PERBANDINGAN KANDUNGAN TANIN ANTARA SINGKONG MENTAH DAN BERAS SINGKONG (RASI): IMPLIKASI TERHADAP KEAMANAN DAN NILAI GIZI PANGAN LOKAL
DOI:
https://doi.org/10.31004/jkt.v6i3.48992Keywords:
antinutrien, beras singkong, HCN, keamanan pangan, singkongAbstract
Singkong (Manihot esculenta) merupakan sumber karbohidrat yang melimpah dan menjadi salah satu pangan lokal utama di Indonesia. Namun, penggunaannya dalam konsumsi luas sering dibatasi oleh kandungan senyawa antinutrien seperti tanin dan HCN (hidrogen sianida) yang berpotensi membahayakan kesehatan jika dikonsumsi berlebihan. Salah satu bentuk olahan singkong adalah beras singkong (rasi), yang dibuat tanpa fermentasi dan secara tradisional digunakan sebagai alternatif nasi. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kandungan HCN antara singkong mentah dan rasi, sebagai indikator potensi penurunan antinutrien melalui proses pengolahan sederhana. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental laboratorium dengan pendekatan kuantitatif. Sampel terdiri dari singkong mentah (kontrol) dan rasi hasil pengolahan tanpa fermentasi, masing-masing dengan berat bahan 1 g, 2 g, dan 3 g. Pengujian kandungan HCN dilakukan menggunakan metode spektrofotometri, dan setiap perlakuan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar HCN pada singkong mentah sebesar 0,86 ppm, sedangkan pada rasi terjadi penurunan bertahap menjadi 0,76 ppm (1 g), 0,38 ppm (2 g), dan 0,16 ppm (3 g). Penurunan ini menunjukkan bahwa proses pengolahan non-fermentatif cukup efektif dalam mereduksi antinutrien yang berbahaya. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulan dari penelitian ini adalah bahwa rasi dapat menjadi pangan lokal alternatif yang lebih aman dan berpotensi memiliki nilai gizi yang lebih baik dibandingkan singkong mentah. Pengembangan rasi sangat penting dalam mendukung upaya diversifikasi pangan yang aman dan bergizi di tingkat rumah tangga maupun industri kecil.References
Amalia, K., Suryani, Y., & Sa’adah, S. (2021). Fermentasi limbah padat pengolahan bioetanol singkong oleh Aspergillus niger terhadap perubahan kandungan nutrisi. Jurnal ISTEK, 15(2), 112–118. https://journal.uinsgd.ac.id/index.php/istek/article/view/261
Amelia Cahyani, A. (2024). Proses pengolahan terhadap penurunan kadar asam sianida (HCN) pada daun singkong. Poltekkes Makassar Repository. https://repository.poltekkes-mks.ac.id/id/eprint/2107
Asiah, M., Mulkiya, & Syafnir. (2019). Kandungan fitokimia kulit singkong. Generics, 8(1), 33–38. https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/generics/article/view/20064
Astuti, R., Hendriyani, H., & Isnawati, M. (2022). Penambahan kelapa dan kacang tolo terhadap nilai indeks glikemik singkong. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 19(1), 11–18. https://doi.org/10.22146/jgki.18372
Badan Pusat Statistik. (2023). Produksi singkong nasional tahun 2023. https://www.bps.go.id
Budiarti, S., & Lestari, D. (2021). Pengaruh pengolahan singkong terhadap kandungan gizi dan mutu sensorik produk olahan tradisional. Jurnal Pangan Lokal, 9(2), 45–53.
Devinasari, O. A., Agustin, W. F., & Billah, M. (2022). Ekstraksi sianida dari kulit singkong dengan metode rotating extractor. ChemPro, 3(2), 15–19. https://doi.org/10.33005/chempro.v3i2.268
Fadlilah, H. (2021). Pengaruh jenis air rendaman pada singkong terhadap penurunan kadar asam sianida (HCN). Jurnal Sainmatika, 18(2), 122–130. https://repo.poltekkes-surabaya.ac.id/6056/
Fitriana, F., & Isnawati, M. (2021). Kandungan tanin dan protein kasar singkong rebus. Jurnal Gizi dan Kesehatan Indonesia, 13(1), 45–51.
Komalasari, D., Rahman, A., & Mustika, R. (2023). Reduksi antinutrien HCN dan tanin pada pengolahan umbi lokal. Jurnal Bioteknologi Tropis, 6(2), 112–120.
Komarudin, D., Safa’at, F. A., Latifa, A. Z., Hidayanti, E., Rosmayni, R. D., & Supriyono, S. (2024). Peranan singkong sebagai makanan pokok di Kampung Adat Cirendeu. Jurnal Pendidikan Tambusai, 8(3), 1422–1431. https://jptam.org/index.php/jptam/article/view/22548
Mahfuzah, N., Hasanuddin, H., & Auliya, R. (2023). Jenis air rendaman pada singkong terhadap kadar HCN. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 10(1), 15–22.
Muawanah, M., Anshar, M., & Lisaholet, M. (2020). Perbandingan kadar sianida sebelum dan sesudah pengolahan pada singkong. Jurnal Medika: Media Ilmiah Analis Kesehatan, 5(1), 1–4. ISSN 2540-7910.
Mutia, N., Nurlina, H., & Rasyid, R. (2021). Uji daya hambat ekstrak etanol daun singkong terhadap Staphylococcus aureus. Journal of Pharmaceutical Science and Herbal Technology, 1(1), 45–52. https://jurnal.stikesnh.ac.id/index.php/jpsht/article/view/507
Nurhayati, E., Pratiwi, F., & Rahmawati, I. (2022). Pengaruh variasi perendaman terhadap kadar HCN pada keripik kulit singkong. Symbiotic: Jurnal Ilmiah Mahasiswa, 4(2), 55–61. https://ojs.poltekkes-smg.ac.id/index.php/symbiotic/article/view/206
Rachmawati, W., Yuliantini, A., & Saeful, A. K. (2021). Pengaruh pengolahan terhadap kandungan rutin pada daun singkong (Manihot esculenta). Journal of Food and Gastronomy, 2(1), 21–29.
Raubun, K. (2024). Analisis kadar sianida terhadap pengaruh waktu perendaman dan hasil pengolahan dari singkong di Desa Ohoibadar. (Skripsi, Universitas Setia Budi). https://repo.setiabudi.ac.id/6249/
Simbolon, N., Pujaningsih, R. I., & Mukodiningsih, S. (2016). Pengaruh berbagai pengolahan kulit singkong terhadap kecernaan bahan kering dan kadar HCN. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 26(1), 58–65. https://doi.org/10.21776/ub.jiip.2016.026.01.9
Sulastri, N., Hidayat, R., & Kurniawan, B. (2015). Model sistem dinamik ketersediaan singkong bagi industri tape. Jurnal Agroteknologi, 9(2), 78–85. https://jurnal.unej.ac.id/index.php/JAGT/article/view/1860
Suryapratama, W., & Rahayu, S. (2020). Pengembangan pangan fungsional berbasis singkong sebagai upaya diversifikasi pangan. Prosiding Seminar Nasional Pendidikan Vokasi Pertanian, 5, 54–59.
Tabloid Sinar Tani. (2021). Rasi beras singkong, tinggi kandungan gizi. Tabloid Sinar Tani. https://tabloidsinartani.com/detail/indeks/pangan/17862-Rasi-Beras-Singkong-Tinggi-Kandungan-Gizi
Widiastuti, N., Hidayati, R., & Ramadhani, T. (2019). Effect of boiled cassava leaves on bioactive profile. Current Biochemistry Journal, 6(2), 88–95.
Widyasanti, A. (2019). Pengaruh suhu pengeringan dan proses blansing terhadap mutu tepung daun singkong. Agrisaintifika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 3(1), 1–8. https://doi.org/10.32585/ags.v3i1.552
Yuniarti, A., Rahayu, S., & Lestari, N. (2023). Analisis kandungan asam fitat & tanin pada beras analog berbasis bahan lokal. AMNT Journal, 2(2), 33–41.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Siti Athqiassalma, Reina Yulianti, Agus Widana, Dinah Nabila
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work’s authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal’s published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
