STUDI PEMBUATAN KUE MOCHI SUBSTITUSI TEPUNG DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA) DAN TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) SEBAGAI ALTERNATIF SNACK UNTUK BALITA UNDERWEIGHT

Authors

  • Dewi Nurindah Aji Program Studi Pendidikan Profesi Dietisien, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Malang
  • Satriani Satriani Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Kalimantan Timur
  • Ibnu Fajar Program Studi Pendidikan Profesi Dietisien, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Malang

DOI:

https://doi.org/10.31004/jkt.v6i2.44133

Keywords:

daun kelor, daya terima, tepung mocaf, mochi, nilai gizi

Abstract

Masalah gizi pada balita dengan prevalensi yang tergolong tinggi adalah gizi kurang (underweight). Kondisi ini memerlukan penanganan yang tepat dan berkelanjutan. Salah satu strategi yang dapat dilakukan untuk menanggulangi permasalahan tersebut adalah melalui inovasi pengembangan produk pangan yang sesuai dengan kebutuhan gizi balita. Salah satu inovasi makanan yang banyak digemari adalah mochi. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis nilai gizi dan nilai daya terima pada formulasi mochi tepung daun kelor dan tepung mocaf. Penelitian dilakukan pada bulan November 2024. Panelis pada penelitian berjumlah 25 orang panelis tidak terlatih. Jenis penelitian ini bersifat Eksperimen Murni dengan design Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat 4 perlakuan dan 3 kali pengulangan. Analisis Kuantitatif menggunakan Uji Kruskal Wallis dilanjutkan Uji Mann Whitney dan nilai gizi diperoleh melalui perhitungan Yield Factor dan Retention Factor. Pada semua perlakuan, perlakuan F3 memiliki nilai gizi tertinggi, yaitu energi 364,4 kkal, protein 6,5 gram, lemak 8,8 gram, dan karbohidrat 60,6 gram. Uji hedonik warna dan tekstur tertinggi pada perlakuan F3 3,55 dan 3,79. Uji hedonik aroma dan rasa tertinggi pada perlakuan F0 3,44 dan 3,47. Uji mutu hedonik warna dan tekstur tertinggi pada perlakuan F3 3,55 dan 3,87. Uji mutu hedonik aroma dan rasa tertinggi pada perlakuan F0 3,44 dan 3,47. Formulasi mochi tepung mocaf dan tepung daun kelor dapat dijadikan alternatif snack bernilai gizi tinggi untuk balita underweight dinilai dari nilai gizi empiris dan organoleptik.

References

Arifsyah, J., Dewi, D. P., & Wahyuningsih, S. (2022). Pengaruh substitusi tepung talas (Colocasia esculenta) dan tepung beras merah (Oryza nivara) terhadap kadar proksimat dan kadar zat besi pada mochi. Ilmu Gizi Indonesia, 5(2), 141-150.

Andarwulan, N., Kusnandar, F., and Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.

Augustyn, G. H., Tuhumury, H. C. D., & Dahoklory, M. (2017). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Kimia Biskuit Mocaf (Modified Cassava Flour). Agritekno, Jurnal Teknologi Pertanian, 6(2), 52–58.

Briawan D. (2016). Ilmu Gizi Teori & Aplikasi. Hardiansyah, Supariasa DN, editor. Jakarta (ID) : EGC.

Dewi, Devillya Puspita. (2018). “Substitusi Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L.) Pada Cookies Terhadap Sifat Fsik, Sifat Organoleptik, Kadar Proksimat, Dan Kadar Fe.” Ilmu Gizi Indonesia 1(2): 104.

Dinas Kesehatan Provinsi Kalimantan Timur. (2025). Profil Kesehatan Provinsi Kalimantan Timur Tahun 2024. Samarinda: Dinas Kesehatan.

Helingo, Z. (2021). Pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap kualitas roti dengan berbahan dasar tepung sukun. Jambura Journal of Food Technology, 3(2), 1-12.

Kemenkes [Kementerian Kesehatan]. (2023). Hasil Survei Status Gizi Indonesia (SSGI) 2022. Kemenkes: Jakarta.

Khotimah, K., Satillah, S. A., Fitriani, V., Miranti, M., Maulida, M., Hasmalena, H. & Zulaiha, D. (2024). Analisis Manfaat Pemberian Asi Eksklusif Bagi Ibu Menyusui dan Perkembangan Anak. PAUDIA: Jurnal Penelitian Dalam Bidang Pendidikan Anak Usia Dini, 254-266

Mantu, N. A., Sudirman, A. A., & Modjo, D. (2023). Gambaran Status Gizi Penderita Stunting Pada Anak Usia 12-60 Bulan di Wilayah Kerja Puskesmas Tilango. Jurnal Mahasiswa Ilmu Kesehatan, 1(3), 46-55.

Marjan, L. U. (2022). Pembuatan dan Karakterisasi Beras Analog Berindeks Glikemik Rendah dari Umbi Garut (Maranta arundinaceae L.) dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) sebagai Alternatif Pangan Fungsional Doctoral dissertation. Makassar, Universitas Hasanuddin.

Murtiasa, I. K., Marsiti, C. I. R., & Suriani, N. M. (2021). Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) Pada Pembuatan Kue Klepon. Jurnal Kuliner, 1(2), 74-88.

Perwitasari, T., Nurita, S. R., & Armina, A. (2023). Edukasi pada Ibu Balita tentang Pemanfaatan Daun Kelor untuk Pencegahan Stuntingdi Desa Talang Bukit Muaro Jambi. Jurnal Abdimas Kesehatan (JAK), 5(2), 230. https://doi.org/10.36565/jak.v5i2.458.

Rahayu, A. P. (2017). Pengembangan Pursweto Lava Cake Dan Purple Mochi Dengan Substitusi Puree Ubi Ungu. Skripsi. Program Studi Teknik Boga. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Yogyakarta.

Rahmadani, S. A., & Mardesci, H. (2024). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera. L) Terhadap Kimia Dan Organoleptik Tteokbokki. Jurnal Teknologi Pertanian,13(2), 111-119.

Rani, K. C., Jayani, N. I. E., Darmasetiawan, N. K., & Dewi, A. D. R. (2019). Modul Pelatihan Kandungan Nutrisi Tanaman Kelor. Surabaya: Fakultas Farmasi Universitas Surabaya.

Salim, Emil. (2011). Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif Pengganti Terigu. Yogyakarta: Lily Publisher.

Setyaningsih, A., & Mushlishoha, A. (2021). Studi subtitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera) dan tepung sukun (Artocarpus altilis) pada pembuatan biskuit pmt ibu hamil. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition), 20(2), 102-110.

Virera, Julian Imelda, Tamrin, K. dan T. I. (2018). Pengaruh Formulasi Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) dan Tepung Ikan Teri (Stolephorus sp.) terhadap Penilaian Sensoris, Kimia dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) Biskuit Pendamping ASI. Sains Dan Teknologi Pangan, 3(5), 1588–1600.

World Health Organization (WHO). (2022). WHO Global Malnutrition Report 2022. Geneva : WHO.

Wiraswasti, A. (2013). Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (Modified Of Cassava Flour) Terhadap Mutu Organoleptik Kue Mochi. Jurnal Tata Boga, 2(3), 44-50.

Yanti, S. (2019). Pengaruh penambahan tepung kacang hijau terhadap karakteristik bolu kukus berbahan dasar tepung ubi kayu (Manihot esculenta). Jurnal Tambora, 3(3), 1-10.

Zakaria (2013). “Pemanfaatan Tepung Kelor (Moringa Oleifera) Dalam Formulasi Pembuatan Makanan Tambahan Untuk Balita Gizi Kurang” Zakaria1,.” Jurnal Gizi 15(1): 1–6.

Downloads

Published

2025-06-21

Issue

Vol. 6 No. 2 (2025): JUNI 2025

Section

Articles

License

Copyright (c) 2025 Dewi Nurindah Aji, Satriani Satriani, Ibnu Fajar

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

  • Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work’s authorship and initial publication in this journal.
  • Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal’s published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
  • Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).