Hazard Analysis And Critical Control Point dalam Menjaga Mutu Produk Kopi Robusta CV. Kopi Citarasa Persada

Abstract

Upaya mempertahankan kualitas produk pangan diperlukan penerapan HACCP didukung dengan melaksanakan penerapan persyaratan dasarnya yaitu Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dikarenakan masih terdapat kotoran yang tercampur pada biji kopi robusta, ditemukan kecacatan produk kopi akibat proses pengolahan yang kurang tepat sehingga berpotensi menimbulkan bahaya, dan kecacatan itu secara tidak langsung bisa menimbulkan kerugian, sehingga diperlukan pengendalian mutu agar dapat memaksimal pendapatan usaha. Penelitian ini memiliki tujuan, yaitu; menganalisis penyimpangan penerapan sistem persyaratan dasar HACCP yaitu sistem GMP dan SSOP, mengevaluasi penerapan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) dalam proses pengolahan biji kopi robusta, menganalisis upaya yang seharusnya dilakukan untuk mencapai mutu yang baik pada olahan biji kopi robusta. Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan data sekunder. Metode analisis yang digunakan yaitu metode GAP Analysis yaitu untuk menganalisis kesenjangan yang terjadi terhadap penerapan sistem HACCP di perusahaan dan formulir checklist yaitu untuk menganalisis penyimpangan yang terjadi terhadap penerapan sistem persyaratan dasar HACCP yaitu GMP dan SSOP di perusahaan.  Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa rata-rata keseluruhan penyimpangan sistem persyaratan dasar HACCP yaitu GMP sebesar 19,28% dan SSOP sebesar 21,61 % yang artinya masih terdapat beberapa variabel yang belum memenuhi persyaratan GMP dan SSOP. Kemudian rata-rata kesenjangan penerapan sistem HACCP sebesar 39,07 % yang artinya bahwa aktivitas sistem HACCP dijalankan secara sistematis namun tidak dilakukan dokumentasi. Rekomendasi tindak lanjut berdasarkan hasil observasi sebanyak 8 rekomendasi untuk penerapan GMP, 4 rekomendasi untuk penerapan SSOP, dan 4 rekomendasi untuk penerapan HACCP.