FORMULASI SOSIS DAGING AYAM BROILER (GALLUS GALLUS DOMESTICUS) DAN KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS) SEBAGAI CAMILAN FUNGSIONAL KAYA PROTEIN DAN ZAT BESI UNTUK PENCEGAHAN ANEMIA PADA REMAJA PUTRI

Authors

  • Mutiara Azzahra Asrivananda Program Studi Pendidikan Profesi Dietisien, Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Malang
  • Satriani Satriani Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Kalimantan Timur
  • Juin Hadi Suyitno Program Studi Pendidikan Profesi Dietisien, Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Malang

DOI:

https://doi.org/10.31004/jkt.v6i2.44375

Keywords:

sosis, daging ayam broiler, kacang merah, protein, zat besi, organoleptik, sensoris

Abstract

Sosis merupakan produk olahan daging yang praktis dan digemari, namun kandungan zat besinya masih terbatas. Penambahan kacang merah sebagai sumber zat besi nabati dapat meningkatkan nilai gizi sosis. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu gizi protein dan zat besi, deskriptif, dan mutu organoleptik pada sosis. Penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap pada 3 perlakuan, 1 kontrol, dan 3 pengulangan. Perhitungan nilai gizi menggunakan Calculated Value dari Tabel Komposisi Pangan Indonesia, dan uji organoleptik menggunakan responden 25 panelis tidak terlatih. Analisis kuantitatif menggunakan software uji Kruskall Wallis dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Hasil perhitungan nilai gizi protein dalam 30 gram adalah 10,25g - 12,02g, dan zat besi 1,17g - 1,70g. Hasil uji organoleptik formulasi 1 merupakan yang paling dapat diterima setelah kontrol karena memiliki kesukaan tertinggi pada rasa dan tekstur dibandingkan formulasi lainnya, sedangkan formulasi 2 unggul dalam mutu rasa dan tekstur. Penambahan kacang merah meningkatkan kandungan zat besi dalam sosis, sementara proporsi daging ayam berpengaruh terhadap kadar protein. Formulasi seimbang menghasilkan karakteristik sensoris yang lebih disukai, dengan warna, rasa, dan tekstur yang dipengaruhi oleh komposisi bahan baku.  

References

Almatsier, S. (2021). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.

Andriani, M., Rahayu, S., & Wahyuningsih, N. E. (2017). Kandungan zat besi pada beberapa jenis kacang-kacangan. Jurnal Gizi dan Pangan Indonesia, 11(1), 34-41.

Astawan, M. (2020). Perubahan warna pada produk olahan daging: Faktor penyebab dan cara mengatasinya. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 15(2), 101-110.

Astuti, R., Suryani, R., & Nugraha, T. (2020). Potensi kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) sebagai sumber antioksidan alami dalam produk pangan. Jurnal Teknologi Pertanian, 21(2), 101–108.

Balarajan, Y., Ramakrishnan, U., Ozaltin, E., Shankar, A. H., & Subramanian, S. V. (2011). Anemia in low-income and middle-income countries. The Lancet, 378(9809), 2123-2135.

Camaschella, C. (2015). Iron-deficiency anemia. New England Journal of Medicine, 372(19), 1832–1843. https://doi.org/10.1056/NEJMra1401038

DeLoughery, T. G. (2017). Blood loss anemia: Diagnosis and management. Hematology/Oncology Clinics, 31(4), 509–522. https://doi.org/10.1016/j.hoc.2017.04.002

Fasih, A., Elahi, M., & Raza, M. (2020). Autoimmune hemolytic anemia: An updated review. Cureus, 12(6), e8460. https://doi.org/10.7759/cureus.8460

Fitriani, D., Wulandari, R., & Prasetyo, B. (2021). Efektivitas Pemberian Tablet Tambah Darah Dalam Mencegah Anemia Pada Remaja Putri. Jurnal Gizi Indonesia, 10(1), 55-63.

Handayani, R., Santoso, A., & Wibowo, T. (2020). Hubungan Antara Infeksi Cacing Dengan Kadar Hemoglobin Pada Anak Sekolah Di Daerah Endemis. Jurnal Kesehatan Lingkungan Indonesia, 12(2), 98-105.

Haryanto, B. (2020). Kandungan gizi dan manfaat daging ayam. Jakarta: Pustaka Gizi.

Hidayati, R. (2020). Kacang merah dan kandungan gizinya. Jurnal Pangan dan Kesehatan, 5(1), 45-52.

Huda, N., Ismail, I., & Rahman, N. (2018). Pengaruh komposisi daging dan bahan tambahan terhadap karakteristik sosis ayam. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 13(1), 45-53.

Kaestner, L., & Minetti, G. (2017). The signaling function of red blood cells: From mechanisms to clinical implications. Frontiers in Physiology, 8, 1126. https://doi.org/10.3389/fphys.2017.01126

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Kemenkes RI.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2018). Pedoman Pencegahan dan Penanggulangan Anemia pada Remaja Putri. Jakarta: Direktorat Gizi Masyarakat.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2019). Pedoman Pencegahan dan Penanggulangan Anemia. Jakarta: Kemenkes RI.

Kementerian Kesehatan RI. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan bagi Masyarakat Indonesia. Jakarta: Kemenkes RI.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2020). Laporan Riskesdas 2018. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.

Kementerian Kesehatan RI. (2020). Situasi dan Analisis Anemia. Jakarta: Pusat Data dan Informasi Kemenkes RI.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2021). Strategi Nasional Pencegahan dan Pengendalian Anemia. Jakarta: Direktorat Gizi Masyarakat.

Kementerian Pertanian. (2022). Laporan Produksi dan Konsumsi Daging Ayam di Indonesia. Jakarta: Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan.

Khoirunisya, R. (2024). Gambaran sifat organoleptik dan nilai gizi rolade ayam formulasi kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan daun kelor (Moringa oleifera) sebagai alternatif makanan selingan tinggi zat besi untuk anemia pada remaja putri. Tugas Akhir, Program Studi Gizi Program Diploma Tiga, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Bandung.

Lutfiah, A. N., Adi, A. C., & Atmaka, D. R. (2021). Modifikasi kacang kedelai (Glycine max) dan hati ayam pada sosis ayam sebagai alternatif sosis tinggi protein dan zat besi. Amerta Nutrition, 5(1), 75–83.

Marzuki, M., Yuliana, S., & Rahayu, R. D. (2021). Formulasi sosis ayam dengan substitusi kacang merah terhadap kualitas organoleptik dan nilai gizi. Jurnal Pangan Fungsional, 6(1), 15–21.

Mutmainnah, N., Rahayu, S., & Hidayat, T. (2018). Pengaruh substitusi tepung kacang merah terhadap nilai gizi dan organoleptik nugget ayam. Jurnal Teknologi Pangan, 12(2), 98-107.

Muslim, A., Nugroho, A., & Yuniarti, D. (2021). Peranan lemak dan pati dalam mempengaruhi tekstur sosis ayam. Jurnal Teknologi Hasil Ternak, 10(2), 57-64.

Nugraha, S., Purnamasari, D., & Wati, R. (2022). Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kepatuhan Konsumsi Tablet Tambah Darah Pada Remaja Putri. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional, 17(3), 178-189.

Pradana, A. T., Lestari, D., & Setyaningsih, W. (2020). Pengaruh formulasi daging ayam dan kacang merah terhadap kadar lemak dan protein sosis. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 14(1), 45-52.

Prijambodo, O. M., Trisnawati, C. Y., & Sutedja, A. M. (2014). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik sosis ayam dengan proporsi kacang merah kukus dan minyak kelapa sawit. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 13(1), 6–11.

Putri, A., & Darsana, I. (2020). Penerapan uji deskriptif untuk menilai kualitas pangan sehat di masyarakat. Jurnal Teknologi Pangan, 17(1), 45-53.

Putri, R., Susilo, B., & Setyaningsih, W. (2019). Pengaruh kandungan protein dan lemak terhadap cita rasa produk olahan daging. Jurnal Gizi dan Pangan, 14(3), 231-240.

Putri, S. E., & Dewi, I. A. (2021). Kajian kualitas sosis ayam broiler dengan penambahan tepung pisang sebagai bahan pengikat alami. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Tropika, 9(2), 34–42.

Rahmawati, L. (2019). Manfaat kacang merah dalam pencegahan penyakit. Yogyakarta: Pustaka Medika.

Rahmawati, N., & Yuliani, D. (2021). Strategi Pencegahan Anemia Defisiensi Besi Melalui Edukasi Gizi Dan Pola Makan Seimbang. Jurnal Ilmu Gizi dan Pangan, 14(1), 89-97.

Rachmawati, Y., Wulandari, A. D., & Herlina, L. (2021). Hubungan kadar hemoglobin dengan asupan zat besi pada remaja putri. Jurnal Gizi dan Pangan Indonesia, 9(2), 65–70.

Santoso, D. (2021). Kandungan gizi telur ayam dan manfaatnya. Jurnal Gizi dan Pangan, 10(2), 78-89.

Sari, P., & Lestari, H. (2020). Pengaruh Konsumsi Makanan Kaya Zat Besi Terhadap Kadar Hemoglobin Remaja Putri. Jurnal Nutrisi dan Dietetik Indonesia, 9(2), 101-110.

Setyaningsih, W., Haryanto, B., & Sari, P. (2020). Senyawa volatil pada produk olahan daging dan peranannya dalam pembentukan aroma. Jurnal Pangan dan Gizi, 12(4), 312-322.

Suryani, N. (2019). Analisis kualitas sensorik produk makanan menggunakan uji organoleptik skala 1-5. Jurnal Ilmu Gizi, 15(2), 121-128.

Suryani, R., & Santoso, H. (2021). Kombinasi protein hewani dan nabati dalam produk olahan pangan: Pengaruh terhadap kualitas nutrisi dan sensoris. Jurnal Pangan dan Gizi, 16(1), 21-30.

Suryani, T., Rahayu, N., & Wibowo, R. (2018). Peran daging ayam broiler dalam pemenuhan gizi masyarakat. Jurnal Gizi dan Pangan, 13(1), 112-120.

Wahyuni, F., Lestari, R., & Nugroho, A. (2023). Determinan Kepatuhan Konsumsi Tablet Tambah Darah Pada Remaja Putri Di Sekolah Menengah. Jurnal Kesehatan Reproduksi Remaja, 11(1), 23-34.

Weiss, G., & Goodnough, L. T. (2005). Anemia of chronic disease. New England Journal of Medicine, 352(10), 1011–1023. https://doi.org/10.1056/NEJMra041809

WHO. (2016). Iron deficiency anemia: Assessment, prevention, and control. Geneva: World Health Organization.

WHO. (2017). Nutritional anaemias: Tools for effective prevention and control. Geneva: World Health Organization.

WHO. (2020). Global Nutrition Report: Action on equity to end malnutrition. Geneva: World Health Organization.

WHO. (2021). The global prevalence of anemia in 2019. Geneva: World Health Organization.

Widyaningsih, R. (2019). Konsumsi daging ayam dan kesehatan. Bandung: Alfabeta.

Winarno, F. G. (2020). Ilmu Gizi dan Pangan. Jakarta: Gramedia.

Yuliana, S. (2020). Peran telur dalam kesehatan dan gizi. Jakarta: Gizi Sehat.

Downloads

Published

2025-06-22

Issue

Vol. 6 No. 2 (2025): JUNI 2025

Section

Articles

License

Copyright (c) 2025 Mutiara Azzahra Asrivananda, Satriani Satriani, Juin Hadi Suyitno

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

  • Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work’s authorship and initial publication in this journal.
  • Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal’s published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
  • Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).