PENGARUH PENAMBAHAN SINGKONG (MAHIHOT UTILISSIMA) SEBAGAI FILLER TERHADAP DAYA TERIMA DAN KADAR AIR NUGGET IKAN TUNA
DOI:
https://doi.org/10.31004/prepotif.v7i1.12885Keywords:
Tuna fish, cassava nugget, acceptability, water contentAbstract
Saat ini pemanfaatan singkong masih terbatas dan hanya digunakan sebagai olahan pangan tradisional. Perlu adanya inovasi pemanfaatan singkong menjadi salah satu bahan dalam pembuatan produk yang disukai banyak kalangan dan daya tahan lama, salah satunya nugget. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan singkong terhadap kadar air dan daya terima nugget dengan uji hedonic scale untuk uji daya terima dan uji Thermogravimetri untuk kadar air. Uji organoleptik dilakukan ujistatistik friedman dengan sig. = 0,05 dan uji kadar air dengan one way anova menunjukkan sig. = 0,01 menggunakan SPSS 16.0. Hasil dari penelitian ini menunjukkan ada pengaruh penambahan singkong terhadap warna (sig. 0,00), aroma (0,01) dan rasa (0,00) pada nugget ikan tuna, namun tidak berpengaruh terhadap kadar air (0,70) dan tekstur (sig, 0,13). Produk terbaik nugget ikan tuna yang dihasilkan dari penambahan singkong 15% dengan kriteria warna coklat cerah, aroma amis ikan tidak terasa, perpaduan rasa yang seimbang antara singkong dan ikan tuna, tekstur lembut dan empuk. Kadar air paling sedikit terdapat pada produk dengan penambahan singkong 0% (60%). Penelitian ini belum diteliti mengenai uji daya simpan, inovasi produk dengan filler dengan bahan alami (umbi-umbian). Disarankan penelitian selanjutnya dilakukan uji daya simpan, inovasi produk dengan penambahan filler dari bahan-bahan alami, untuk breading dilakukan dengan pencelupan terlebih dahulu dalam adonan tepung.References
Afrila Akhadiyah dan Santoso Budi., (2011), Water Holding Capacity (WHC), Kadar Protein, dan Kadar Air Dendeng Sapi pada Berbagai Konsentrasi Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe) dan Lama Perendaman yang Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak Vol. 6 No. 2 Hal. 41-46
Bappeda Jatim. Kabupaten Trenggalek. http://bappeda.jatimprov.go.id/bappeda/wp-content/uploads/potensi-kab-kota-2013/kab-trenggalek-2013.pdf
deMan, J.M., (1997), Kimia Makanan. Bandung.Institut Teknologi Bandung
Dinas Perikanan. Selayang Pandang Perikanan Trenggalek. 08 Juni 2017. http://dkp.trenggalekkab.go.id/index.php/serba-serbi/info-mina/749-selayangpandangperikanan-trenggalek diakses pada 3 Oktober 2017 pukul 07.10.
FAO., (2016), The State of Fisheries and Aquacultur. Rome. 200 pp. www.fzao.org.
Hadiwiyoto,S., (1993), Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Yogyakarta. Liberty.
Ketaren, N.S., (1986), Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta. UI Press.
Lawrie, R.A., (2003), Meat Science. The 6th Terjemahan. A. Paraksi dan A. Yudha. Universitas : Indonesia Jakarta
Prihantoro, Sunu., (2003), Pengembangan Produk Nugget Berbasis Sayuran dengan Bahan Pengikat Tepung Beras. [Skripsi]. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Radikal dan Resie Janika., (2015), Pengolahan Nugget Kijing (Pseudodon vandenbushianus) dengan Konsentrasi Daging Kijing dan Labu Kuning (Cucurbita moschara). AGRITEPA, Vol. I, No. 2, hal. 136-142
Rospiati, E., (2006), Evaluasi Mutu dan Nilai Gizi Nugget Daging Merah Ikan Tuna (Thunnus sp.), [Tesis], Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Bogor. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/9230/2006ero .pdf
Sahubawa, Latif dan Ustadi., (2014), Teknologi Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press. hlm 184.
Septiriyani, Veronika Indah., (2017), Potensi Pemanfaatan Singkong (Manihot utillisima) Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Es Puter Secara Tradisional. Yogyakarta. [Skripsi]. Program Studi Pendidikan Biologi Jurusan Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.
Surawan, Fitri Electrika Dewi., (2007), Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Maizena terhadap Tekstur dan Sifat Sensoris Fish Nugget Ikan Tuna. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, Vol. 2, No 2. Hal.78-84.
Surawan, Fitri Electrika Dewi., (2007), Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Maizena terhadap Tekstur dan Sifat Sensoris Fish Nugget Ikan Tuna. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, Vol. 2, No 2. Hal.78-84.
Suriawiria, Unus., (2002), Omega-3 Ikan Mengurangi Ancaman Sakit Jantung. Institut Teknologi Bandung.
Survei Sosial Ekonomi Nasional (SUSENAS)-BPS tahun (2015), https://www.bps.go.id/linkTabelStatis/view/id/950 diakses pada 6 Oktober 2017 pukul 21.51.
Syari, Mila, Joserizal Serudji, Ulvi Mariati., (2015), Peran Asupan Zat Gizi Makronutrien Ibu Hamil terhadap Berat Badan Lahir Bayi di Kota Padang. Jurnal Kesehatan Andalas, Vol. 4, No. 3, hal. 729
Warsito, Heri dan Rindiani, Fafa Nurdyansyah., (2015), Ilmu Bahan Makanan Dasar. Yogyakarta : Nuha Medika.
Wellyalina, F. Azima dan Aisman., (2013), Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah Tuna dan Tepung Maizena Terhadap Mutu Nugget. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol. 2, No. 1, hal. 9-17.
Winarno, F.G., (2002), Flavor Bagi Industri Pangan. Bogor : M-Biro Press.
Winarno, F.G., (2004), Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT. Gramedia Pustaka Utama
Yempita Effendie., (2002), Biologi Perikanan. Padang: Yayasan Pustaka Nusatama. hlm 5.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Fitria Nur’Aini Indahsari, Arya Ulilalbab
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work’s authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal’s published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
