PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TULANG IKAN TONGKOL (EUTHYNNUS AFFINI)TERHADAP BAKSO GEDEBOG PISANG KEPOK (MUSA ACUMINATE BALBISSIANA COLLA)
DOI:
https://doi.org/10.31004/jkt.v2i1.1563Keywords:
teung tulang, tongkol, baksoAbstract
Bakso merupakan makanan yang sangat digemari dan digemari oleh masyarakat Indonesia. Umumnya bakso terbuat dari daging sapi yang terkenal harganya sangat mahal. Sehingga dibutuhkan suatu alternatif dengan memanfaatkan limbah batang pisang kepok untuk membuat bakso vegetarian dengan penambahan tepung tulang ikan tongkol untuk menambah kalsium pada bakso sehingga dapat menjadi makanan alternatif berkalsium tinggi dan untuk makanan vegan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung tulang ikan tongkol pada bakso batang pisang kepok baik uji proksimat, kadar kalsium dan uji organoleptik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimental dengan metode rancangan acak lengkap satu faktor dengan analisis data Uji Anova dilanjutkan dengan uji posthoc oleh Duncan, 3 kelompok perlakuan adalah 40%: 60%, 50%: 50%, 60 %: Komposisi 40% diberikan komparasi batang pisang kepok dengan substitusi tepung tulang ikan tongkol. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nilai rata-rata kalsium, lemak, protein, kadar air, kadar abu pada bakso tertinggi adalah A1 (tepung tulang ikan tuna mackerel 40%: 60% batang pisang kepok), sedangkan nilai rata-rata tertinggi, kadar karbohidrat A3 dengan p = 0,000, dan untuk uji organoleptik ditinjau dari warna, aroma, rasa, tekstur yang paling disukai oleh panelis yaitu sampel A2 (tepung tulang ikan tongkol 50%: 50% batang pisang). Uji organoleptik terdapat uji hedonik bermakna pada tekstur p = 0,038 dan uji mutu hedonik bermakna pada uji rasa p = 0,019, proksimat dan uji kalsium dengan p = 0,000. Dan formulasi terbaik adalah A2 (tepung tulang ikan tenggiri 50%: 50% batang pisang).References
Badan Pusat Statistik (BPS). 2019. Produksi Pisang di Indonesia.
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2014. Bakso Daging. SNI 3818:2014. Badan Standardisasi Nasional Indonesia, Jakarta.
Christian S, Netti H and Noviar. 2015. Mutu Bakso Ikan Ekor Kuning (Caesio cuning) Dengan Penambahan Rebung (Dendrocalamus asper), Jom Faperta Vol. 2 No. 2 Oktober.
Darmawangsyah, Jamaluddin P, dan Kadirman. 2016. Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) Dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 2: 149-156.
Edam M. 2016. Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Bakso Ikan. Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 8 No. 2 Desember : 83-90.
Engelen A. 2018. Analisis kekerasan, kadar air, warna dan sifat sensori pada pembuatan keripik daun kelor. Gorontalo: Politeknik Gorontalo.
Erni N, Kadirman, Ratnawaty F. 2018. Pengaruh suhu dan penegringan terhadap sifat kimia dan organoleptik tepung umbi talas (Colocasia esculenta). Jurnal pendidikan teknologi pertanian. 4: 95-105.
Food and Agriculture Organization (FAO). 2018. The Largest Banana Producing Country In The World.
Hardinsyah dan I. D. N. Supariasa, Penyunt. 2017. Ilmu Gizi Teori Dan Aplikasi. Jakarta: Buku Kedokteran EGC.
Hasniar, M. Rais, Ratnawaty, F. 2019. Analisis Kandungan Gizi dan Uji Organoleptik Pada Bakso Tempe dengan Penambahan Daun Kelor (Moringa oleifera). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 5 April Suplemen : S189 – S200
Jacoeb AM, Hamdani M, Nurjanah. 2018. Perubahan komposisi kimia dan vitamin daging udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat perebusan; Buletin Hasil Teknologi Perikanan, XI(2).
Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP). 2019. Produksi Tuna, Tongkol, dan Cakalang Indonesia Terbesar di Dunia. 10 September.
Leviana W, Vita P. 2017. Pengaruh suhu terhadap kadar air dan aktivitas air dalam bahan pada kunyit (Curcuma longa) dengan alat pengering electrical oven. Semarang: Universitas Diponegoro.
Lovi D, dan Leily A. 2015. Formulasi Rumput Laut Gracilaria sp. Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi Tinggi Serat Dan Iodium. J. Gizi Pangan, November, 10(3):185-196.
Nurul, C.D., Evi, F., 2019. Kadar Kalsium Dan Mutu Hedonik Donat Yang Ditambahkan Tepung Kalsium Tulang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan:Politeknik Negeri Pontianak.
Octavianie, Y. 2017. Kandungan gizi dan palatabilitas bakso campuran daging dan jantung sapi. Fakultas Peternakan:Institut Pertanian Bogor.
Peranginangin, R., Ma’ruf, W.F., Tazwir, Hak, N., Suryanti,Ayudiarti,D.L., Maraskuranto, E., dan Haryanto. 2018.Riset optimasi pemanfaatan limbahperikanan tulang dan kulit ikan. Laporan Teknis PenelitianProduk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Jakarta. Pengolahan Produk. Balai Besar Riset Pengolahan.
Permadi MR., Huda O, Khafidurahman, Agustianto. 2018. Perancangan sistem uji sensoris makanan dengan pengujian peference test (Hedonik dan mutu hedonik), studi kasus roti tawar, menggunakan algoritma radial basis function network. Jember: Politeknik Negeri Jember. Jurnal mikrotik. 8(1).
Rousmaliana, Septiani. 2019. Identifikasi Tepung Ampas Kelapa Terhadap Kadar Proksimat Menggunakan Metode Pengeringan Oven. LPPM Akademi Keperawatan Yapenas 21 Maros. Vol. 1, No. 1, Agustus. Https://doi.org/10.36590/jika
Serlahwaty D, Syarmalina, Novita S 2015. Analisis kandungan lemak dan protein terhadap kualitas soyghurt dengan penambahan susu skim. Jakarta: Universitas Pancasila.
Soeparno. 2018. Ilmu dan Teknologi Daging .Gajah Mada Uiversity Press,Yogyakarta
Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi, 2019. Analisis Bahan Makanan Dan Pertanian. 4 Penyunt. Yogyakarta: Liberty.
Suhardi .2019. Bahan Pengajaran Kimia dan Teknologi Protein. Yogyakarta:PAU Pangan dan Gizi UGM.
Sumiati T. 2018. Pengaruh pengolahan terhadap mutu cerna protein ikan mujair (Tilapia mossambica). Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Sunarlim, R. 2019. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh penambahan natrium klorida dan natrium tripolifosfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi. Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Susilo A, Djalal R, Firman J, Mulia WA 2019. Dasar teknologi hasil ternak. Malang: UB Press.
Syamsuddin, N., Lahming dan Wiharto. 2015. Analisis Kesukaan Terhadap Karakteristik Olahan Nugget yang Disubtitusi dengan Rumput Laut dan Tepung Sagu. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian,Vol. 1 : 1-11.
Triatmojo, S. 2017. Pengaruh penggantian daging sapi dengan daging kerbau, ayam dan kelinci pada komposisi dan kualitas bakso. Laporan Penelitian Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
Wardani. DP. 2017. Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Tuna Sebagai Sumber Kalsium Terhadap Tingkat Kesukaan Donat [Jurnal]. Jurnal Perikanan dan Kelautan ISSN 2008-3137. Vol. 3, No. 4.
Winarno FG. 2019. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yuliana S, Ermina S, dan Rezkiah. 2018. Analisis Kandungan Protein, Zat Besi Dan Daya Terima Bakso Ikan Gabus Dan Daging Sapi. Jurnal Kedokteran dan Kesehatan, Vol. 14, No. 1, Januari.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2021 nazilah alif mas'udah
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work’s authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal’s published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
