KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORI SABLÉ COOKIES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KETAN MERAH (ORYZA SATIVA VAR. GLUTINOSA) - Zahra, Natasha Fauziyah; Mahdiyah, Mahdiyah; Cahyana, Cucu (Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung ketan merah terhadap kualitas fisik dan mutu sensori sablé cookies. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga perlakuan substitusi tepung ketan merah, yaitu 40%, 50%, dan 60%. Parameter kualitas fisik yang diuji adalah kadar air dengan tiga kali pengulangan, sedangkan mutu sensori dinilai oleh 45 panelis agak terlatih melalui uji hedonik pada aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ketan merah berpengaruh signifikan terhadap kadar air sablé cookies, di mana semakin tinggi tingkat substitusi maka kadar air cenderung meningkat. Pada uji mutu sensori, substitusi tepung ketan merah tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap seluruh atribut sensori yang dinilai. Persentase substitusi 40% merupakan formulasi terbaik karena memiliki kadar air terendah (1,43%) sehingga mendukung kerenyahan produk serta memperoleh tingkat penerimaan mutu sensori yang lebih baik dibandingkan perlakuan lainnya. Dengan demikian, tepung ketan merah berpotensi digunakan sebagai bahan substitusi lokal dalam pembuatan sablé cookies karena mampu mempertahankan kualitas fisik dan mutu sensori yang dapat diterima panelis.