PENGARUH KONJAC PADA KUALITAS DAN SENSORI EVALUASI SOSIS DAGING

Authors

  • Dhita Sari Siregar Universitas Asa Indonesia, Jakarta Timur

DOI:

https://doi.org/10.31004/jkt.v6i1.41926

Keywords:

Sosis Daging, Sensory evaluasi, Konjac, Yield proses produksi

Abstract

Sosis daging pada saat ini bukanlah menjadi nama baru di masyarakat. Biasanya produk ini terbuat dari campuran daging sapi dan daging ayam. Saat ini minat masyarakat Indonesia mengenai kebutuhan pangan olahan cukup tinggi karena kepraktisannya untuk menunjang gaya hidup modern yang praktis. Namun tantangannya adalah bagaimana membuat formulasi sosis daging yang sesuai dengan selera konsumen Indonesia. Di mana sensory evaluasi yang sangat diminati pasar serapan kategori pangan ini adalah menghasilkan sosis dengan tekstur yang juicy, kenyal, tidak terasa tepung dan renyah. Menurut beberapa penelitian konjac adalah salah satu bahan tambahkan pangan yang dinilai dapat meningkatkan daya serap air sehingga menghasilkan tekstur produk jadi menjadi juicy. Penelitian ini dilakukan dengan pembuatan formula sosis daging dengan penambahan konjac secara dry addition sebanyak 0%, 1%, 1,5% dan 2% dari total kuantiti sosis daging. Untuk penelitian yang dilakukan meliputi pengamatan mutu bahan baku konjac, uji ikat air konjac dan sensori evaluasi secara hedonic dengan 30 orang panelis terlatih. Uji stabilitas mutu sosis daging yang disimpulkan juga diperoleh dari hasil metode sensori evaluasi hedonic ini. Hasil penelitian produk sosis daging ini didapatkan produk yang stabil mutunya dengan tekstur yang juicy, kenyal, tidak keras sehingga disukai oleh panelis. Kesimpulan yang didapat dari penelitian ini adalah formulasi sosis kombinasi terbaik dengan penambahan Konjac sebanyak 1,5%  

References

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2015. Sosis daging. SNI 3820. Jakarta : SNI.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2019. Skama penilaian kesesuaian terhadap Standard Nasional Indonesia. Jakarta : SNI.

Agustina R, Sri Hartuti, Putri Indah Rubawan. 2023. Penilaian sensori pliek-u yang difermentasikan secara alami. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. 8(2).

Apriantini A, D. Afriadi, N. Febriyani, I. I. Arief. 2021. Fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik sosis daging sapi dengan penambahan tepung biji durian (Durio zibethinus Murr). Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan 9(2): 79-88.

Bin Sansuwito. 2024. Efektivitas konjac glukomannan terhadap penurunan kadar kolesterol total darah pada rattus novergicus wistar. Jurnal Penelitian Kesehatan Suara Forike. 15(1)

Dipahayu D, Galuh Gondo Kusumo. 2020. Optimasi ekstraksi konjac glukomanan dari umbi porang (Amorphophallus muelleri Blume) dengan variasi perbandingan serbuk umbi porang: aquadest (pelarut) dan suhu. SNITT- Politeknik Negeri Balikpapan. ISBN: 978-602-51450-2-5

Djali M, Syamsul Huda, Lovita Andriani. 2018. Karakteristik fisikokimia yogurt tanpa lemak dengan penambahan whey protein concentrate dan gum xanthan. Agritech. 38(2): 178-186.

Ismanto A, D. P. Lestyanto, M. I. Haris, Y. Erwanto. 2020. Komposisi kimia, karakteristik fisik, dan organoleptik sosis ayam dengan penambahan karagenan dan transglutaminase. Sains Peternakan 18 (1): 73-80.

Mitasari L, Suhartiningsih. 2018. Pengaruh puree wortel (Daucus Carota L.) dan ekstrak daun keor (Moringa Oleifera Lamk) terhadap sifat organoleptik. E-journal Boga. 7(2); 158-167.

Risma F, Sugeng Mashudi, Dianita Rifqia Putri, Bryan Anggara Putra, Alfia Pradita Sari, Tukimin

Sekararum M, Alwani Hamad. 2023. Aplikasi penggunaan tepung porang (konjac glucomannan) sebagai stabilizer yogurt yang ditambahkan sari buah nanas. Sainteks. 20(2): 205-218)

Sudhanshu S. Behera, Ramesh C. Ray. 2016. Konjac glucomannan, a promising polysaccharide of amorphophallus konjac K. Koch in health care. International Journal of Biological Macromolecules. 92 : 942-956.

Winarto AJ, Nur Mahmudah El Madja. 2021. Analisis implementasi sistem manajemen mutu dalam meningkatkan pemasaran Produk Di UD Mas Achiad Gresik. Manajemen IK 16 (1): 62-69.

Yulia Fi, Raden Siti Nurlaela, Siti Nurhalimah. 2024. Karimah Tauhid, 3(10).

Downloads

Published

2025-02-06

Issue

Vol. 6 No. 1 (2025): MARET 2025

Section

Articles

License

Copyright (c) 2025 Dhita Sari Siregar

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

  • Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work’s authorship and initial publication in this journal.
  • Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal’s published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
  • Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).