IDENTIFIKASI DAYA LELEH DAN OVERRUN SERTA ANALISIS KADAR ZAT BESI (FE) ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa Oleifera)
DOI:
https://doi.org/10.31004/prepotif.v5i2.2233Keywords:
Daun Kelor, Es Krim, Daya Leleh, Overrun, Zat Besi (Fe).Abstract
Daun kelor merupakan bahan makanan segar sehingga cepat mengalami kerusakan. Pengolahan daun kelor menjadi tepung dapat memperpanjang masa simpan daun kelor. Tepung daun kelor dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi pembuatan olahan pangan. Pangan yang biasa dikonsumsi masyarakat adalah camilan atau snack ringan salah satunya es krim. Es krim merupakan makanan padat dalam bentuk beku yang banyak disukai oleh masyarakat mulai dari anak-anak, remaja, dewasa, hingga manula. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah ada pengaruh daya leleh, overrun dan analisis kadar zat besi (Fe) es krim dengan penambahan tepung daun kelor. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan 5 perlakuan es krim dengan penambahan tepung daun kelor 0%, 5%, 10%,15%, dan 20%. Analisis data yang digunakan adalah uji One Way Anova dan Uji Lanjutan Duncan, untuk mencari hasil terbaik dari daya leleh dan overrun es krim dengan penambahan tepung kelor. Es krim terbaik diuji kimiawi di laboratorium yang meliputi kadar zat besi (fe). Hasil penelitian menunjukkan 1). Adanya pengaruh daya leleh es krim dengan penambahan tepung daun kelor dengan nilai signifikan 0,04 (p<0,05) 2). Tidak terdapat pengaruh nyata terhadap overrun es krim penambahan tepung daun kelor dengan nilai signifikan 0,066 (p>0,05) 3). Kadar zat besi (Fe) es krim terbaik terdapat pada sampel penambahan tepung daun kelor 5% yaitu 0,991 ppm. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa daya leleh terbaik terdapat pada es krim X1 dengan penambahan tepung daun kelor 5% dengan waktu pelelehan 15 menit. Dalam penelitian ini uji kimia dilakukan pada sampel produk terbaik berdasarkan uji daya leleh yaitu sampel X1 dengan penambahan tepung daun kelor 5% yaitu 0,991 mg.References
Andarwulan, N. Kusnandar, F, Herawati, D. 2011. Analisis Pangan, Dian Rakyat. Jakarta.
Anugrah O. 2020. Nilai Overrun , Kecepatan Leleh Dan Kadar Betakaroten Es Krim Susu Sapi Dengan Penambahan Pure Labu Kuning Nilai Overrun , Kecepatan Leleh Dan Kadar Penambahan Pure Labu Kuning.
Buckle, K.A., R. A Edward, Dkk, 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta
Dhafir Fatmah, Laenggeng Abd hakim. 2020. Kandungan Kalsium (Ca) dan Zat Besi (Fe) Daun Kelor (Moringa Oleifera). Jurnal Kreatif Online. 8 (1).
Flores, R.J. Kliptel dan J. Tobias, 1992. Ice Cream and Frozen Dessert. In: Dairy Science and Technology Series. Handbook 3.Y.H Hui (ed). VHC Publisher Inc, New York.
Hubeis, M. 1995. Paket Industri Pangan Es Krim Ekonomi Skala Industry Kecil. Bulletin Fakultas Teknologi Industri Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Vol VII (I). Hal 100-102.
Krisnadi, A. D. (2015). Kelor Super Nutrisi. Pusat Informasi Dan Pengembangan Tanaman Kelor Indonesia, Lembaga Swadaya Masyarakat Media Peduli Lingkungan, Blora.
Masyukuri, Pramono. Y. B, Ardilla D. 2012. Resistensi Pelelhan, Overrun, dan Tingkat Kesukaan Es Krim Vanilla yang terbuat dari Bahan Utama Kombinasi Krim Susu dan Santan Kelapa. Jurnal Apliaksi Teknologi Pangan. 1(3).
Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Sari, K. Y. dan Adi, C. A. 2017. Daya Terima Kadar Protein dan Zat Besi Cookies Subsitusi Tepung Daun Kelor dan Tepung Kecambah Kedelai. Jurnal Media Gizi Indonesia 17(1): 27-33.
Septadina, I.S, Murti, K, Utari, N (2018) Efek Pemberian Ekstrak Daun Kelor (Moringaoleifera) Dalam Proses Menyusui Sriwijya Journal Of Medicine, 1 (1), Januari 2018, 74-79.
Septiani Tan Mariska. 2018. Pengaruh Subsitusi Jali dan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Es Krim Nabati. Universitas Katolik asaoegijapranata. Semarang.
SNI, 1995. Es Krim. Badan Standar Nasional, SNI 01-3713-1995.
Suprayitno, E. 2001. Pembuatan Es Krim Dengan Menggunakan Stabilisatore Natrium Alginat. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia Issn: 1440-8968, 1(3): 23-27.
Widiantoko. R. K. 2011. Es Krim. Fakutas Tejnologi Pertanian Universitas Jember.
Wijayanti, S.S & Ismawati. R. 2016. Pengaruh Jumlah Susu Skim dan Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Sifat Organoleptik dan Kecepatan Meleleh Es Krim. E-Journal Boga, 5(3), 101-109.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2021 Arwinni Puspitasari
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work’s authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal’s published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
