MIE KERING SUBTITUSI TEPUNG TEMPE DENGAN PENAMBAHAN PUREE DAUN KELOR UNTUK ANEMIA
DOI:
https://doi.org/10.31004/jkt.v4i2.14807Keywords:
anemia defisiensi besi, protein, daun kelor, tepung tempeAbstract
Pangan tinggi zat besi dan protein diperlukan untuk mengatasi dan mencegah anemia defisiensi besi. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi pengaruh substitusi tepung tempe dengan penambahan puree daun kelor pada mi kering mentah terhadap tingkat kesukaan sensori warna dan aroma, serta kering rebus. mi terhadap tingkat kesukaan inderawi warna, aroma, rasa, dan tekstur, serta mengidentifikasi kandungan besi dan protein. Eksperimen murni ini menggunakan desain faktorial 2x2 dengan 4 perlakuan. Faktor X adalah proposisi substitusi tepung tempe, sedangkan faktor Y adalah proposisi penambahan puree daun kelor Data dikumpulkan dengan uji sensori yang dilakukan pada 30 panelis. Data kemudian dianalisis dengan uji Friedman dan jika data menunjukkan perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Wilcoxon. Hasil substitusi tepung tempe dan penambahan puree daun kelor berpengaruh terhadap tingkat kesukaan warna dan aroma mie kering mentah serta tingkat kesukaan aroma, rasa, dan tekstur mie kering rebus. Penentuan produk terbaik menggunakan metode De Garmo adalah mie kering dengan subtitusi 5% tepung tempe dan penambahan 5 g pure daun kelor. Hasil kadar besi dengan uji Spektrofotometer Serapan Atom 4 perlakuan modifikasi mi kering dengan subtitusi tepung tempe dan penambahan pure daun kelor adalah 86,2 mg/kg – 89,5 mg/kg, sedangkan kadar protein dengan metode kjehdal adalah 18,8% --21,7 %References
AlDallal, S. (2016). Iron Deficiency Anaemia: A Short Review. Journal of Cancer Research and Immuno-Oncology, 02(01). https://doi.org/10.35248/2684-1266.16.2.106
Ardhanareswari, N. P. (2019). DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI DIM SUM YANG DISUBSTITUSI IKAN PATIN (Pangasius Sp.) DAN PURE KELOR (Moringa oleifera) SEBAGAI SNACK BALITA. Ardhanareswari. Media Gizi Indonesia, 14(2), 123–-131. https://doi.org/10.204736/mgi.v14i2.123-131
Asmawati, A., Saputrayadi, A., & Bulqiah, M. (2019). Formulasi Tepung Tempe Dan Sari Wortel Pada Pembuatan Mie Basah Kaya Gizi. Jurnal Agrotek Ummat, 6(1), 17. https://doi.org/10.31764/agrotek.v6i1.954
Dhee, M. (2020). Desain Penelitian Eksperimen. Ometlit.
Elian, D. (2018). Pengaruh Proporsi Pasta (Ubi Kayu: Kedelai Hitam) Serta Penggunaan Bagian Telur (Utuh Dan Kuning) Terhadap Karakteristik Muffin Non Terigu.
Esvandiari, M., Sholihin, H., & Suryatna, A. (2010). Studi Kinerja Adsorpsi Arang Aktif-Bentonit Pada Aroma Susu Kedelai. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia, 1(2), 135–149.
F, A. (2019). Hubungan Status Gizi Dengan Kejadian Anemia Pada Remaja Putri SMAN 1 Pangkalan Kerinci Kabupaten Pelalawan Tahun 2019. Jurnal Doppler Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai, 3(2), 18–21.
Fajriyah, N. N., & Fitriyanto, M. L. H. (2016). Gambaran Tingkat Pengetahuan Tentang Anemia Pada Remaja Putri. Jurnal Ilmu Kesehatan, 9(1).
Getachew, M., & Admassu, H. (2020). Production of pasta from Moringa leaves _ oat _ wheat composite flour. Cogent Food and Agriculture, 6(1). https://doi.org/10.1080/23311932.2020.1724062
Hidayah, N. L., & Anna, C. N. . (2018). Pengaruh Subsitusi Tepung Tempe Dan Penambahan Margarin Terhadap Mutu Organoleptik Kembang Goyang. Jurnal Tata Boga, 8(1), 23–31.
Indriasari, Y., Wignyanto, W., & Kumalaningsih, S. (2016). Effect of Blanching on Saponins and Nutritional Content of Moringa Leaves Extract. Journal of Food Research, 5(3), 55. https://doi.org/10.5539/jfr.v5n3p55
Irwan, Z. (2020). Kandungan Zat Gizi Daun Kelor (Moringa Oleifera) Berdasarkan Metode Pengeringan. Jurnal Kesehatan Manarang, 6(1), 69–77. http://jurnal.poltekkesmamuju.ac.id/index.php/m
Ismawati, R., Wahini, M., Romadhoni, I. F., & Aina, Q. (2019). Sensory preference, nutrient content, and shelf life of Moringa oliefera leaf crackers. International Journal on Advanced Science, Engineering and Information Technology, 9(2), 489–494. https://doi.org/10.18517/ijaseit.9.2.8343
Jaelani, M., Simanjuntak, B. Y., & Yuliantini, E. (2017). Faktor Risiko yang Berhubungan dengan Kejadian Anemia pada Remaja Putri. Jurnal Kesehatan, 8(3), 358. https://doi.org/10.26630/jk.v8i3.625
Khasanah, V., & Astuti, P. (2019). Pengaruh Penambahan Ekstrak Dau Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Kualitas Inderawi Dan Kandungan Protein Mie Basah Substitusi Tepung Mocaf. Jurnal Kompetensi Teknik, 11(2), 15–21.
Krisnadi A D. (2015). Kelor Super Nutrisi. Kelor Super Nutrisi.
Maulida, H. M., & Ismawati, R. (2016). Pengaruh Penambahan Puree Daun Kelor Dan Bubuk Daun Kelor Terhadap Hasil Jadi Mie Kering Mocaf. e-journal Boga, 5(2), 17–26.
Mucthadi dan Ayustaningwarno. (2010). Teknologi Proses Pengolahan Pangan. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004
Nikmah, Majid, A., & Paulus, A. Y. (2022). Identifikasi Golongan Senyawa Tanin, Flavonoid, Alkaloid dan Saponin Sebagai Senyawa Antibakteri Pada Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera L.) Asal Kota Kupang. CHM-K Applied Scientific Journal, 5(1), 1–7.
Pinasti, L., Nugraheni, Z., & Wiboworini, B. (2020). Potensi tempe sebagai pangan fungsional dalam meningkatkan kadar hemoglobin remaja penderita anemia. AcTion: Aceh Nutrition Journal, 5(1), 19. https://doi.org/10.30867/action.v5i1.192
Priyas Hastuti, A., & Novita Sari, A. (2022). PENGARUH TEH DAUN KELOR (Moringa oleifera L) TERHADAP PENINGKATAN KADAR HEMOGLOBIN PENDERITA ANEMIA. Avicenna?: Journal of Health Research, 5(1), 27–36. https://doi.org/10.36419/avicenna.v5i1.590
Pumilia, G., Cichon, M. J., Cooperstone, J. L., Giuffrida, D., Dugo, G., & Schwartz, S. J. (2014). Changes in chlorophylls, chlorophyll degradation products and lutein in pistachio kernels (Pistacia vera L.) during roasting. Food Research International, 65(PB), 193–198. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.05.047
Putri, Y. (2015). Eksperimen Pembuatan Cake Subtitusi Tepung Tempe. http://repository.ampta.ac.id/127/
Rahmawati. (2018). Pengaruh Waktu Blansing Terhadap Sifat Kimia, Fisik, Dan Organoleptik Sari Kedelai Hitam Dan Sari Kedelai Kuning. 12.
Rani, I. (2012). Potensi Senyawa Tannin Dalam Menunjang Produksi Ramah Lingkungan. Jurnal Agribisnis dan Pengembangan Wilayah, 3(2), 46–55.
Riansyah, H., Maharani, D. M., & Nugroho, A. (2021). Intensitas dan Stabilitas Warna Ekstrak Daun Pandan, Suji, Katuk, dan Kelor Sebagai Sumber Pewarna Hijau Alami. Jurnal Riset Teknologi Industri, 15(1), 103. https://doi.org/10.26578/jrti.v15i1.6549
Risti, Y., & Rahayuni, A. (2013). Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar Protein, Serat, Tingkat Kekenyalan Dan Penerimaan Mie Basah Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit. (Tepung Komposit?: Tepung Mocaf, Tapioka Dan Maizena). Journal of Nutrition College, 2(4), 696–703. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i4.3833
Rustandi, D. (2011). Produksi Mie. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.
Setiawan, M. F., & Japarianto, E. (2012). Analisa Pengaruh Food Quality dan Brand Image Terhadap Keputusan Pembelian Roti Kecik Toko Ganep’s Di Kota Solo. Jurnal Manajemen Pemasaran, 1(1), 1–6.
Shuntang, G. (2018). Current Topics in Saponins and the Bitter Taste. Research in Medical & Engineering Sciences, 5(1). https://doi.org/10.31031/rmes.2018.05.000601
Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, 25(4). https://doi.org/10.22435/mpk.v25i4.4590.235-242
Supariasa, I. D. N., & Hardinsyah. (2016). ILMU GIZI Teori dan Aplikasi. In Buku Kedokteran ECG. http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/87275
Syah, I. A. (2016). Karakterisasi Mi Kering yang Disubstitusi Tepung Kecambah Jagung dengan Variasi Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus onchophylus). Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember: Jember, 21–77.
Who. (2011). Haemoglobin concentrations for the diagnosis of anaemia and assessment of severity. Vitamin and Mineral Nutrition Information System. Geneva, Switzerland: World Health Organization, 1–6. http://scholar.google.com/scholar?hl=en&btnG=Search&q=intitle:Haemoglobin+concentrations+for+the+diagnosis+of+anaemia+and+assessment+of+severity#1
Wibowo, E. N. (2016). Kualitas Biskuit dengan Kombinasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) dan Tepung Tempe. Ekp, 13(3), 1576–1580.
Winarno. (2008). Kimia Pangan dan Gizi.
Yasni, W., Ansharullah, & Asyik, N. (2018). Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Terhadap Penilaian Organoleptik Dan Nilai Gizi Kue Karasi. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 3(6), 1724–1734.
Yuliana, S., Sari, N., & Adi, B. (2020). Pengaruh Proporsi Tepung Terigu, Tepung Tempe Dan Tepung Daun Kelor (Moringa oliefera) Terhadap Mutu (Protein Dan Zat Besi) Dan Daya Terima Mie Basah Effect. Jurnal Kesehatan Indonesia, 28(1), 1–9.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Oriza Sativa Sari, Rita Ismawati
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work’s authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal’s published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).