PERBANDINGAN VIABILITAS PROBIOTIK SOYGHURT BEKU-KERING PADA PERMEN KARAMEL ANTARA SUHU RUANGAN DAN LEMARI ES
DOI:
https://doi.org/10.31004/jkt.v6i1.42857Keywords:
keyword 1 permen susu karamel, keyword 2 probiotik, keyword 3 soyghurt beku-keringAbstract
SNI 2891:2009 menetapkan standar minimal bakteri asam laktat (BAL) produk yoghurt yaitu minimal 107 CFU/mL. Soyghurt merupakan produk fermentasi kacang kedelai dan ditambahkan kultur bakteri asam laktat (BAL) kedalamnya. Keunggulan soyghurt antara lain, rendah lemak jenuh, kaya antioksidan, dan mengandung oligosakarida sebagai prebiotik untuk mendukung pertumbuhan probiotik. Untuk mempertahankan viabilitas probiotik pada soyghurt, metode pengeringan beku dan mikroenkapsulasi dengan krioprotektan yaitu inulin dan sukrosa membantu mencegah kerusakan bakteri saat proses pengeringan beku. Permen karamel mengandung glukosa dan laktosa yang dapat menjadi nutrisi bagi pertumbuhan probiotik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui viabilitas probiotik pada permen karamel yang disimpan pada minggu pertama dan keempat di suhu ruangan dan suhu lemari es menggunakan metode TPC (Total Plate Count). Pada minggu pertama, jumlah koloni probiotik pada kedua suhu tersebut adalah 104 CFU/mL, sedangkan pada minggu keempat meningkat menjadi 107 CFU/mL. Uji normalitas menunjukkan nilai p<0,05 sehingga dilanjutkan dengan uji Wilcoxon. Hasil analisis menunjukkan perbedaan signifikan pada jumlah koloni antara minggu pertama dan minggu keempat (p=0,033, p<0,05) mengindikasikan bahwa lama waktu penyimpanan dengan ketersediaan nutrisi yang memadai dapat mendukung viabilitas probiotik. Selain itu, perbandingan jumlah koloni antara penyimpanan pada suhu ruangan dan suhu lemari es menunjukkan perbedaan signifikan (p=0,008, p<0,05) penyimpanan pada suhu lemari es lebih efektif dalam mempertahankan viabilitas probiotik. Sehingga dapat disimpulkan bahwa waktu dan suhu penyimpanan secara signifikan mempengaruhi viabilitas probiotik.References
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2009). Syarat Mutu Yogurt SNI 2981-2009.
Adinda, FR., Nilda, C. Fahrizal. (2021). Kajian Pembuatan Permen Susu Karamel Dengan Penambahan Peppermint Oil (Mentha Piperta) Dan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia Mangostana L) The Study Of Making Caramel Milk Candy With The Addition Of Peppermint Oil (Mentha Piperita) And Manggost Skin Extract (Garcinia Mangostana L). JFP Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 6(4). www.jim.unsyiah.ac.id/JFP
Aditya, D. et al. (2021). The Effect Of Temperature Variation And Storage Time On The Viability Of Latic Acid Bacteria (Lab) And Ph Value Of Yoghurt. Borneo Journal of Medical Laboratory Technology, 3(2). http://journal.umpalangkaraya.ac.id/index.php/bjmlt
Ayuti, S. R., Nurliana, N., Yurliasni, Y., Sugito, S., & Darmawi, D. (2016). Dinamika Pertumbuhan Lactobacillus casei dan Karakteristik Susu Fermentasi Berdasarkan Suhu dan Lama Penyimpanan. Jurnal Agripet, 16(1), 23–30. https://doi.org/10.17969/agripet.v16i1.3476
Bilang, M., Tahir, M., & Haedar, D. (2018). Mempelajari Viabilitas Enkapsulasi Sel Probiotik (Lactobacillus plantarum Dan Streptococcus thermophilus) Pada Es Krim. Canrea Journal Food Technology, Nutritions, And Culinary, 1(1).
Fitri, S., et al. (2023). Viabilitas Probiotik Asal Fermentasi Maggot (Hermetia illucens) terhadap Suhu dan Lama Waktu Penyimpanan. Jurnal Ilmu Nutrisi Dan Teknologi Pakan, 21(3). https://doi.org/10.29244/jintp.21.3
Gao, X. et al (2022). Lactobacillus, Bifidobacterium and Lactococcus response to environmental stress: Mechanisms and application of cross-protection to improve resistance against freeze-drying. In Journal of Applied Microbiology. Vol. 132, Issue 2, pp. 802–821. John Wiley and Sons Inc. https://doi.org/10.1111/jam.15251
Liu, S., et al. (2020). Cold-Stress response of probiotic lactobacillus plantarum K25 by iTRAQ proteomic analysis. Journal of Microbiology and Biotechnology, 30(2), 187–195. https://doi.org/10.4014/jmb.1909.09021
Fassah, D., Hairani, A., Meryandini, A., Astuti, D., & Wiryawan, K. (2024). Shelf-life of Encapsulated Lactic Acid Bacteria Probiotics from Black Soldier Fly Larvae. Jurnal Ilmu Nutrisi Dan Teknologi Pakan, 22(1). https://doi.org/10.29244/jintp.22.1
Mulyani, S., Legowo, A. M. (2008). Viability of Lactic Acid Bacteria, Acidity and Melting Time of Pro-biotic Ice Cream using starter Lactobacillus casei and Bifidobacterium bifidum. https://www.researchgate.net/publication/279640094
Naila, M., Avliya, Q., & Nasrullah, N. (2020). Pengembangan Soyghurt (Yoghurt Susu Kacang Kedelai) Sebagai Minuman Probiotik Tinggi Isoflavon Soyghurt (Soymilk Yoghurt) Probiotic Drink And High Isoflavone Development. 244–249. https://doi.org/10.2473/amnt.v4i3.2020
Nawangsih, EN, Tirani, BRS., Halimah, LS. (2022). Viabilitas Soyghurt Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum Setelah Dilakukan Beku Kering. Journal of Innovation Research and Knowledge, Vol. 2 No. 5.
Nawangsih, EN., Kurniawati, A., Dahmaniar, M. (2015) Perbandingan Pengaruh Penambahan Glukosa dan Sukrosa terhadap Pertumbuhan Lactobacillus Acidophilus pada Media Susu Kacang Hijau (Vigna Radiata). Prosiding SNIJA.
Papadimitriou, K., et al. (2016). Stress Physiology of Lactic Acid Bacteria. Microbiology and Molecular Biology Reviews, 80(3), 837–890. https://doi.org/10.1128/mmbr.00076-15
Rahmawati, F. Swasti, Y. R. Purwijantiningsih, E. (2021). Kajian Pustaka: Kualitas Minuman Probiotik Berbahan Dasar Nabati dengan Variasi Sukrosa dan Bakteri Asam Laktat. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 4(2), 112–128. https://doi.org/10.26877/jiphp.v4i2.7466
Saraswati, PW., Nocianitri, KA., Arihantana, NMIH. (2021) Pola Pertumbuhan Lactobacillus sp. F213 Selama Fermentasi Pada Sari Buah Terung Belanda (Solanum betaceum Cav.) Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 10 (4)
Saumi, N., Yulia, N., Rubiyanti, R. (2023). Pengaruh Waktu Penyimpanan dalam Suhu Ruang terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Ubi Jalar Oranye (Ipomea batatas L.). In Prosiding Seminar Nasional Diseminasi Penelitian, 3(1).
Trimudita, FR. (2021). Enkapsulasi Probiotik Lactobacillus sp.Menggunakan Dua Tahap Proses. Serambi Engineering, VI(2).
Utami, F. (2013). Pengaruh Suhu Terhadap Daya Tahan Hidup Bakteri Pada Sediaan Probiotik. Skripsi. Jakarta: Progra Studi Farmasi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
William B. Whitman. (2009). Bergey’s Manual Of Systematic Bacteriology The Firmicutes: Ed; Second Edition. Vol 3. Springer Dordrecht Heidelberg London New York.
Yunita, M., Hendrawan, Y., Yulianingsih, R. (2015). Analisis Kuantitatif Mikrobiologi Pada Makanan Penerbangan (Aerofood ACS) Garuda Indonesia Berdasarkan TPC (Total Plate Count) Dengan Metode Pour Plate. In Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 3 (3).
Zamanpour, S., Rezvani, R., Isfahani, A. J., & Afshari, A. (2023). Isolation and some basic characteristics of lactic acid bacteria from beetroot (Beta vulgaris L.) —A preliminary study. Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal, 6(1), 42–56. https://doi.org/10.20956/canrea.v6i1.980
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Shaliza Putri Hermadiana, Eka Noneng Nawangsih, Rudy Dwi Laksono
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work’s authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal’s published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
