ANALISIS TINGKAT KESUKAAN, NILAI GIZI DAN FOOD COST ROLADE BANDENG SEBAGAI MODIFIKASI RESEP LAUK HEWANI DI RS P JOMBANG
DOI:
https://doi.org/10.31004/jkt.v7i1.54330Keywords:
Daya terima, Food cost, Kandungan gizi, Modifikasi resep, Rolade bandengAbstract
Berdasarkan studi pendahuluan melalui pengamatan sisa makan siang di RS P di Jombang, menu ke 1-10 dengan bentuk makanan lunak non diet pada 21-30 Juli 2025 pada pasien dewasa, dari 30 orang responden diperoleh rata-rata sisa makanan untuk lauk hewani 23,4%. Presentase sisa lauk hewani tidak sesuai dengan standar maksimum sisa makanan yaitu sebesar ≤ 20%. Penelitian ini bertujuan menganalisis daya terima, nilai gizi dan food cost modifikasi resep rolade bandeng di RS P Jombang. Penelitian eksperimental dengan pendekatan kuantitatif, melibatkan uji organoleptik untuk menilai warna, aroma, tekstur dan rasa menggunakan skala hedonik 4 poin. Populasi dalam penelitian ini adalah ahli gizi, tenaga penjamah makanan dan pegawai yang berada di lingkungan instalasi gizi RS P Jombang sebanyak 22 orang, pemilihan sampel menggunakan metode Non probabilty Sampling dengan teknik sampling jenuh. Perbedaan preferensi sensori dianalisis menggunakan Uji Wilcoxon dengan tingkat signifikasi α = 0,05. Kandungan gizi yang dihitung meliputi energi, protein, lemak karbohidrat, dan natrium. Foodcost merupakan biaya bahan yang digunakan untuk pembuatan rolade bandeng. Hasil menunjukkan modifikasi resep meningkatkan skor organoleptik pada parameter warna, tekstur dan rasa dengan kategori penerimaan tidak suka-suka menjadi suka-sangat suka. Kandungan energi, protein, lemak, karbohidrat, dan natrium mengalami peningkatan. Food cost mengalami kenaikan sebesar 5%-5,2%. Kesimpulannya, modifikasi resep rolade bandeng meningkatkan penerimaan sensori, meningkatkan kandungan gizi dan tetap memenuhi food cost harian rumah sakit.References
Akbariansyah, F. et al. 2021. Pengaruh Penambahan Pure Wortel (Daucus Carrota l) dan Jumlah Santan Terhadap Sifat Organoleptik Jenang Jubung. JTB Jurnal Tata Boga, 10(2), pp. 334–343.
Al Husna, D., Desmelati and Dahlia .2020. Studi Penerimaan Konsumen Terhadap Rolade Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Dengan Penambahan Tepung Sagu (Metroxylon sago rottb). Jurnal Online Universitas Riau, pp. 1–14.
Amertaningtyas, et al. 2021. Penggunaan Tepung Terigu dan Tepung Tapioka pda Nugget Hati Ayam dan Nugget Hati Sapi. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjajaran, 21(2); 143-151
Ananda, M. K. et al. 2024. Pembuatan Roullade Ikan Patin (Pangasianodon Hypophthalmus) Tempe Gembus dengan Layer Daun Semanggi (Marsilea Drummondii) Ditinjau Sifat Organoleptik. Jurnal Inovasi Pendidikan, 1(4)
Aritonang, I. 2018. Penyelenggaraan Makanan. Yokyakarta: Grafina Mediacipta.
Bakri, Bachyar; Intiyati, Ani; Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Kemenkes RI.
Fajriati, et al. 2016. Tingkat Kesukaan Petis Dari Cairan Hasil Pemindangan Bandeng Dengan Penambahan Tepung Tapioka Yang Berbeda. Jurnal Perikanan Kelautan. 7 (2) : 121-127
Herlina et al. 2015. Penggunaan Tepung glukomanan umbi gembili (Dioscorea esculenta) sebagai bahan tambahan makanan pada pengolahan sosis daging ayam. J. agroteknologi. 9 (2) : 134-144
Husna, C. et al. 2019. The Effectiveness of High Protein Nutrient To the Post Sectio Caesarea Healing Process. 13(2), pp. 192-199.
Kemenkes RI. 2013. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Masitoh, S., & Chayati, I. 2020. Pengembangan Eelrolade (Rolade Belut) Berbahan Dasar Belut Sebagai Produk Inovasi Olahan Ikan. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 15(1).
Nasution, A. 2021. Panic Buying Masyarakat terhadap Kenaikan Harga dan Kelangkaan Minyak Goreng di Kota Medan Denai. Jurnal Bisnis Corporate, 6(2), pp. 113-120.
Nilamina, M. et al. 2025. Perbedaan Resep Rumah Sakit dan Modifikasi Resep Terhadap Sisa Makanan Lauk Nabati Pada Pasien Dewasa Di RSUD DR. Soedarso Pontianak. Skripsi. Pontianak : Poltekkes Kemenkes Pontianak.
Norhayati et al. 2017. Kajian Substitusi Tepung Taipoka dengan Tepung Terigu dalam Pengolahan Rolade Ikan Patin. Palangka Raya : Universitas Palangka Raya.
Paramita, I. S., Atasasih, H., & Rahayu, D. 2024. Uji Organoleptik Dimsum Ikan Patin Sebagai Alternatif Makanan Tambahan Balita Dalam Upaya Pencegahan Stunting. INCH : Journal of Infant and Child Healthcare, 3(1), 1–9. https://doi.org/10.36929/inch.v3i1.783
Sartika, R., Suryani, L., Deviliawati, A. 2022. Analisis Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi RSUD Besemah Pagar Alam Tahun 2021. JKSP 5, 321–330. https://doi.org/10.32524/jksp.v5i2.681
Setijawaty, E. et al. 2019. Kajian Proporsi Daging Sapi Dan Wortel (Daucus carota L.) Terhadap Karakteristik Tekstur, Warna Dan Sensoris Dendeng Giling Oven (Studies the Proportion of Beef and Carrot (Daucus carota L .) on the Texture Characteristic , Color and Sensory Propertie. Journal of Food and Nutrition, 45, pp. 112–118.
Syara, R. 2018. Pengaruh Modifikasi Resep Lauk Hewani Ikan Terhadap Rasa dan Sisa Makanan Lunak Pasien DM Tipe II di RS Dr. Reksodiwiryo Padang Tahun 2018. Skripsi. Padang : Poltekkes Kemenkes Padang.
Tarwendah, I, P. 2017. Jurnal Review : Studi Komparasi Atribut Sensoris Dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5 (2): 66-73
Trisnawati, I. P. 2018. Manajemen Penyelenggaraan Makanan Pasien Di Rumah Sakit Pusat Angkatan Udara DR. S. Hardjolukito Yogyakarta. Yogyakarta: Program Studi Teknik Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
Umam, M. K. et al. 2021. Upaya Meningkatkan Penghasilan Rumah Tangga dengan Pelatihan Bandeng Cabut Duri di Desa Gosari Kecamatan Ujung Pangkah Kabuoaten Gresik. Journal of community Service, 3, pp. 705-712.
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Devita Kusumaningrum, Indri Hapsari, Ibnu Pambudi
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work’s authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal’s published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
