ANALISIS CEMARAN MIKROBA PADA RENDANG YANG DIJUAL DI RUMAH MAKAN PADANG WILAYAH LOA JANAN ILIR, KOTA SAMARINDA
DOI:
https://doi.org/10.31004/jkt.v6i4.50165Keywords:
Rendang, Angka lempeng total, Cemaran Mikroba, Personal Hygienie, keamanan panganAbstract
ABSTRAK Pendahuluan: Rendang merupakan makanan tradisional Minangkabau yang berbahan dasar daging sapi dan santan, dikenal luas karena cita rasanya yang khas serta daya simpannya yang cukup lama. Namun, bahan penyusun rendang juga menjadikannya rentan terhadap kontaminasi mikroba, terutama jika kebersihan dan personal personal haygine tidak diperhatikan secara optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran mikrobiologis pada rendang berdasarkan parameter Angka Lempeng Total (ALT), serta mengevaluasi kualitas fisik dan kebersihan personal dalam proses penanganan makanan di rumah makan Padang di Kecamatan Loa Janan Ilir, Kota Samarinda. Metode: Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan pendekatan observasional. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh rumah makan Padang yang menjual rendang di wilayah tersebut. Sampel sebanyak 30 diambil dari 15 rumah makan dengan metode purposive sampling, yaitu pengambilan sampel pagi dan sore hari. Variabel yang diteliti meliputi nilai ALT, kualitas fisik rendang, dan kebersihan personal haygine. Pengumpulan data dilakukan melalui uji mikrobiologi menggunakan metode tuang (pour plate) pada media Plate Count Agar (PCA), kemudian diinkubasi pada suhu 35–37°C selama 24 jam. Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa 63,33% sampel memenuhi standar mutu mikrobiologis berdasarkan SNI 7474:2009, sedangkan 36,67% sampel melebihi batas maksimal yang diperbolehkan. Tingkat kontaminasi cenderung lebih tinggi pada sampel sore hari. Simpulan: Simpulan dari penelitian ini adalah bahwa kualitas mikrobiologis rendang dipengaruhi oleh waktu pengambilan sampel dan praktik kebersihan penjamah makanan, sehingga perlu pengawasan yang lebih ketat untuk menjaga keamanan pangan bagi konsumen.References
DAFTAR PUSTAKA
Agustiningrum, Y. (2018). Hubungan Hygiene Sanitasi dengan Angka Kuman Peralatan Makan pada Pedagang Makanan Kaki Lima di Alun-Alun Kota Madiun. Undergraduate Thesis. Madiun: Program Studi Kesehatan Masyarakat Stikes Bhakti Husada Mulia. https://repository.stikes-bhm.ac.id/342/1/SKRIPSI ANGKA KUMAN.pdf
Akbar, A., & Gusnita, W. (2020). Kualitas Rendang Daging Dengan Metode Pengolahan Yang Berbeda. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 1(2), 111. https://doi.org/10.24036/jptbt.v1i2.37
Andira, A., Harlita, T. D., & Anggrieni, N. (2023). Gambaran Angka Lempeng Total Pada Kue Bingka Yang Dijual Di Kota Samarinda. Journal of Medical Laboratory and Science, 3(2), 39–47. https://doi.org/https://doi.org/10.36086/medlabscience.v3i2
Astutiningsih, F., Nurlisa, D., & Suhartatik, N. (2024). Karakteristik Organoleptik dan Profil Senyawa Volatil Rendang Bumbu Instan dengan Head Space Solid Phase Microextraction (HS-SPME) dan Gas Chromatography Mass Spectrometry (GC-MS). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 13(2), 191–201. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2024.13.1.191
Astuty, E., Wahyuli, A., & Noya, F. C. (2025). Analisis mikrobiologis jajanan makanan di Kantin Pujasera Universitas Pattimura Ambon. Jurnal SAGO Gizi Dan Kesehatan, 6(1), 79. https://doi.org/10.30867/gikes.v6i1.1956
Azizah, A., & Soesetyaningsih, E. (2020). Akurasi Perhitungan Bakteri pada Daging Sapi Menggunakan Metode Hitung Cawan. BERKALA SAINSTEK, 8(3), 75. https://doi.org/10.19184/bst.v8i3.16828
Badan Standardisasi Nasional. (2009). Standar Nasional Indonesia (SNI) 7474:2009 Rendang Daging Sapi.
Cahyaningsih, E., & Rudianto, D. (2021). Analisis Indeks Kepuasan Masyarakat Terhadap Pembinaan dan Layanan Pengelolaan Data dan Penyajian Informasi Kepegawaian. Civil Service Journal, 15(1), 13–24.
Fajri, P. Y., Astawan, M., & Wresdiyati, T. (2013). Evaluasi Nilai Biologis Protein Rendang dan Kalio Khas Sumatera Barat. Penelitian Gizi Dan Makanan, Portal Garuda, 36(2), 113–120. file:///C:/Users/USER/Downloads/adminpgm,+Journal+manager,+3.+Prima+-+Evaluasi+nilai+biologis-OK-edit+AGT (1).pdf
Fatayati, I., Amanda, A. C., Nurhayati, E., Djohan, H., Sutriswanto, S., & Komara, N. K. (2023). Gambaran Cemaran Mikroba Terhadap Masa Simpan Dan Kebersihan Penyimpanan Telur Ayam Ras. SENTRI: Jurnal Riset Ilmiah, 2(5), 1674–1683. https://doi.org/10.55681/sentri.v2i5.850
Ilahi, N. F., Ananta, N. L., & Advinda, L. (2021). Kualitas Mikrobiologi Daging Sapi dari Pasar Tradisional. Prosiding SEMNAS BIO 20221, 283–292. https://semnas.biologi.fmipa.unp.ac.id/index.php/prosiding/article/download/345/320
Marcela, R., Ramadhani, K. S., Alwi, M. F., & Usiono, U. (2023). Keracunan Makanan. Jurnal Anestesi, 2(1), 41–51. https://doi.org/10.59680/anestesi.v2i1.729
Marlinae, L., Khairiyati, L., Waskito, A., & Rahmat, A. N. (2021). Higiene Makanan dan Minuman. CV Mine. https://kesmas.ulm.ac.id/id/wp-content/uploads/2021/11/9.-FIX-BUKU-HIGIENE-SANITASI-MAKANAN.pdf
Maulidina, R., Marlina, E. T., & Utama, D. T. (2023). Kualitas Mikroba Produk Olahan Daging yang Dijual Secara Daring Dari UMKM di Kota Bandung. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), 83–100. https://doi.org/10.24198/jthp.v4i2.47313
Mutiarasari, N. O. A., Harijani, N., Rantam, F. A., Raharjo, D., Estoepangestie, A. T. S., & Handijatno, D. (2021). Total Plate dan Total Staphylococcus aureus pada Daging Di Pasar Tradisional Kecamatan Mulyorejo Surabaya. Journal of Basic Medical Veterinary, 9(2), 63. https://doi.org/10.20473/jbmv.v9i2.28584
Nabila, A. P., Zahira, K. L., Deadonita, V., Dhiaulhaq, R., Tawakkal, D. I., Vladimir, B. P. M., Adhillah, A. R. N., & Risqullah, N. (2024). Mendeskripsikan Cita Rasa dan Aroma Bumbu dan Rempah Rendang yang Digunakan di Beberapa Restoran Padang di Sekitar UNNES. Jurnal Potensial, 3(1), 31–37. http://jurnalilmiah.org/journal/index.php/potensial
Nildawati, N., Ibrahim, H., Mallapiang, F., Afifah M, K., & Bujawati, E. (2020). Penerapan Personal Hygiene Pada Penjamah Makanan di Pondok Pesantren Kecamatan Biring Kanaya Kota Makassar. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 10(2), 68–75. https://doi.org/10.47718/jkl.v10i2.1164
Nuralim, Rizky, M. S., & Aguspriyani, Y. (2023). Teknik Pengambilan Sampel Kepercayaan Masyarakat Pada Bank Syariah Indonesia. Neraca Manajemen, Ekonomi, 3(1). https://doi.org/https://doi.org/10.8734/mnmae.v1i2.359
Prasafitra, A. F., Suada, K., Bagus, I., Swacita, N., Kesehatan, L., & Veteriner, M. (2014). Ketahanan Daging Rendang Tanpa Pemasakan Ulang Selama Penyimpanan Suhu Ruang Berdasarkan Uji Reduktase dan Organoleptik. Indonesia Medicus Veterinus, 3(1), 20–25. http://download.garuda.kemdikbud.go.id/article.php?article=1359793&val=974&title=Ketahanan Daging Rendang Tanpa Pemasakan Ulang Selama Penyimpanan Suhu Ruang Berdasarkan Uji Reduktase dan Organoleptik
Rinaldi, S. F., & Mujianto, B. (2017). Metodologi Penelitian Dan Statistik (1st ed.). Pusat Pendidikan Sumberdaya Manusia Sehat.
Sari, L. D. N. (2021). Analisis Kualitas Fisik Dan Total Plate Count (TCP) Rendang Daging Sapi (Studi Kasus Rumah Makan Padang Di Kota Blitar). Undergraduate Thesis. Malang: Program Studi Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. https://repository.ub.ac.id/id/eprint/188318/
World Health Organization. (2022). Food safety. World Health Organization (WHO). https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Nana Fatchur Rahman, Agus Evendi, Tiara Dini Harlita, Lamri Lamri
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work’s authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal’s published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
