STUDI PERBANDINGAN HATI AYAM, KALAKAI (STENOCHLAENA PALUTRIS) DAN TEPUNG KEDELAI HITAM (GLYCINE SOJA) TERHADAP ZAT GIZI PROTEIN DAN LEMAK SERTA DAYA TERIMA MUTU PATTY BURGER NON MEAT
DOI:
https://doi.org/10.31004/jkt.v4i4.19413Keywords:
daya terima, hati ayam, kalakai, nilai gizi, patty burger non meat, tepung kedelai hitamAbstract
Perkembangan industri makanan terus berkembang karena semakin banyaknya konsumen yang sadar akan pentingnya gaya hidup sehat dan berkelanjutan. Produk makanan non meat menjadi salah satu bagian dari perkembangan industri makanan yang menciptakan makanan sehat dan bergizi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil perbandingan hati ayam, kalakai dan tepung kedelai hitam terhadap zat gizi protein dan lemak serta daya terima mutu patty burger non meat. Penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap pada 5 perlakuan dan 3 pengulangan. Pengujian kadar protein menggunakan metode Kjedahl, kadar lemak menggunakan metode Soxhlet, dan uji daya terima menggunakan responden 25 panelis tidak terlatih. Analisis kuantitatif menggunakan SPSS 20 uji ANOVA taraf 5% dilanjutkan dengan uji BNT dan uji Kruskall Wallis dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Hasil uji kandungan protein patty burger non meat adalah 17,24% - 19,23%, kadar lemak 12,28% - 15,44%. Hasil perlakuan terbaik yaitu formulasi 2 dengan proporsi hati ayam 70%, kalakai 15%, dan tepung kedelai hitam 15%. Patty burger non meat mengalami peningkatan kadar protein dan kadar lemak seiring dengan proporsi tepung kedelai hitam dan kalakai yang meningkat meskipun proporsi hati ayam menurun. Proporsi hati ayam, kalakai, dan tepung kedelai hitam dengan kesenjangan tinggi memberikan perbedaan terhadap warna, rasa, dan tekstur patty.References
Amaliyah, N. (2017). Penyehatan Makanan dan Minuman-A (A. T. Gunawan (ed.)). Deepublish.
Astriati, D. Y., Yusuf, M., & Nurrahman. (2022). Karakteristik Kimia, Tensile Strength dan Sensoris Kulit Lumpia dengan Penambahan Tepung Kedelai Hitam. Jurnal Pangan dan Gizi, 12(2), 55–66.
Badan Standarisasi Nasional. (2018). SNI 8503:2018 Burger Daging.
Batubara, S. C., & Pratiwi, N. A. (2018). Pengembangan Minuman Berbasis Teh Dan Rempah Sebagai Minuman Fungsional. Jurnal Industri Kreatif dan Kewirausahaan, 1(2), 109–123.
Diniyyah, S. R., & Nindya, T. S. (2017). Asupan Energi, Protein dan Lemak dengan Kejadian Gizi Kurang pada Balita Usia 24-59 Bulan di Desa Suci, Gresik. Amerta Nutrition, 1(4), 341–350. https://doi.org/10.20473/amnt.v1i4.7139
Fahrina, A., Mukaromah, A., & Wardoyo, F. (2018). Pengaruh Penambahan Serbuk Biji Alpukat (Persea Americane Mill) terhadap Penurunn Bilangan Peroksida pada Minyak Jelantah. Kesehatan, 15(2), 1–23.
Gustiani, V., Putri, R. F., & Yulinda, R. (2023). Study Of Physicochemical And Organoleptic Properties Of Wet Noodle With The Addition Of Kelakai Leaves Extract (Stenochlaena palustris). Transpublika International Research in Exact Sciences, 1(2), 9–18. https://doi.org/10.55047/tires.v1i2.520
Hamidiyah, A. (2018). Composition of Chicken Liver Nugget to Organoleptic and Hemoglobin Levels in the Efforts to Prevent Adolescent Female Anemia. International Conference on Sustainable Health Promotion, 25–29.
Hayati, A., Y. P., N., & A., U. (2020). Analisis kandungan serat dan uji hedonik pada produk snack bar tepung beras merah (Oryza Nivara L) dan kacang hijau (Phaseolus Radiates L). Jurnal Of Holistic and Health Sciences, 4(2), 129–136.
Listiani, I., Wijaningsih, W., & Rahmawati, A. Y. (2022). Pengaruh formulasi nugget kacang merah dan hati ayam terhadap kadar zat besi, kekerasan, dan organoleptik. Darussalam Nutrition Journal, 6(2), 93.
Millah, S., & Anjani, G. (2017). Substitusi Tepung Kedelai Hitam pada Mie Basah untuk Penderita Hiperkolesterolemia. Journal of Nutrition College, 6, 156–163.
Persagi. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indoneia. Kementerian Kesehatan RI.
Puspitasari, N. A., & Handajani, S. (2015). Pengaruh Bentuk Dan Subtitusi Ampas Tahu Terhadap Hasil Jadi Burger Ayam. E-Journal Boga, 04(1), 183–191.
Putri, N. E., & Triandita, N. (2018). Pengaruh Campuran Tepung Jagung Dan Tepung Kedelai Hitam Terhadap Penerimaan Sensori Cookies. Jagros?: Jurnal Agroteknologi dan Sains (Journal of Agrotechnology Science), 3(1), 11–20. https://doi.org/10.52434/jagros.v3i1.447
Qalbi, N. (2021). Nilai Warna dan Karakteristik Organoleptik Bakso Daging Sapi dari Berbagai Merek yang Dijual di Kota Makassar. Universitas Hasanuddin Makassar.
Rismayanthi, C. (2015). Konsumsi Protein untuk Peningkatan Prestasi. Medikora, 2(2), 135–145.
Rosita. (2019). Karakteristik Kimia dan Sensoris Burger Nabati dengan Formulasi Tempe dan Nangka (Artocarpus heterophyllus). https://jurnal.untan.ac.id/index.php/jspp/article/view/33779/75676585308
Santika, I. G. P. N. A. (2016). Pengukuran Tingkat Kadar Lemak Tubuh Melalui Jogging Selama 30 Menit Mahasiswa Putra Semester IV FPOK IKIP PGRI Bali. Jurnal Pendidikan Kesehatan Rekreasi, 1, 89–98.
Sari, L. A. K. (2022). Daya Terima Remaja terhadap Jamu Cemcem di SMA Negeri 2 Bangli [Politeknik Kesehatan Kemenkes Denpasar]. http://repository.poltekkes-denpasar.ac.id/9375/
Seong, P. N., Kang, G. H., Park, K. M., Cho, S. H., Kang, S. M., Park, B. Y., Moon, S. S., & Van Ba, H. (2014). Characterization of Hanwoo Bovine By-Products by Means of Yield, Physicochemical and Nutritional Compositions. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 34(4), 434–447. https://doi.org/10.5851/kosfa.2014.34.4.434
Setiani, B. E., Bintoro, V. P., & Fauzi, R. N. (2021). Pengaruh Penambahan Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) sebagai Bahan Penggumpal Alami terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Tahu Kacang Hijau (Vigna radiata). Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 16(1), 18. https://doi.org/10.26623/jtphp.v16i1.4401
Sidup, D. A., Fadhilla, R., Swamilaksita, P. D., Sa’pang, M., & Angkasa, D. (2022). Pembuatan Dendeng Analog Dengan Penambahan Tepung Tempe Kedelai Hitam Sebagai Olahan Pangan Tinggi Protein. Jurnal Pangan dan Gizi, 12(1), 10. https://doi.org/10.26714/jpg.12.1.2022.10-24
Sulistyaningrum, T. W., Evnaweri, E., & Sitanggang, H. (2022). Studi Penambahan Daun Kalakai (Stenochlaena palustris) terhadap Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik Kaki Naga Ikan Toman (Channa micropeltes). Jurnal Ilmu Hewani Tropika (Journal of Tropical Animal Science), 11(2), 48–56.
Suswanti, I. (2013). Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Tahun 2012. Skripsi, 1–181. https://repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream/123456789/25931/1/IKA SUSWANTI-fkik.pdf
Yang, L., Wang, S., Zhang, W., Zhang, H., Guo, L., Zheng, S., & Du, C. (2022). Effect of black soybean flour particle size on the nutritional, texture and physicochemical characteristics of cookies. Lwt, 164(May), 113649. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113649
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Mutiara Azzahra Asrivananda, Rinten Anjang Sari, Diah Retno Wahyuningrum
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work’s authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal’s published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
