PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS MINUMAN PANGAN FUNGSIONAL BERBAHAN DASAR JAHE  (ZINGIBER OFFICINALE)

Nadila  Nilakrisna; Patang Patang; Ratnawaty  Fadilah

doi:10.31004/jrpp.v7i3.29088

Authors

Nadila Nilakrisna Universitas Negeri Makassar
Patang Patang Universitas Negeri Makassar
Ratnawaty Fadilah Universitas Negeri Makassar

DOI:

https://doi.org/10.31004/jrpp.v7i3.29088

Keywords:

Minuman, Jahe, Kemasan, Penyimpanan.

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap Kualitas Minuman Pangan Fungsional Berbahan Dasar Jahe (Zingiber officinale). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial, yang terdiri 2 faktor yaitu jenis kemasan (Plastik polipropilen, Botol Kaca dan Plastik Polyethylen Terephthalate) dan lama penyimpanan (0,3 dan 6 Hari). Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis sidik ragam yang selanjutnya diolah menggunakan SPSS versi 22. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah analisis kimia meliputi kadar antioksidan, kadar gula total, angka lempeng total (ALT), Escherchia coli dan pH. Dan uji orgaoleptik meliputi rasa, aroma dan warna. Hasil Penelitian Menunjukkan jenis kemasan dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap kualitas minuman pangan fungsional berbahan dasar jahe, perlakuan terbaik pada pengujian yaitu penggunaan kemasan botol kaca dengan lama penyimpanan 0 hari, akan tetapi layak dikonsumsi pada lama penyimpanan 3 hari.

References

Achmad Djaeni Sediaoetama: Ilmu Gizi, Penerbit Dian Rakyat, Jakarta 1989

Anitsa Asrining Puri. 2016. Uji Bakteriologis dan Organoleptik Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) Di Pasar Tradisional, Modern Dan Gudang Lelang Kota Bandar Lampung. Skripsi. Universitas Lampung.

Ali, B. H., Blunden, G., Tanira, M. O., Nemmar, A. 2007. Some Phytochemical, Pharmacological, and Toxicological Properties of Ginger (Zingiber officinale Roscoe). A review of Research. Food and Chemical Toxicology.

Amaliana, L. N. 2008. Uji Sitotoksik Ekstrak Etanol 70 % Buah Merica Hitam (Piper nigrum L.) terhadap Sel Hela. Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Badan Standardisasi Nasional. (1992), SNI 01-2891-1992: Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta.

Beck, R. D. 1980. Plastic Product Design. 2th. Van Nostrad Reinhold Company. New York.

Belitz, H. D, dan W. Grosch. 1999. Food Chemistry, Springer, Germany.

Burda S., dan Oleszek, W. 2001. Antioxidant and Antiradical Activities of Flavonoids. Jurnal Agric. Food Chem. 49: 2774-2779

Buckle, K.A.,1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta

Cahya, F., Susanto, D., W.H. 2014. Pengaruh Pohon Pasca Sadap dan kematangan Buah kelapa terhadap Sifat Fisik, Kimia, Organoleptik Pada Santan. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2 (4), Hal : 249-258

D.A.Sari, Hadiyanto. 2013. Teknologi Dan Metode Penyimpanan Makanan Sebagai Upaya Memperpanjang Shelf & Life. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 2 No. 2

De Man, J.M. (1997). Kimia Makanan. (Terjemahan dari Principles of Food Chemistry, diterjemahkan oleh Padmawinata, Prof. Dr. Kosasih). Institut Pertanian Bogor. Bogor

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1977. Materia Medika Indonesia Jilid I. Jakarta: Direktorat Pengawasan Obat dan Makanan.

Daftar Konsumsi Pangan Makanan (DKBM). 2010. DKBM Indonesia. DKBM-Inonesia.pdf. Diakses : 30 Agustus 2018.

Evan, W.C. 1997. Trease and Evan’s Pharmacognosy. Edition 14. W.B. Saunders. London. hal.363-364

Faikoh, E.N. 2014. Keajaiban Telur. Istana Media.Yogyakarta.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Fiardy, A. 2013. Penentuan umur simpan keripik ubi jalar dankeripik talas dalam kemasan plastik danaluminium foil. Skripsi Dep. Teknik Mesin dan Biosistem. Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Hambali, M.Z. Nasution, S. Wiraatmadja, Y. Koerniawan, dan M. Nabil, (1990), Pengantar Pengemasan, Edisi III, FATETA, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Hanlon, F. J. 1971. HandBook of Package Engineering. Mc Graw Hill Book Co., New York.

Hariyadi, P. 2008. Canning Industry in Indonesia: need for safety assurance regulation and quality optimisation. Journal of Food Manufacturing Efficiency.

Ho, C.T., C.Y. Lee dan M.T. Huang. 1992. Phenolics compounds in food and their effect on health I: Analysis, Occcurence, and Chemistry. American Chemical Society. Washington DC.

Julianti, E. 2006. Teknologi Pengemasan. Buku Ajar. Fakultas Pertanian. USU. Medan.

Kartika, B, P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadja Mada.

Kausyarita, R. H. 2006. Pengaruh Lama Pasteurisasi Dan Penyimpanan Pada Suhu Rendah Terhadap Karakteristik Minuman Bandrek Dalam Botol. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung.

Khalaf, N.A. Shakiya, A., AL-Othman, EL-Agbar, Z., Farah, H. 2008. Antioxidant Activity of Some Common Plants. Turk J Biol 32. 51-55

King,R.A. 2000. The role of polyphenol in human health. In : Brooker (ed). Tannin in Livestock and Human Nutrition. ACIAR Proceedings No. 92. pp 202- 234.

Kochhar, S.P. and J.B. Rossell. 1990. Detection, Estimation, and Evaluation of Antioxidants in Food Systems. Di dalam. Hudson, B.J.F. (ed). Food Antioxidants. Elsevier applied Science, London and New York.

Koswara dan Sutrisno. Jahe, Rimpang dengan Sejuta Khasiat. www.Ebookpangan.com , diakses 12 Agustus 2018.

Kurniawan, N.J. 2017. Pengaruh Jenis Kemasan Dan Kondisi Penyimpanan Terhadap Kadar Antioksidan, Sifat Fisikokimia, Mikrobiologis, Dan Organoleptik Minuman Beras Kencur Dari Beras Hitam Varietas Jawa. Skripsi. FATEPE. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Surabaya.

Kusnadhi Ferdi Ferdian, (2003), Formulasi Produk Minuman Instant Lingzhi-Jahe Effervescent. Skripsi, FATETA, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Mahmud, Z. dan Ferry, Y. 2005. Prospek Pengolahan Hasil Samping Kelapa. Jurnal Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan. Bogor.

McSwane D, Rue N dan Linton R. 2000. Essentials of Food Safety and Sanitation. 2nd Ed. Upper Saddle River: Prantice Hall.

Meghwal, M. dan T. K. Goswami, 2012. Nutritional Constituent of Black Pepper as Medicinal Molecules: A Review. 1: 129.

Muchtadi, D. 2000. Sayur-sayuran : Sumber Serat dan Antioksidan : Mencegah Penyakit Degeneratif. Jurusan TPG-IPB, Bogor

Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengatahuan Bahan Pangan . Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi. Istitut Pertanian Bogor. Bogor.

Muchtadi, T.R. 1989. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Mujiarto, Imam. 2005. Sifat dan karakteristik material plastik dan bahan aditif. Nomor 02, Volume 3, Edisi Desember 2005.

Mukhtar, S. dan Nurif, M. 2015. Peranan Packaging Dalam Meningkatkan Hasil Produksi Terhadap Konsumen. Jurnal Sosial Humaniora. Vol 2(2), Hal : 181-191.

Nurhudaya. 2011. Rekayasa Proses Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) dan Pengemasan Keripik Durian Mentawai. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor

Paimin dan Murhananto, (2003), Budi Daya, Pengolahan, Perdagangan Jahe. Penebar Swadaya, Jakarta.

Paimin, F.B. 2007. Budi Daya, Pengolahan, Perdagangan Jahe. Edisi Revisi. Penebar Swadaya. Jakarta.

Palungkun, R. 2005. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.

Palupi, NS, FR Zakaria dan E.Prangdimurti. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Bogor : IPB

Pantastico, Er. B. 1986. Susunan Buah-buahan dan Sayur-sayuran. Di dalam Komaryani. Fisiologi Pasca Panen (Terjemahan). UGM Press. Yogyakarta.

Park, M. H., D. S. Lee., dan K. H. Lee. 2000. Food Packaging. Hyeongseol Publising. Daegu.

Permenkes. 2011. RI 1096/Menkes/PER/VI/2011 tentang hygiene sanitasi jasaboga.

Pertiwi, dan Saptya Fajar. 2013. Aktivitas Antioksidan, Karakteristik Kimia, dan Sifat Organoleptik Susu Kecambah Kedelai Hitam (Glycine sojo) Berdasarkan Variasi Waktu Perkecambahan. Skripsi Program Studi Teknologi Pangan. Universitas Muhammadiyah Semarang.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI muchtPress. Jakarta.

Purseglove, J.W., E.G. Brown, C.L. Green, dan S.R.J. Robbins, (1981), Spices, Volume 2, Longman, London.

Puspandari, S. dan Isnawati, A. 2015. Deskripsi Hasil Uji Angka Lempeng Total (ALT) Pada Beberapa Susu Formula Bayi. Jurnal Kefarmasian Indonesia.

;5(2):106-112

Prayoga, E. 2013. Perbandingan efek ekstrak daun sirih hijau (Piper betle L.) dengan metode difusi disk dan sumuran terhadap pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus. Laporan Penelitian. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah, Jakarta.

Rahayu, Winiati Pudji. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fateta, IPB.

Rifkowaty, E.E., Martanto. 2016. Minuman Fungsional Serbuk Instan Jahe (Zingiber Officinale Rosc) Dengan Variasi Penambahan Ekstrak Bawang Mekah (Eleutherine Americana Merr) Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknik Pertanian Lampung Vol. 4, No. 4:315-324.

Rismunandar dan Paimin, (2001). Kayu Manis : Budi Daya dan Pengolahan. Penebar Swadaya, Jakarta.

Robertson, Gordon, L. 1993. Food Packaging : Principles and Practice. Marcell Dekker, Inc.New York.

Romanoff, A. L. and A. J. Romanoff. 1963. The Avian Eggs. John Willey and Sons, Inc, New York.

Rusli, S dan P. Wahid. 1985. Produksi dan Mutu Beberapa Jenis Kayu Manis Seminar. Lokakarya Pembudidayaan Tanaman Obat dan Pameran Obar Tradisional. Departeman Pendidikan Dan Kebudayaan Universitas Jendral Soedirman. Purwekerto.

Santoso Budi, (1989), Jahe, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Santoso, B. 1993. Pembuatan Gula Kelapa. Kanisius. Yogyakarta.

Santoso, H.B. 1991. Jahe. Kanisius. Yogyakarta.

Sarpian (2003). Padoman Berkebun Lada dan Analisis Usaha Tani. Yogyakarta: Kanisius.

Selvendiran, K., V.S.J. Prince dan D. Sakthisekaran. 2006. In vivo Effect of Piperine on Serum and Tissue Glycoprotein Levels in Benzo(a)pyrene Induced Lung Carcinogenesis in Swiss Albino Mice. Pulm. Pharmacol. Ther.,19(2) : 107-111.

Shivsharan. 2014. Packaging Of Cosmetics. Journal of Pharmaceutical and Scientific Innovation.

Singh, R.P. 1994. Scientific Principles of Shelf Life Evaluation. Di dalam Man C.M.D. dan A.A. Jones (eds.). Shelf Life Evaluation of Foods. Blackie Academic and Professional. London.

SNI 01-3719-1995. Minuman Sari Buah. Badan Standarisasi Nasional Peraturan BPOM No. 36 Tahun 2013

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

Soenanto, H. 2001. Budi Daya Jahe dan Peluang Usaha. Penerbit Aneka Ilmu. Semarang.

Srihari, E., F.S Lingganingrum, R. Hervita, H. Wijaya, 2010. Pengaruh Penambahan Maldotedekstrin Pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk. Prosiding Seminar Rekayasa Kimia dan Proses.

Stadelman, W.j. and O. J. Cotteril. 1973. Egg Science and Technology. The AVI Publishing, Inc. Westpost. Connecticut.

Suardana, I.W, dan I.B.N Swacita, 2009. Higiene Makanan. Kajian Teori dan Prinsip Dasar. Udayana University Press. ISBN 978-979-8286-76-6.

Sucipta,N.I., Suriasih,K., Kencana, D.K.P., 2017. Pengemasan Pangan. Universitas Udayana Press. Bali

Sugiarto. 2001. Hand Out Mata Kuliah Pengemasan Topik Bahan Kemasan Logam. Departemen Teknologi Industri Pertanian. FATETA IPB.Bogor.

Sugani Suryawati, (1981), Mempelajari Pembuatan Minuman “Sari Jahe” (Zingiber officinale Rosc.) dan Pengaruh terhadap Mutunya Selama Penyimpanan, Skripsi. FATETA. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sutrisna, E.M. 2013. Penyakit Degeneratif dengan Pola Hidup Ala Rasulullah SAW. Publikasi Ilmiah. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Supriyatno, E., (1994), Studi Penyimpanan Susu Homogenisasi dalam Kemasan Plastic Cups Polipropilen, Skripsi, FATETA, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Syarief, R., dan H. Halid .1992. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan, Jakarta.

Syarif, R. dan Halid, H.1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan. Jakarta. Kerjasama dengan Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi IPB.

Syarief, R.S. Santausa dan B. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan Pusat Antar Universitas dan Gizi IPB. Bogor.

Syarief, Rizal, S. Santausa dan S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Bioproses Pangan. PAU IPB. Bogor.

Tjitrosoepomo, G. 2007. Taksonomi Tumbuhan (Spermatohyta). Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Wei, Q., Ma, J., Cai, Y., Yang, L., Liu, Z. 2005. Cytotoxic and Apoptotic Activities of Diarylheptanoids and Gingerol-Related Compounds from the Rhizome of Chinese Ginger. J. Ethnopharmacology 102 : 177–184.

Winarno. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F. G. 1994. Sterilisasi Komersial. PT Gramedia. Jakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F. G. dan S. Koswara. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan, dan Pengolahannya. M-Brio Press. Bogor.

Winarno, F.G. 1987. Mutu, Daya Simpan, Transportasi dan Penanganan Buah-buahan dan Sayuran. Konferensi Pengolahan Bahan Pangan dalam Swasemba da Eksport. Departemen Pertanian. Jakarta.

Yani M., Warsiki E. dan Wulandari N. 2013. Penilaian Daur Hidup Botol Pet (Polyethylena terephtalate) Pada Produk Minumanlife Cycle Assessment (Lca) Of Pet (Polyethylena terephtalate) Bottles For Drinking Product. Jurnal Bumi Lestari. Vol 13 (2), : 307-317.

Yani, Mohamad., Endang Warsiki, dan Noviana Wulandari. 2014. Penilaian Daur Hidup Botol Gelas Pada Produk Minuman Teh. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. Vol, 24 (2), :166-178.

Yusuf Rahmat Rinanda, (2002), Formulasi, Karakterisasi Kimia dan Uji Aktifitas Antioksidan Produk Minuman Fungsional Tradisional Sari Jahe (Zingiber officinale Rosc.) dan Sari Sereh Dapur (Cymbopogon flexuosus), Skripsi, FATETA, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Yuyun dan Delli Gunarsa. 2011. Cerdas Mengemas Produk Makanan dan Minuman. Agromedia Pustaka. Jakarta.