pertanian , 4, No1(1), 2302–9218.
Suarni. (2012). Potensi Sorgum Sebagai Bahan Pangan Fungsional. Iptek Tanaman Pangan, 7(1), 58–66.
Suherman, O., & Zairin, M. (2017). Keberadaan Dan Pemanfaatan Plasma Nutfah Jewawut Di Kawasan Lahan Kering Pulau Lombok.
Sulistyaningrum, A., Rahmawati, & Aqil, M. (2017). Karakteristik Tepung Jewawut. Penelitian Pasca Panen Pertanian, 14(1), 11–21.
Waruwu, F., Julianti, E., & Ginting, S. (2015). Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Sensori Roti Dari Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu, Kedelai, Dan Pati Kentang Dengan Penambahan Xanthan Gum. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 3(4), 448–457.
Weresni, N. M., Kartika Pratiwi, I. D. P., & Darmayanti, L. P. T. (2023). Pengaruh Perbandingan Terigu Dan Tepung Millet (Panicum Miliaceum L.) Termodifikasi Heat Moisture Treatment Terhadap Karakteristik Roti Manis. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (Itepa), 12(3), 522. Https://Doi.Org/10.24843/Itepa.2023.V12.I03.P04
Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan Dan Gizi.
Wrigley, C. W., Békés, F., & Bushuk, W. (2006). Gluten: A Balance Of Gliadin And Glutenin. Gliadin And Glutenin: The Unique Balance Of Wheat Quality, 3–32.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Raihan Adi Setyawan, Eni Purwani
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work’s authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal’s published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
