PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG TUNGGAK (VIGNA UNGUICULATA) TERHADAP SIFAT FISIK DAN MUTU SENSORIS POUND CAKE - Sutanto, Leovando; Dahlia, Mutiara; Rusilanti, Rusilanti (Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kacang tunggak (Vigna Unguiculata) pada pembuatan pound cake terhadap sifat fisik dari aspek daya kembang dan baking loss serta mutu sensoris yang meliputi aspek warna kulit permukaan atas, warna remah, aroma butter, aroma kacang tunggak, tekstur kulit, tekstur remah, rasa manis, dan rasa kacang tunggak. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry & Bakery Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta yang berlangsung sejak bulan Oktober 2024 hingga Agustus 2025. Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif dengan metode eksperimen. Sampel pada penelitian ini adalah pound cake substitusi tepung kacang tunggak dengan 3 perlakuan yaitu substitusi 10%, 20%, dan 30%. Berdasarkan hasil pengujian sifat fisik menggunakan uji Anova menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh pada aspek daya kembang dan baking loss pound cake substitusi tepung kacang tunggak. Hasil uji statistik menggunakan uji friedman yang dilanjukan dengan uji Tukey menunjukkan bahwa terdapat pengaruh substitusi tepung kacang tunggak pada pembuatan pound cake pada aspek warna kulit permukaan atas, aroma kacang tunggak, dan rasa kacang tunggak. Sedangkan, dari aspek warna remah, aroma butter, tekstur kulit, tekstur remah, dan rasa manis menunjukkan tidak terdapat pengaruh substitusi tepung kacang tunggak pada pembuatan pound cake. Berdasarkan hasil uji friedman menunjukkan bahwa pound cake substitusi tepung kacang tunggak dengan persentase 10% memiliki nilai rata-rata tertinggi, yaitu 5 dari 8 aspek mutu sensoris yang mencakup aroma kacang tunggak, tekstur kulit, tekstur remah, rasa manis, dan rasa kacang. Dengan demikian dapat disimpulkan pound cake dengan persentase substitusi tepung kacang tunggak sebesar 10% merupakan perlakuan terbaik.