SUBSTITUSI TEPUNG DAUN KELOR DAN TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PRODUK CHURROS

Authors

  • Restu Ayu Lestari Program Studi Gizi Universitas Singaperbangsa Karawang, Indonesia
  • Fathma Syahbanu Program Studi Gizi Universitas Singaperbangsa Karawang, Indonesia
  • Linda Riski Sefrina Program Studi Gizi Universitas Singaperbangsa Karawang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.31004/jkt.v6i3.41555

Keywords:

Churros, Moringa Leaf, Mung Bean, Nutritional Content, Organoleptic

Abstract

Churros adalah salah satu camilan yang dibuat dengan tepung terigu. Tepung terigu masih perlu digunakan sebagai  bahan utama dalam makanan. Terdapat 27,10g protein; 19,20g serat; 2003mg kalsium; 1324mg kalium; dan 28,20mg zat besi dalam tepung daun kelor. 367 kkal energi; 70,28g karbohidrat; 4g lemak; dan 471mg flavonoid semuanya termasuk dalam tepung kacang hijau. Karena kualitas gizi yang saling melengkapi, tepung kacang dan tepung daun kelor memiliki efek yang menguntungkan bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi nilai gizi dand aya terima churros yang dibuat dengan substitusi tepung kacang hijau dan tepung daun kelor. Menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), penelitian ini dilakukan yaitu substitusi tepung kacang hijau dengan tepung daun kelor pada empat tingkat perlakuan yang berbeda: F0 (0:0), F1 (7,5:7,5), F2 (10:5), F3 (5:10). 33 panelis semi terlatih berpartisipasi. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa kualitas organoleptik produk churros dipengaruhi oleh substitusi tepung kacang hijau dan tepung daun kelor. Churros terbaik yang menggunakan substitusi tepung daun kelor dan tepung kacang hijau adalah F3, yang memenuhi persyaratan sebagai berikut: berwarna hijau muda, beraroma sedikit daun kelor, berasa manis, dan bertekstur renyah. Hasil uji kandungan gizi formula churros terpilih menunjukkan bahwa kadar air 8,15%; kadar abu 1,21%; protein 7,67%; lemak 33,53%; karbohidrat 49,47%; energi 530 kkal, dan zat besi 9,65 mg/kg. Penelitian ini menyimpulkan bahwa substitusi tepung kacang hijau dan tepung daun kelor berpengaruh pada uji organoleptik dan uji kandungan gizi churros.

References

Angelina, C., Swasti, Y. R., & Pranata, F. S. (2021). Peningkatan Nilai Gizi Produk Pangan dengan Penambahan Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera): Review. Jurnal Agroteknologi, 15(01), 79–93.

Anjani. (2023). Karakteristik Kimia dan Sensori Churros Tepung Talas dengan Substitusi Tepung Kacang Bogor (Vigna subterranea). Universitas Djuanda Bogor.

Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. (2022). Analisis Mutu Organoleptik Sirup Kayu Manis Dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren Dan Gula Pasir. Jurnal Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 1(2), 105–109. https://doi.org/10.47233/jppie.v1i2.602

China, M., Deedam, N. J., Mbah, P., & Pepple, C. (2019). Proximate composition and sensory assessment of beans pudding prepared using two different cooking methods. Research Journal of Food Science and Nutrition, 4(2), 58–64.

Daniela, C., Sihombing, D. R., & Wardani, T. (2023). Uji Sensoris dan Sifat Kimia Churros Berbahan Tepung Labu Kuning dan Tepung Terigu. Jurnal Riset Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian (RETIPA), 3(2), 119–126.

Dara, W., & Fadila, N. (2020). Prosiding Seminar Kesehatan Perintis E-ISSN : 2622-2256 Mutu Hedonik Kimia Dan Mikrobiologi Flakes Yang Disubstitusi Tepung Kecambah Kacang Hijau Prosiding Seminar Kesehatan Perintis E-ISSN : 2622-2256. Prosiding Seminar Kesehatan Perintis, 3(1), 30–39.

Dewi, D. P. (2018). Substitusi tepung daun kelor ( Moringa oleifera L .) pada cookies terhadap sifat fisik , sifat organoleptik , kadar proksimat , dan kadar Fe Kelor leaf flour substitution of cookies on physical and organoleptic characteristic ,. Ilmu Gizi Indonesia, 01(02), 104–112.

Dewi, F. K. (2016). Pembuatan Cookies dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) pada Berbagai Suhu Pemanggangan.

Erniyanti, A., & Sadimantara, M. (2019). Daya Terima dan Analisis Kandungan Gizi Cookies Berbasis Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 4(3), 2204–2219.

Fajriani, D. (2024). Formulasi dan Analisis Substitusi Cookies Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata (L.) Wilczek) dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) sebagai Alternatif Makanan Selingan Tinggi Serat terhadap Penderita Dietetika.

Fikriyah, yuka U., & Nasution, R. S. (2021). Analisis Kadar Air dan Kadar Abu pada Teh Hitam yang Dijual di Pasaran dengan Menggunakan Metode Gravimetri. AMINA: A-Raniry Chemistry Journal, 3(2), 50–54.

Fitriani, Kadir, S., & Rahmi. (2020). Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Kerupuk dari Formula Tepung Labu Kuning. Agrotekbis, 8(2), 387–396.

Gabriela, A. S. E. (2021). Fortifikasi Daun Kelor ( Moringa oleifera) Pada Cookies Tepung Sukun ( Artocarpus altilis) Sebagai Makanan Tambahan Untuk Ibu Hamil Kurang Energi Kronis Dan Anemia Gizi Besi. Universitas Pembangunan Veteran Nasional Jakarta, 1–15.

Harjono, V. E. (2020). Pengaruh Konsentrasi Bawang Putih Bubuk dan Metode Pengolahan terhadap Aktivitas Antioksidan, Polifenol, Flavonoid, Vitamin C, dan Warna pada Rumput Laut Merah.

Heluq, D. Z., & Mundiastuti, L. (2018). Daya Terima dan Zat Gizi Pancake Substitusi Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) dan Daun Kelor (Moringa Oleifera) sebagai Alternatif Jajanan Anak Sekolah. Media Gizi Indonesia, 13(2), 133–140. https://doi.org/10.20473/mgi.v13i2.133

Indrawan, G., & Yani, I. P. A. H. E. (2023). Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata flour) pada Pembuatan Pie Susu. Jurnal Kuliner, 23(1), 19–30.

Kemenkes RI. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kementerian kesehatan Republik Indonesia.

Khairunnisa, Harun, N., & Rahmayuni. (2018). Pemanfaatn Tepung Talas dan Tepung Kacang Hijau dalam Pembuatan Flakes. SAGU, 17(1), 19–28.

Khoiria, A. L., & Bahar, A. (2023). Analisis Daya Terima dan Kandungan Kalium Puding Kacang Merah (Vigna angularis). Jurnal Gizi Universitas Negeri Surabaya, 03(01), 244–251.

Kusuma, B. S., & Ariffin. (2020). Respon Naungan dan Cekaman Air terhadap Pertumbuhan Stevia (Steviarebaudiana Bertoni). Jurnal Produksi Tanaman, 8(7), 42–649.

Lestari, E., Kiptiah, M., & Apifah. (2017). Karakterisasi Tepung Kacang Hijau dan Optimasi Penambahan Tepung Kacang Hijau sebagai Pengganti Tepung Terigu dalam Pembuatan Kue Bingka. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 4(1), 20–34.

Marsanti, A. S., & Widiarini, R. (2018). Buku Ajar Higiene Sanitasi Makanan (P. A. Wibowo (ed.)). Uwais Inspirasi Indonesia.

Martinez. (2019). Mexico in My Kitchen Recipe : Churros Recipe.

Mawaddah, T. A., & Adi, A. C. (2024). Analisis Karakteristik Organoleptik Churros Substitusi Tepung Daun Kelor dan Tepung Hati Ayam. Jurnal Kesehatan Tambusai, 5(2), 4846–4854.

Mazidah, Y. F. L., Kusumaningrum, I., & Safitri, D. E. (2018). Penggunaan tepung Daun Kelor pada Pembuatan Crackers Sumber Kalsium. ARGIPA., 3(2), 67–79.

Puspitadini, M., & Budiono, I. (2023). Subtitusi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera L.) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiate L.) pada Cookies sebagai Alternative Makanan Tambahan Ibu Menyusui. Indonesian Journal of Public Health and Nutrition, 3(1), 50–58.

Rahmiati, B. F., Lastyana, W., Solehah, N. Z., Ardian, J., Jauhari, T., & Deyantari, A. P. (2023). Pengaruh Penggunaan Tepung Daun Kelor (Moringa Olievera) dan Tepung Biji Kacang Hijau (Vigna Radiata) pada Pembuatan Cookies terhadap Sifat Organoleptik Effect. MPPKI: Media Publikasi Promosi Kesehatan Indonesia, 6(7), 1366–1373.

Ritonga, N. J., Mulyani, E. D., Anuhgera, D. E., Damayanti, D., Sitorus, R., & Siregar, W. W. (2019). Sari Kacang Hijau Sebagai Alternatif Meningkatkan Produksi Air Susu Ibu (Asi) Pada Ibu Menyusui. Jurnal Keperawatan Dan Fisioterapi (Jkf), 2(1), 89–94. https://doi.org/10.35451/jkf.v2i1.272

Rochmah, M. M., Sofa, A. D., Oktaviya, E. E., Muflihati, I., & Affandi, A. R. (2019). Karakteristik Sifat Kimia dan Organoleptik Churros Tersubtitusi Tepung Beras dengan Tepung Ubi Chemical Characteristic and Organoleptic Churros Substituted with Rice Flour with Sweet Potato Flour. Jurnal Gizi Dan Pangan, 9(April), 53–64.

Solehah, D. A., Suwardiah, D. K., Purwidiani, N., & Miranti, M. G. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dan Penambahan Puree Daun Katuk (Sauropus androgynus) terhadap Sifat Organoleptik Churros. Jurnal Tata Boga, 12(1), 50–59.

Tisa, R. S., Witri, P., Dadang, R., Agustina, I., & Suprihartono, F. A. (2022). Analisis Mutu Churros Daun Kelor dan Tepung Kacang Merah sebagai Alternatif Makanan Selingan Bagi Remaja Putri Anemia. Jurnal Gizi Dan Dietetik, 1(2), 69–77.

Vidayana, L. R., Sari, & Damayanti, A, Y. (2020). Pengaruh Penambahan Daun Kelor terhadap Penerimaan, Nilai Proksimat, dan Kadar Zat Bei pada Nugget Lele. Edible Medicinal And Non Medicinal Plants, 19(1), 27–39. https://doi.org/10.1007/978-94-007-2534-8_61

Wadhani, L. P. P., & Wijaya, S. M. (2021). Konsumsi Protein, Vitamin A dan Status Gizi Serta Kaitannya dengan Hasil Belajar Anak Sekolah Dasar. Journal of Nutrition College, 10(3), 181–188.

Wulandari, F. K., Setiani, B. E., & Susanti, S. (2016). Analisis Kandungan Gizi , Nilai Energi , dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4), 107–112.

Yanti, S., Prisla, E., & Mikhratunnisa. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Karakteristik Organoleptik Produk Donat. FAGI: Food and Agro-Industry, 1(1), 1–9.

Downloads

Published

2025-09-29

Issue

Vol. 6 No. 3 (2025): SEPTEMBER 2025

Section

Articles

License

Copyright (c) 2025 Restu Ayu Lestari, Fathma Syahbanu, Linda Riski Sefrina

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

  • Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work’s authorship and initial publication in this journal.
  • Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal’s published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
  • Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).