ANALISIS KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK BAKPIA KUKUS SUBSTITUSI TEPUNG PISANG KEPOK DAN ISIAN KACANG MERAH
DOI:
https://doi.org/10.31004/jkt.v5i3.31870Keywords:
bakpia kukus, hipertensi, isian kacang merah, lanjut usia, tepung pisang kepokAbstract
Bakpia kukus substitusi tepung pisang kepok dan isian kacang merah berpotensi menjadi alternatif makanan selingan bagi lanjut usia penderita hipertensi. Pisang kepok dan kacang merah merupakan bahan pangan lokal dengan kandungan serat dan kalium yang tinggi. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik organoleptik, kandungan serat pangan dan kalium, serta nilai ekonomi gizi bakpia kukus. Penelitian ini memiliki desain eksperimental murni dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan 5 perlakuan. Uji daya terima dianalisis secara deskriptif dan inferensial dengan uji Kruskal-Wallis dengan uji lanjutan Mann-Whitney. Analisis kandungan gizi dilakukan pada formula kontrol dan formula terbaik berdasarkan total skoring uji organoleptik, nilai gizi, dan nilai ekonomi gizi. Formula modifikasi dengan total skoring uji organoleptik, nilai gizi terbaik, dan nilai ekonomi gizi termurah adalah F3 dengan substitusi tepung pisang kepok sebesar 60% dan isian kacang merah sebesar 80 gram. Substitusi tepung pisang kepok dan isian kacang merah tidak memiliki pengaruh signifikan terhadap warna, aroma, dan rasa bakpia kukus (p>0,05), tetapi berpengaruh signifikan terhadap tekstur bakpia kukus (p<0,05). Kandungan serat pangan dan kalium bakpia kukus F3 telah memenuhi kebutuhan makanan selingan (10-15%) untuk lansia usia 60-80 tahun dengan, yakni sebesar 4,215 gram serat pangan dan 494,65 mg kalium per 150 gram sajian. Bakpia kukus dengan substitusi tepung pisang kepok sebesar 60% dan isian kacang merah sebesar 80 gram merupakan formula modifikasi terbaik dan berpotensi menjadi makanan selingan bagi lanjut usia penderita hipertensi, karena memiliki kandungan serat pangan dan kalium yang tinggi.References
Adawiyah, D, R., Dase, H., & Budi, N. (2024). Evaluasi Sensori Produk Pangan. Jakarta Timur: Sinar Grafika Offset.
Agusta, F, K., Ayu, D, F., & Rahmayuni. (2020). ‘Nilai Gizi dan Karakteristik Organoleptik Nugget Ikan Gabus dengan Penambahan Kacang Merah’. Jurnal Teknologi Pangan, 14(1), pp.68-82.
Asri, I.P., Salamah, N.P., Putri, A.M., Khairunnisa, A., Afifah, F. &Kusumastuti, I. (2022). ‘Analisis Faktor Risiko Kejadian Hipertensi di Wilayah Kota Depok’. Journal of Public Health Education, 1(3), pp.170-184.
Aydogan, S., Sahin, M., Akcacik, A, G., Hamzaoglu, S., & Taner, S. (2015). ‘Relationships between Farinograph parameters and bread volume, physicochemical traits in bread wheat flours’. J Bahri Dagdas Crop Re, 3(1), pp.14-18
Campbell, A.P. (2017). ‘DASH eating plan: an eating pattern for diabetes management’. Diabetes Spectrum, 30(2), pp.76-81.
Dewangga, D.P. (2021). ‘Program Potensi Desa dan Pengolahan Hasil Bumi Desa Tegalrejo Kecamatan Gedangsari Kabupaten Gunungkidul’. Jurnal Atma Inovasia, 509-514.
Fauziyana, N., Prafiantini, E., & Hardiany, N. S. (2021) 'Pattern of fiber intake in different socio-demographic settings among elderly in Jakarta, Indonesia and its associated factors'. World Nutrition Journal, 4(2), pp.1–9.
Gande, V.Y., Unhale, S.S., Ingle, S., Pagore, D.R.R. & Biyani, D.K.R. (2020). ‘A review on types, treatment, awareness, prevention, pathophysiology and diagnosis of hypertension’. Institutes of Amuradha college of pharmacy, chikli, Dist-Buldana (MS) India (IJARIIE), 6(2), pp.1576-1586
Harleni & Nidia, G. (2017). ‘Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai (Glycine max (L.) Merril) terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Zat Gizi Makro Brownies Kukus sebagai Alternatif Snack Bagi Anak Penderita KEP’. Jurnal Kesehatan Perintis, 4(2), pp.68-79.
Kemenkes, R.I. (2020). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Kemenkes RI.
Krekora, M., Mis, A., & Nawrocka, A. (2021). ‘Molecular Interaction between Gluten Network and Phenolic Acids Studies during Overmixing Process with Application of FT-IR Spectroscopy’. Journal of Cereal Science, 99, 103203.
Kusnandar, F., Harya, D., & Agus, S. (2022). ‘Pengaruh Komposisi Kimia dan Sifat Reologi Tepung Terigu terhadap Mutu Roti Manis’. Jurnal Mutu Pangan, 9(2), pp.67-75.
Kusumaningrum, I. & Rahayu, N.S. (2018). ‘Formulasi Snack Bar Tinggi Kalium Dan Tinggi Serat Berbahan Dasar Rumput Laut, Pisang Kepok, Dan Mocaf Sebagai Snack Alternatif Bagi Penderita Hipertensi’. Argipa, 3(2), pp.102-110..
Napitalulu, D, J., Terip, K., & Zulkifli, L. (2013). ‘Pembuatan Kue Bolu dari Tepung Pisang sebagai Substitusi Tepung Terigu dengan Pengayaan Tepung Kedelai’. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 1(4), pp.14-19.
Oyeyinka, S. A., & Bassey, I.-A. V. (2023). ‘Composition, Functionality, and Baking Quality of Flour from Four Brands of Wheat Flour’. Journal of Culinary Science & Technology, pp.1–21.
Perhimpunan Dokter Spesialis Kardiovaskular (PERKI). (2015). Pedoman tatalaksana hipertensi pada penyakit kardiovaskular. Jakarta: Indonesian Heart Association.
Putri & Kartini. (2014). ‘Hubungan Asupan Kalium, Kalsium, dan Magnesium dengan Kejadian Hipertensi pada Wanita Menopause di Kelurahan Bojongsalam, Semarang. Journal of Nutritional College, 3(4), pp.580-586.
Rahmah, A.D. (2017). Perilaku Konsumsi Serat Pada Mahasiswa Angkatan 2013 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Halu Oleo Tahun 2017. Doctoral dissertation. Haluoleo University.
Sari, A. F. and Rindiani. (2024). ‘Cookies Bananoya sebagai Makanan Selingan Sumber Kalium Untuk Mencegah Hipertensi: Bananoya Cookies as a High Potassium Snack To Prevent Hypertension’. NaCIA (National Confrence on Innovative Agriculture), pp.147–160.
Setyarini, D.I. (2021). ‘Pemberian Buah Pepino (Solanum Muricatum Aiton) Terhadap Perubahan Tekanan Darah Pada Wanita Menopause Dengan Hipertensi Primer’. Malang Journal of Midwifery, 3(1), pp.1-11.
Sidabutar, W, D, R., Rona, J, N., & Ridwansyah. (2013). ‘Kajian Penambahan Tepung Talas dan Tepung Kacang Hijau terhadap Mutu Cookies’. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 1(4), pp.67-75.
Silfia, S., (2012). ‘Pengaruh Substitusi Tepung Pisang pada Pembuatan Brownies terhadap Sifat Kimia dan Penerimaan Organoleptik’. Jurnal Litbang Industri, 2(2), pp.71-78.
Syafii, F., & Yudianti. (2022). ‘Analisis Kadar Pati Resisten, Total Serat dan Daya Terima Kabosol Tersubstitusi Tepung Pisang Kepok Termodifikasi’. Jurnal Kesehatang Manarang, 8(1), pp.43-50.
U.S. Department of Health and Human Services, (USHHS). (2006). Your guide to lowering your blood pressure with DASH. USA: NIH Publication.
Yasinta, U.N.A., Dwiloka, B. & Nurwantoro, N. (2017). ‘Pengaruh subtitusi tepung terigu dengan tepung pisang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies’. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3), pp.119-123.
Yuriah, A., Astuti, A.T.& Inayah, I. (2019). ‘Hubungan asupan lemak, serat dan rasio lingkar pinggang pinggul dengan tekanan darah pasien hipertensi di Puskesmas Gondokusuman I Yogyakarta’. Ilmu Gizi Indonesia, 2(2), pp.115-124.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Salwa Sausan Firdaus, Annis Catur Adi
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work’s authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal’s published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
