PENGARUH LAMA PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KIMIA TEPUNG UBI JALAR UNGU (IPOMOEA BATATAS L) DENGAN MENGGUNAKAN OVEN.

Almaria  Heliana; Rosaliana  Lete; Yuyun  Wahuni

doi:10.31004/jrpp.v7i1.25980

Authors

Almaria Heliana Universitas Nusa Nipa
Rosaliana Lete Universitas Nusa Nipa
Yuyun Wahuni Universitas Nusa Nipa

DOI:

https://doi.org/10.31004/jrpp.v7i1.25980

Keywords:

Ipomoea Batatas L, Pengeringan, Tepung.

Abstract

Penelitian dengan judul pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Karaktersitik Organoleptik Dan Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L) Dengan Menggunakan Oven. Tujuan dari penelitian ini untuk Mengetahui pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air dan karakteristik organoleptik tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) dan Mengetahui lama waktu pengeringan yang tepat untuk mendapatkan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) dengan kadar air rendah dan warna yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan 1 faktor perlakuan dengan 5 level ulangan sebanyak 4 kali sehingga memperoleh 20 unit percobaan. Perlakuan pertama menggunakan lama pengeringan 1 jam, kedua 3 jam, ketiga 5 jam keempat 7 jam dan kelima 9 jam. Pengamatan terdiri dari Uji organoleptik meliputi warna dan tekstur serta respon kimia meliputi kadar air dan antosianin. Penelitian ini menghasilkan data perlakuan terbaik hasil analisis uji organoleptik warna pada perlakuan keempat (LP4) lama pengeringan 7 jam dengan nilai 3,25, tekstur pada perlakuan kelima (LP5), lama pengeringan 9 jam dengan nilai 2,85, sedangkan analisis kimia meliputi kadar air pada perlakuan kelima (LP5) lama pengeringan 9 jam dengan nilai 4,07 dan kadar antosianin pada perlakuan kelima (LP5), lama pengeringan 9 jam, dengan nilai 16,07.

References

Adawyah. 2014. Pengaruh perbedaan suhu dan waktu pengeringan terhadap karakteristik ikan asin sepat siam (Trichogaster pectoralis) dengan menggunakan oven. https://media.neliti.com/media/publications/61073- IDnone.pd. Diakses pada 16 januari 2019, Pada Pukul 11.05 WIB

Adrianus. 2012. Pertumbuhan dan Hasil Tiga Varietas Ubi Jalar (Ipomea batatas L) pada Tinggi Petakan yang Berbeda. J. Agricola, 2 (1).

Ambarsari, et al., 2009. Rekomendasi Dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Jawa Tengah.

Andarwulan dkk, 2011, Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta

AOAC. (1995). Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical.

Apriliyanti, T. 2010. Kajian Sifat Fisikomia Dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie) Dengan Variasi Proses Pengeringan. [Skripsi]. Fakultas Pertanian UNS. Surakarta.

Arniati, 2019. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L) Dengan Variasi Waktu Pengeringan. Skripsi Politek nik Pertanian. Pangkajene.

[BSN] Badan Standar Nasioanal. 1992. SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standarisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional . (1998) . Standar Nasional Indonesia . Syarat Mutu Ubi Jalar . SNI 01-4493-1998. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press.Chemist. AOAC International. Virginia USA.

Budiarti, G. I., Sulistiawati, E., Septiani, N., & Septianindi, W. (2021). Karakteristik Tepung Kulit Pisang Modifikasi Menggunakan Hydrogen Rich Water, 5(1), 28– 32.

Dwiyani, H. (2013). Formulasi Biskuit Substitusi Tepung Ubi Kayu dan Ubi Jalar dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai serta Mineral Fe dan Zn untuk Balita Gizi Kurang. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/63418 Fakultas Ilmu Pengetahuan Budaya Universitas Indonesia.

Hardoko, L., Hendarto. Siregar TM. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi Industri Pangan 21(1): 25-32.

Hernani dan Raharjo, M., 2006, Tanaman Berkhasiat Antioksidan, Penebar Swadaya, Jakarta.

Jiao, Y., Jiang, Y., Zhai, W., Yang, Z. 2012. Studies on Antioxidant Capacity of Anthocyanin Extract from Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.). Arf J Biotechnol 11: 7046-7054. DOI: 10.5897/AJB11.3859.

Jusuf, M., Rahayuningsih, St. A. dan Ginting, E. (2008). Ubi jalar ungu. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 30: 13-14.

Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.

Khaldun, I. Erlidawati dan Munzir. 2013. Kestabilan Zat Warna Alami dari Umbi Ketela Ungu (Ipomoea batatas). Jurnal Chimica Didactica Acta. Vol 1 (1) pp 34- 40.

Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah. Ebook pangan.com

Kusumayanti. H, dkk, 2014. Penyuluhan Pembuatan Susu Ubi Jalar Di Gonoharjo, Kec. Limbangan-Kab. Kendal. Laporan Pengabdian Program Studi Diploma III Teknik Kimia Program Diploma Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.

Marbun, J. H. P. 2010. Uji Lama Pengeringan dan Tebal Tumpukan Pada Pengeringan Ubi Jalar Dengan Alat Pengering Surya Tipe Rak.Skripsi.

Momo, 2008. Proses pengeringan (online). http;//ut3x.multipli.com/jou diakses: 5 Maret 2016.

Murwati, Djaafar, T.F. dan Rahayu, S. 2005. Teknologi Pembuatan Tepung dan Olahan Ubi Jalar. Yogyakarta: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.

Nollet, L.M.L. (1996). Handbook of Food Analysis: Physical Characterization and Nutrient Analysis. Marcell Dekker Inc, New York.

Ndukwu, M. C., Dirioha, C., Abam, F. I., & Ihediwa, V. E. (2017). Heat and mass transfer parameters in the drying of cocoyam slice. Case Studies in Thermal

Engineering, 9(November 2016), 62–71. https://doi.org/10.1016/j.csite.2016

.12.003

Nuraeni, L., Yudi, G., & Iyan, S. (2018). Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Karakteristik Tepung Terubuk (Saccharum edule Hasskarl). Universitas Pasundan.

Priyono. (2008). Metode Penelitian Kuantitatif. Sidoarjo: Zifatama Publishing.

Puung, F.V.2013. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Pati Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas (L) var. Ayamurasaki) Termodifikasi Proses Perendaman dan Heat Moisture Treatment (HMT). Skripsi. UB. Malang. https://www.scribd.com/doc/258620060.

Rahayuningsih, Y. Widodo dan T. S. Wahyuni. 2000. Evaluasi daya hasil klon Harapa ubi jalar dan kondisi terdera kekeringan di muneg. Edisi khusus Balitkabi No. 16-2000.

Richana nur. 2012. Ubi kayu & ubi jalar. Bandung; Nuansa.

Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar, Budidaya Dan Pascapanen. Yogyakarta: Kanisius.

Sari, L. P. (2016). Pemanfaatan Tepung Sorgum Putih sebagai Bahan Subtitusi dalam Pembuatan Sus Songgobuwono (SOBUKOCAN) dan Bolu Kukus (BOUTRICAN). Universitas Negeri Yogyakarta.

Samber, Loretha Natalia, Semangun, Haryono dan Prasetyo, Budhi. 2013. Ubi Jalar Ungu Papua Sebagai Sumber Antioksidan. Seminar Nasional X Pendidikan Biologi FKIP UNS. Semarang.

Sarwono, B. 2005. Ubi Jalar Cara Budi Daya Yang Tepat Efesien Dan Ekonomis Seni Agribisnis. Jakarta;Sluaelaya.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M. P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor. Hal 1–65.

Steenis, V. 2006. Flora. Cetakan Kelima. Jakarta: PT. Pradya Paramita.

Sulistyo-Basuki. 2006. Metode Penelitian. Jakarta: Wedatama Widya Sastra dan Fakultas Ilmu Pengetahuan Budaya Universitas Indonesia.

Suprapti ML. 2003. Tepung Ubi Jalar: Pembuatan dan Pemanfaatannya. Kanisius.

Yogyakarta.

Suprapti, L. M. (2003). Tepung Ubi Jalar Pembuatan dan pemanfaatanya. Penerbit Kanisius Yogyakarta.

Susetyo YA, Sri H, dan Margareta NC. 2016. Optimasi Kandungan Gizi Tepung Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) Terfermentasi Ditinjau dari Dosis Penambahan Inokulum Angkak Serta Aplikasinya dalam Pembuatan Mie Basah. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5 (3): 56-63.

Susiwi. 2009, Jurnal Penilaian Organoleptik (Handout)”. FPMIRA. Pendidikan Indonesia, 2009.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F. G. (2008). Ilmu Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Zuraida dan Yati Supriati.2001. Usahatani Ubi Jalar sebagai Bahan Pangan Alternatif.