PENGARUH PROPORSI TEPUNG DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA) DAN PURE IKAN PATIN (PANGASIUS HYPOPHTHALMUS) TERHADAP MUTU SENSORI DAN MUTU KIMIA BROWNIES
DOI:
https://doi.org/10.31004/jkt.v5i3.30011Keywords:
Anemia Zat Besi, Ikan Patin, Stunting, Tepung Daun KelorAbstract
Anemia zat besi masih menjadi masalah kesehatan di Indonesia. Prevalensi tertinggi yaitu balita (47,0%), yang dapat menyebabkan stunting. Kejadian tersebut dapat dicegah dengan memenuhi kebutuhan zat besi. Bahan alternatif meningkatkan asupan zat besi adalah daun kelor yang mengandung zat besi nonheme, sehingga membutuhkan protein hewani untuk meningkatkan penyerapan. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung daun kelor dan pure ikan patin terhadap mutu sensori dan kimia brownies, Penelitian ini adalah true experimental. Data yang dikumpulkan adalah mutu sensori dengan metode hedonik scale di Laboratorium Organoleptik Poltekkes Banjarmasin, sedangkan mutu kimia zat besi dengan SSA dan protein dengan kjeldahl di BARISTAND. Analisis mutu sensori dilakukan dengan Friedman dan mutu kimia dengan One Way Anova. Penelitian menunjukkan yang paling disukai terkait warna (57%), aroma (64%), dan rasa (83%) pada kontrol, sedangkan tekstur (53%) pada P3. Kadar zat besi tertinggi pada P3 (70,61 mg/kg) dan terendah kontrol (51,68%), sedangkan kadar Protein tertinggi pada P1 (8,04%) dan terendah P3 (6,71%). Tidak ada pengaruh proporsi tepung daun kelor dan pure ikan patin terhadap tekstur brownies (p = 0,923). Namun, ada pengaruh terhadap warna, aroma, dan rasa brownies (p = 0,001; 0,000; 0,002). Ada pengaruh proporsi tepung daun kelor dan pure ikan patin terhadap zat besi (p = 0,028) dan protein (p = 0,001) brownies.References
DAFTAR PUSTAKA
Aina, Q. (2014) ‘Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) dan Jenis Lemak terhadap Hasil Jadi Rich Biscuit’, e-journal Boga, 3(3), pp. 106 – 115.
Arif, B.S., Any S. (2019) ‘Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Daun Kelor Terhadap Sifat Organoleptik Roll Cake’, e-Jurnal Tata Boga, 8(3),pp. 433-438.
Ayuningtias, I. N., Tsani, F.A., Chandra, A., & Dieny, F. F. (2022) ‘Analisis Asupan Zat Besi Heme dan Non Heme, Vitamin B12 dan Folat serta Aupan Enhancer dan Inhibitor Zat Besi Berdasarkan Status Anemia pada Santriwati’, Journal of Nutrition College, 11(2), pp. 171-181.
Antara, N., Wartini, M. (2014) ‘Aroma and Flavor Compounds Tropical Plant’, Curriculum Project, Udayana University.
Diah, U., Rita, I., Luthfiyah, N., Niken, P. (2020) ‘Pengaruh Penambahan Tepung Kelor (Moringa oleifera) dan Jenis Lemak Terhadap Sifat Organoleptik Chiffon Cake’, Jurnal Tata Boga, 9(1).
Dinas Kesehatan Provinsi Kalimantan Selatan (2023) Angka Prevalensi Stunting di Kalimantan Selatan Tahun 2022.
Dwi, N.I.S., Widartika, Yohannes, W.S., Agus, S., Rahmat. (2023) ‘Brownies Kacang Merah dan Daun Kelor Sebagai Makanan Selingan Tinggi Protein dan Zat Besi Bagi Siswa Sekolah Dasar’, Jurnal Inovasi Bahan Lokal dan Pemberdayaan Masyarakat, 2(1).
Faidiliyah, N.M. (2015) ‘Optimalisasi Proses Pembuatan Subtitusi Tepung Terigu Sebagai Bahan Pangan yang Sehat dan Bergizi’, Jurnal Industri Inovatif, 5(2).
Frieda, R.M., Hidayat, N., Waluyo. (2017) ‘Variasi Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera Lam.) pada Pembuatan Flakes Ditinjau dari Sifat Fisik, Sifat Organoleptik dan Kadar Kalsium’, Jurnal Nutrisia, 19(1).
Gelora, H.A., Helen, C.D.T., Matheos D. (2017) ‘Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Karakteristik Organoleptik dan Kimia Biskuit Mocaf (Modified Cassava Flour)’, Jurnal Teknologi Pertanian, 6(2).
Kemenkes RI. (2017) Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: PT Elex Media Komputindo.
Klara, T.M., Devillya, P.D., Sri, K. (2018) ‘Kajian Sifat Fisik dan Serat Pangan pada Geblek Subtitusi Daun Kelor (Moringa oleifera)’, Ilmu Gizi Indonesia, 1(2), pp. 127-133.
Kumalasari, I., Ningtyas F.W., Sulistiyani. (2023) ‘Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor Terhadap Kadar Zat Besi, Kalium dan Daya Terima pada Dawet’, Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat, 19(1), pp. 10-18.
Mazidah, Y. F. L., Kusumaningrum, I., dan Endayani, D. (2018) ‘Penggunaan Tepung Daun Kelor pada Pembuatan Crackers Sumber Kalsium’, ARGIPA, 3(2), pp. 67-79.
Mufarikha, K. (2020) ‘Pengaruh Proporsi Biji Nangka (Artocarpusheterophyllus L.) dan Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.) pada Pembuatan Sosis Nabati’, Universitas Yudharta Pasuruan Repository, Sarjana Thesis.
Putri, I.R. (2011) ‘Pengaruh Proporsi Daging Ikan Patin (Pangasius sp.) dan Daging Sapi Terhadap Karakteristik Fisika dan Kimia Sosis Kukus’, Sarjana thesis. Universitas Brawijaya.
Rahajeng, M.A.S. (2023) ‘Kue Lumpur dengan Subtitusi Ikan Patin Sebagai Makanan Kaya Nutrisi Untuk Generasi Z’, Prosiding PTBB,18,(1).
Rahmatiah, (2018) ‘Studi Pembuatan Brownies Kukus dengan Subtitusi Tepung Daun Singkong (Mannihot utilissima)’, Universitas Hasanuddin Semarang.
Roihanah, M. 2014. Pengaruh Jumlah Keragenan dan Ekstrak Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius) terhadap Sifat Organoleptik Jelly Drink Daun Kelor (Moringa oleifera). Jurnal Tata Boga, pp. 96-105.
Roziqo, I.O., Nuryanto. (2016) ‘Hubungan Asupan Protein, Zat Besi, Vitamin C dan Seng dengan Kadar Hemoglobin pada Balita Stunting’, Journal Nutrition College, 5 (3), pp. 419–427.
Tim Penulis Poltekkes Depkes Jakarta I (2020) Kesehatan Remaja Problem dan Solusinya. Jakarta: Salemba Medika.
Yu S., Ying M., Wen S.D. (2009) ‘Impact of amylose content on starch retrogradation and texture of cooked milled rice during storage’, J. Cereal Sci, 50, pp. 139–144.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Azizah Nur Afifah, Sajiman, Siti Mas’odah, Meilla Dwi Andrestian
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work’s authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal’s published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
