ANALISIS KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK CHURROS SUBSTITUSI TEPUNG DAUN KELOR DAN TEPUNG HATI AYAM

Abstract

Churros substitusi tepung daun kelor dan tepung hati ayam berpotensi menjadi snack sehat, terutama sebagai alternatif pencegahan anemia. Inovasi ini dapat meningkatkan nilai bahan pangan lokal. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik organoleptik, kandungan zat besi dan protein, serta nilai ekonomi gizi pada churros. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental murni dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan 4 perlakuan. Tepung daun kelor dan tepung hati ayam menggantikan 17,9% dari 56 g tepung terigu. Uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dan inferensial menggunakan uji Kruskal-Wallis dengan uji lanjutan Mann-Whitney. Analisis kandungan gizi dilakukan hanya pada formula terbaik berdasarkan total skoring uji organoleptik, nilai gizi, dan nilai ekonomi gizi. Formula dengan nilai organoleptik tertinggi adalah F2 dengan substitusi 2,2% tepung daun kelor dan 2,2% tepung hati ayam. Namun, total skoring uji organoleptik, nilai gizi, dan nilai ekonomi gizi menunjukkan bahwa F3 lebih unggul. Substitusi tepung daun kelor dan tepung hati ayam berpengaruh signifikan terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur (p<0,05). Kandungan gizi churros F3 memenuhi syarat kebutuhan makanan selingan (10-15%) untuk remaja putri (13-18 tahun) dengan 11,7% protein dan 12% zat besi dalam 96 g sajian. Churros dengan substitusi 7% tepung daun kelor dan 3% tepung hati ayam merupakan formula terbaik dan berpotensi menjadi alternatif snack untuk mencegah anemia pada remaja, karena memiliki tinggi kandungan protein dan zat besi.