ANALISIS KADAR PROTEIN KEDELAI METODE PEREBUSAN DAN PENGUKUSAN DALAM PENGOLAHAN KERIPIK TEMPE
DOI:
https://doi.org/10.31004/sjkt.v3i1.25058Keywords:
Protein, Kedelai, Perebusan, Pengukusan, Keripik TempeAbstract
Kedelai merupakan bahan baku utama pembuatan keripik tempe. Nilai gizi tertinggi dalam kedelai adalah protein. Pemanasan dalam sistem pengolahan kedelai bisa menurunkan kadar protein. Pengolahan kedelai menjadi keripik tempe sendiri diketahui bisa dilakukan dengan dua cara pemanasan, yaitu dengan perebusan dan pengukusan. Dengan perbedaan cara tersebut, akan bisa mempengaruhi kadar protein kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan kadar protein kedelai yang diolah dengan dua cara yaitu perebusan dan pengukusan. Sampel dalam penelitian ini adalah kacang kedelai yang direndam terlebih dahulu dalam air selama 24 jam, kemudian masing-masing mendapat dua perlakuan berbeda. Perlakuan pertama yaitu kedelai tersebut direbus selama 30 menit lalu didiamkan selama 24 jam dan direbus kembali 12–15 menit. Perlakuan kedua yaitu, kedelai tersebut dikukus 50 menit lalu didiamkan selama 24 jam dan dikukus kembali 12–15 menit. Masing-masing sampel dianalisa secara kualitatif menggunakan metode biuret, dan kadar proteinnya dianalisa secara kuantitatif menggunakan metode Kjeldhal. Hasil analisa menunjukkan kadar protein kedelai yang diolah dengan sistem perebusan adalah sebesar 17,38%, lebih rendah dibandingkan kadar protein kedelai yang diolah dengan sistem pengukusan yaitu sebesar 18,84%. Selisih beda persentasenya tidak terlalu, jauh yaitu sebesar 8,06%. Oleh karena itu, jika produsen keripik tempe masih memilih cara pengolahan dengan perebusan, maka hal ini masih bisa diterima dan direkomendasikan.References
Alyani, F., Ma’ruf, W., F., & Anggo, A., D. (2016). ‘ Pengaruh Lama Perebusan Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) Pindang Goreng Terhadap Kandungan Lisin dan Protein Terlarut’,
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 5(1), pp : 88-93
Fadliya, Supriadi, & Diah, A.,W., M. (2018). ‘Analisis Vitamin C dan Protein Pada Biji Buah Labu Siam(Sechium edule)’, Jurnal Akademika Kimia, 7(1), pp. 6-10 .doi:10.22487/j24775185.2018.v7.i1.10383
Handayani, L., Wahyuni, S., &Habibie, D. (2023). ‘ Komparasi Proksimat Pada Kedelai Lokal Varietas Anjasmoro dan Kedelai Impor’, Biology, Education, Science & Technology (BEST) Journal. 6(2), pp : 773-779
Irawati, A., A., Ma’ruf., W., F., & Anggo, A., D. (2016). ‘ Pengaruh Lama Pemasakan Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) Duri Lunak Goreng Terhadap Kandungan Lisin dan Protein Terlarut’, Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 5(1), pp : 106-111
Lisanti, E., Puspitaningrum, R., Tresnawati, N., E., & Arwin. (2021). ‘ Inovasi Aneka Pangan Bergizi Tinggi Dari Bahan Kedelai Iradiasi Gamasugen Untuk Meningkatkan Pendapatan Masyarakat Rawamangun Jakarta Timur’, Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat. 18(1), pp. 82-90
Listiana, E., Mustapa, R., & Kohongj, A. (2022). ‘ Pengaruh Proses Pengolahan Terhadap Kerusakan Vitamin C Sayur Daun Singkong’, Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa (Semasetwa), 1(1), pp : 31-35
Nguju, A., L., Kale. P., R., & Sabtu, B. (2018). ‘ Pengaruh Cara Memasak Yang Berbeda Terhadap Kadar Protein, Lemak, Kloesterol dan Rasa Daging Sapi Bali’, Jurnal Nukleus Peternakan. 5(1), pp: 17-23
Nurhidajah & Aminah, S. (2008). ‘ Chips Tempe Sebagai Makanan Ringan Alternatif Pengganti Junkfood’, Prosiding Continuing Medical and Health Education (CMHE). Peran Biomolekuler Dalam Penegakan Diagnosis Penyakit : 323 – 334. Semarang. 29 November 2008. Universitas Muhammadiyah Semarang
Pagarra, H. (2011). ‘ Pengaruh Lama Perebusan Terhadap Kadar Protein Tempe Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata)’, Jurnal Kajian, Penelitian dan Pengajaran Biologi. 12(1), pp : 15-20
Salmatia, S., Isamu, K., T., & Sartinah, A. (2020). ‘ Pengaruh Proses Perebusan dan Pengukusan Terhadap Kandungan Albumin dan Proksimat Ikan Gabus (Channa Striata)’. Jurnal Fish Protech. 3(1), pp : 67-73
Sundari, D., Almasyhuri, & Lamid, S. (2015). ‘ Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein’, Jurnal Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan (Litbangkes). 25(4). Pp : 235 – 242
Winarno, F. G. (1986). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: PT. Gramedia.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Nita Anggreani, Desy Ganesy
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work’s authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal’s published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
