PENGARUH SUSTITUSI TEPUNG SORGUM (SORGHUM BICOLOR L. MOENCH) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORI KUE - Renanda, Rizka Aulia; Mariani, Mariani; Riska, Nur (Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung sorgum terhadap kualitas fisik pada aspek daya kembang dan mutu sensori pada aspek warna, rasa, aroma, tekstur, dan pori kue kamir. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Roti dan Kue, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Penelitian ini dilaksanakan pada November 2024 hingga Juli 2025. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah kue kamir substitusi tepung sorgum dengan persentase 10%, 20%, dan 30% yang kemudian diuji kepada 45 orang panelis agak terlatih untuk menilai dari aspek mutu sensori. Sedangkan, uji kualitas fisik diujikan pada daya kembang kue kamir. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik kualitas fisik dengan uji Anova, menunjukkan tidak terdapat pengaruh signifikan terhadap daya kembang kue kamir substitusi tepung sorgum. Berdasarkan hasil uji hipotesis mutu sensori dengan uji Kruskal-Wallis menunjukkan tidak terdapat pengaruh terhadap aspek warna permukaan, aroma sorgum, rasa manis, tekstur berpasir, kelembutan, dan pori kue kamir dengan substitusi tepung sorgum. Namun, terdapat perbedaan signifikan pada aspek warna bagian dalam. Dilakukan uji Man Whitney dan menunjukkan kue kamir substitusi 20% dan 30% memiliki perbedaan yang signifikan. Berdasarkan hasil uji fisik dan mutu sensori kue kamir substitusi tepung sorgum, peneliti merekomendasikan kue kamir dengan substitusi tepung sorgum sebanyak 30% untuk dikembangkan sebagai pengoptimalan pemanfaatan tepung sorgum sebagai bahan pangan lokal alternatif pengganti terigu.