FORMULASI KUE CUBIT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS L) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (PHASEOLUS RADIATA) SEBAGAI SNACK TINGGI PROTEIN PADA BALITA WASTING
DOI:
https://doi.org/10.31004/jkt.v6i2.45530Keywords:
kacang merah, daya terima, kacang hijau, kue cubit, nilai giziAbstract
Masalah gizi pada balita dengan prevalensi yang tergolong tinggi adalah balita wasting. Kondisi ini memerlukan penanganan yang tepat dan berkelanjutan. Salah satu strategi yang dapat dilakukan untuk menanggulangi permasalahan tersebut adalah melalui inovasi pengembangan produk pangan yang sesuai dengan kebutuhan gizi balita. Salah satu inovasi snack digemari adalah kue cubit. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis nilai gizi dan nilai daya terima pada formulasi kue cubit tepung kacang merah dan tepung kacang hijau. Penelitian dilakukan pada bulan Mei 2024. Panelis pada penelitian berjumlah 25 orang panelis tidak terlatih. Jenis penelitian ini bersifat Eksperimental Murni dengan design Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat 4 perlakuan dan 3 kali pengulangan. Analisis Kuantitatif menggunakan Uji Kruskal Wallis dilanjutkan Uji Mann Whitney dan nilai gizi diperoleh melalui perhitungan Yield Factor dan Retention Factor. Pada semua perlakuan, perlakuan F0 memiliki nilai gizi tertinggi, yaitu energi 334,6 kkal, protein 5,04 gram, lemak, 19,26 gram, dan karbohidrat 35,3 gram. Uji hedonik warna dan aroma tertinggi pada perlakuan F0 3,64 dan 4,12. Uji hedonik rasa tertinggi pada perlakuan F0 4,04 dan nilai hedonik tekstur tertinggi pada perlakuan F2 4,04. Uji mutu hedonik warna, aroma dan rasa tertinggi pada perlakuan F1 3,72 dan 3,20 serta 3,76. Uji mutu hedonik tekstur tertinggi pada perlakuan F3 4,28. Formulasi kue cubit tepung kacang merah dan tepung kacang hijau dapat dijadikan alternative snack bernilai gizi tinggi untuk balita wasting dinilai dari nilai gizi empiris dan organoleptik.References
Anggraini, R., & Lestari, I. (2020). "Analisis Nilai Gizi dan Energi pada Kue Tradisional dengan
Substitusi Tepung Kacang-Kacangan." Jurnal Gizi dan Kuliner, 9(1), 45–52.
Astawan, M. (2019). Sehat dengan Makanan Nabati. Jakarta: PT. Penebar Swadaya.
BPOM RI. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 22 Tahun
2019 tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan.
Dewi, T. R., Nugraheni, P., & Lutfiana, D. (2021). Pengaruh proporsi tepung kacang merah terhadap
mutu organoleptik dan gizi brownies kukus. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 16(1), 59–66.
Kartika, R., & Mulyani, S. (2021). Pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap mutu organoleptik
kue kering sehat. Jurnal Gizi dan Pangan Fungsional, 10(2), 75–82.
Kurniawan, R., Marsono, Y., & Khasanah, L. U. (2020). Peningkatan kualitas protein dengan formulasi
pangan berbasis kacang-kacangan lokal. Jurnal Gizi dan Pangan, 15(2), 85–94.
Lestari, R., Fitriyani, D., & Nugraha, A. (2021). Pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap sifat
organoleptik dan warna pada produk kue kering. Jurnal Pangan dan Gizi, 14(2), 101–108.
Mubarak, A. E. (2005). Nutritional composition and antinutritional factors of mung bean seeds (Vigna
radiata L.) as affected by some home traditional processes. Food Chemistry, 89(4), 489–495.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.01.007
Ningsih, A. P., & Astuti, M. (2020). Karakteristik tepung kacang hijau dan potensinya dalam
pengembangan pangan sehat. Jurnal Pangan Fungsional, 6(1), 22–30.
Nasrollahzadeh, M., Sajadi, S. M., & Maham, M. (2016). The impact of processing methods on
nutritional content of legumes. Food Chemistry Advances, 12(3), 33–40.
Pratiwi, D. N., Nugroho, A., & Fitriani, Y. (2020). Karakteristik sensoris roti dengan substitusi tepung
kacang merah sebagai bahan pangan fungsional. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 15(1), 44
50.
Puslitbang Gizi dan Makanan. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Kemenkes RI.
Ramadhani, N., & Fitri, L. (2022). Karakteristik sensoris dan gizi kue berbasis tepung kacang hijau
sebagai alternatif pangan sehat. Jurnal Pangan Lokal Berbasis Sumber Daya Alam, 8(2), 91–97.
Rini, A., & Maulida, E. (2020). Pengaruh substitusi tepung kacang merah terhadap mutu sensori dan
tekstur bolu kukus sehat. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 15(1), 27–33.
Rahayu, A. P., & Santoso, J. (2019). Formulasi kue kering dengan substitusi tepung kacang hijau: Studi
organoleptik dan preferensi konsumen. Jurnal Gizi dan Pangan, 14(3), 145–152.
Susilowati, N., Andriani, R., & Kurniawati, A. (2021). Pengaruh substitusi tepung kacang-kacangan
terhadap indeks glikemik dan kualitas kue tradisional. Gizi Indonesia, 44(3), 115–122.
Sari, D. P., & Nurjanah, S. (2021). "Formulasi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan
Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) dalam Pembuatan Produk Pangan Fungsional." Jurnal
Pangan dan Gizi, 12(2), 85–93.
Sari, M. D., & Widyaningsih, S. (2020). Penerimaan konsumen terhadap bolu kukus dengan substitusi
tepung kacang merah sebagai sumber protein nabati. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 13(1),
33–40.
Susanti, E., & Rahmawati, N. (2020). Karakteristik sensoris kue bolu dengan substitusi tepung kacang
merah sebagai alternatif pangan fungsional. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 31(1), 22
30.
Setiawan, H., Rachmawati, D., & Purnamasari, A. (2019). Pengaruh substitusi tepung kacang merah
terhadap karakteristik kimia dan organoleptik produk cookies. Jurnal Teknologi Pangan, 14(2),
87-94.
Wulandari, R., & Hartati, S. (2021). Karakteristik organoleptik dan tekstur kue basah dengan
penambahan tepung kacang hijau. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Indonesia, 5(2), 88–94.
Winarno, F. G. (2014). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Mala Putri Maulidya, Nur Abri Joto , Satriani Satriani
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work’s authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal’s published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
