STUDI MUTU KIMIA DAN DAYA TERIMA CHOCO MUFFIN DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG KEPOK (MUSA PARADISIACA L.) DAN TEPUNG DAUN SINGKONG (MANIHOT ESCULANTA CRANTZ)

Abstract

Sebagai penyakit yang kurangnya gejala dan keluhan yang jelas, hipertensi telah mendapatkan julukan “Pembunuh Diam-Diam” di antara gangguan metabolisme. Produk pangan fungsional dengan kalium dan flavonoid dapat diberikan kepada masyarakat untuk membantu mencegah atau mengobati hipertensi. Salah satunya adalah dengan mensubstitusi sumber kalium dan flavonoid lain pada produk chocolate muffin yaitu dengan tepung kulit pisang kepok dan tepung daun singkong. Pada bulan Maret dan April 2024, peneliti mulai membandingkan efek penggunaan tepung kulit pisang kepok vs tepung daun singkong sebagai substitusi dalam mufin cokelat, dengan fokus pada penerimaan dan kualitas kimianya. Menggunakan desain true experimental, penelitian ini bersifat eksperimental. Natrium dan kalium diukur dengan SSA di Balai Standarisasi dan Pelayanan Jasa Industri (BSPJI) Banjarbaru, flavonoid dengan spektrofotometri uv-vis di Laboratorium FMIPA Universitas Lambung Mangkurat, dan daya terima dengan skala hedonik di Laboratorium Organoleptik Poltekkes Kemenkes Banjarmasin. Analisis kualitas kimia menggunakan Independent Sample T-Test, sedangkan uji daya terima menggunakan metode Friedman. Terdapat perbedaan daya terima (warna, aroma, tekstur, dan rasa) choco muffin “Kulpisong” dengan choco muffin kontrol, dan hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan P3 merupakan perlakuan yang terbaik. Choco muffin dengan perlakuan optimal (P3) memiliki kandungan natrium sebesar 59,696 mg/Kg, kandungan kalium sebesar 3152,785 mg/Kg, dan kandungan flavonoid sebesar 39,167 mg/ml berdasarkan hasil uji kimia. Sementara itu, chocolate muffin kontrol memiliki kandungan natrium sebesar 60,485 mg/Kg, kalium sebesar 1993,195 mg/Kg, dan flavonoid sebesar 3,917 mg/ml menurut hasil uji kimia. Berdasarkan hasil uji kimia, jumlah kalium dan flavonoid pada choco muffin “Kulpisong” berbeda dengan choco muffin kontrol, namun kadar natriumnya tidak berbeda.