ORGANOLEPTIK DAN DAYA TERIMA WHEY KEFIR KUNYIT ASAM
DOI:
https://doi.org/10.31004/jkt.v4i2.15016Keywords:
whey, kefir, kunyit asamAbstract
Pangan fungsional memiliki zat-zat gizi esensial bagi tubuh dan dapat melindungi tubuh dari beberapa gangguan penyakit. Whey kefir mengandung protein, laktosa (gula susu) dan mineral serta dapat menjadi minuman isotonik karena sesuai dengan cairan pada tubuh manusia dan menangkal berbagai macam penyakit. Kunyit asam mengandung senyawa bioaktif seperti asam organik, polifenolik, dan flavonoid sehingga berperan sebagai antibakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana warna, aroma, tekstur dan rasa pada whey kefir dengan penambahan kunyit asam. Jenis penelitian ini menggunakan 3 perlakuan dengan rasio whey kefir: kunyit asam 100:0 (P1), 80:20 (P2), 60:40 (P3). Rata-rata pada tiap parameter yang paling baik yaitu untuk semua terdapat pada P3, dengan rincian parameter warna (3,01), aroma (3,09), tekstur (3,05), dan rasa (2,63) dimana semua kelompok tersebut memiliki p value 0,00 (<? = 0,05). Berdasarkan daya terima panelis, persentase kesukaan tertinggi dari masing-masing parameter semua terdapat pada P3, dengan rincian parameter warna 73%, aroma 76%, tektur 85% dan rasa 55%. Penilaian tersebut berdasarkan form uji organoleptik 1 (sangat suka), 2 (tidak suka), 3 (netral), 4 (suka) dan 5 (sangat suka). Untuk penelitian selanjutnya, dapat dianalisis kandungan antioksidan dan modifikasi formula whey kefir kunyit asam agar tingkat kesukaan rasa pada P3 bisa lebih baik.References
Andaru, D. P., Rizqiati, H., & Nurwantoro. (2019). Pengaruh Lama Fermentasi Berbeda Terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Total Asam, Kadar Alkohol dan Organoleptik Kefir Whey Susu Sapi. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 199–203.
Aryanta, I. wayan R. (2021). Kefir dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. E-Jurnal Widya Kesehatan, 3(1), 35–38.
A’yunin, N. A. Q., Santoso, U., & Harmayani, E. (2019). Kajian Kualitas dan Aktivitas Antioksidan Berbagai Formula Minuman Jamu Kunyit Asam. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 23(1), 37–48.
Chan, E. W., Ng, V. P., Tan, V. V., & Low, Y. Y. (2011). Antioxidant and Antibacterial Properties of Alpania, Galanga, Curcuma Longa, and Etlingera Elatior (Zingiberaceae). Journal Pharmacognosy, 3(22), 54–61.
Cicilia, S., Eko Basuki, Prarudiyanto, A., Alamsyh, A., & Handito, D. (2018). Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Kentang Hitam (Coleus tuberosus) Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Cookies. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 4(1), 304–310.
Febrisiantosa, A., Purwanto, B. P., Arief, I. I., & Widyastuti, Y. (2013). Karakteristik Fisik, Kimia, Mikrobiologi Whey Kefir dan Aktivitasnya Terhadap Penghambatan Angiotensin Converting Enzyme (ACE). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 24(2), 147–153.
Hanum, G. R. (2016). Pengaruh Waktu Inkubasi dan Jenis Inokulum Terhadap Mutu Kefir Susu Kambing. Journal of Science, 9(2), 12–15.
Hendrawati, L. A., & Isyunani. (2020). Efek Pemberian Starter Kefir Dengan Level yang Berbeda Pada Pembuaatan Kefir Susu Kambing dan Susu Sapi terhadap Volume dan Kualitas Whey Kefir yag Dihasilkan. Jurnal Ilmiah Inovasi, 20(2), 21–27.
Mayefis, D., Sammulia, S. F., Widaiastuti, S., & Meileni, D. P. (2022). Penyuluhan Pembuatan Jamu Kunyit Asam dan Jamu Empon-empon Dalam Meningkatkan Imunitas Tubuh Masyarakat di Daerah Puskesmas Tiban Baru. Jurnal Asta, 2(1), 78–90.
Muhaeminan, Haryati, S., & Sudjatinah. (2018). Berbagai Konsentrasi Ekstrak Kunyit Terhadap Sifat Fisiokimia dan Organoleptik Fillet Ikan Bandeng Selama Penyimpanan 24 Jam. Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Penilitian, 13(2), 47–57.
Nadimin, Sirajuddin, & Fitriani, N. (2019). Mutu Organoleptik Cookies Dengan Penambahan Tepung Bekatul dan Ikan Kembung. Media Gizi Pangan, 26(1), 8–15.
Navarro, D. de F., Souza, M. M. de, Neto, R. A., Golin, V., Niero, R., Yunes, R. A., Monache, F. D., & Filho, V. C. (2002). Phytochemical Analysis and Analgenic Properties of Curcuma Zedoaria Grown in Brazil. Phytomedicine, 9, 427–432.
Rizqiati, H., Susanti, S., Nurwantoro, Albaarri, A. N., & Slamet, Y. B. (2021). Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Sifat Fisiko Kimia Kefir Whey dari Susu Kambing. Journal of Agro-Based Industry, 38(1), 54–60.
Seveline, Diana, N., & Taufik, Moh. (2019). Formulasi Cookies Dengan Fortifikasi Tepung Tempe Dengan Penambahan Rosela (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Bioindustri, 1(2), 245–260.
Suryana, I. (2020). Daya Terima Yoghurt Susu Sapi Dengan Penambahan Ekstrak Kunyit (Curcuma longa L.). Politeknik Negeri Subang.
Triandita, N., Maifiati, K. S., Rasyid, M. I., Yuliani, H., & Angraeni, L. (2020). Pengembangan Produk Pangan Fungsional Dalam Meningkatkan Kesehatan dan Kesejahteraan Masyarakat di Desa Suak Pandan Aceh Barat. Jurnal Ilmiah Pengabdian Kepada Masyarakat, 4(2), 457–464.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Wieke Riswanda Syafitri, Celvine Ayu Reviana, Khusnul Nur Hidayah, Marella Firsta Joansyah, Mishael Raissa Putra, Arya Ulilalbab
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work’s authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal’s published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
